LAS BURBUJAS DEL VINO

Éstos días en los que se acerca la Navidad, ¿quién no tiene ganas de brindar con cava, champán o alguna clase de vino espumoso? ¿Y a quién no le agrada hacerlo en compañía de gente estimada?

Pero ¿desde cuándo las burbujas han alegrado el consumo del vino? Normalmente, el vino se crea por una vía en la que terreno, cepas y proceso generan productos puros e identificables con cada zona y bodega. El champán, en cambio, se construye a partir de la mezcla de vinos, cepas y viñedos diferentes creados en cada región. De esta manera se consiguen vinos espumosos de calidad constante y gusto particular de cada bodega. A esto hay que añadir que la actual difusión de las técnicas y de las D.O., han hecho variar el nombre y encasillar los productos.






Existe una "leyenda urbana", nacida en el siglo XIX, que atribuye a Dom Pierre Pérignon, un monje de la abadía de Hautevilliers, el descubrimiento, si no la invención, del champagne espumoso en el último cuarto del siglo XVII. Sin querer discutir aquí acerca de los méritos de Dom Pérignon , quisiéramos aportar algunas informaciones más.

Los vinos espumosos se producen a partir del anhídrido carbónico contenido en el líquido el cual no puede escapar. Esto se puede conseguir de forma natural o provocada. En las zonas más al norte de Europa, las uvas no llegan a madurar del todo y se produce una fermentación incompleta en otoño. Este vino, bastante ácido y con poca graduación, vuelve a fermentar al elevarse las temperaturas y renacer la vida en primavera. Si en ese momento el vino se halla en un recipiente lo suficientemente hermético y resistente, no se escapan las búrbujas de anhídrido carbónico y se crea un vino con aguja. Estas características se producen de forma natural en la zona del norte de Francia, como en la región de Champagne, aunque no únicamente allí.

Ésta refermentación también puede darse si se añaden azúcares al vino. Nuestra experiencia nos indica que la aparición de "aguja" de forma natural no es tan rara en vinos como los de época antigua a los que se añade miel y se dejan fermentar de nuevo en recipientes no demasiado grandes, con cámara de aire y con la cubierta adecuada que evite la sorpresiva explosión de los mismos. Estos vinos que fermentan con miel u otros elementos azucarados presentan, en algunas ocasiones, la característica aparición de burbujas de anhídrido carbónico, a la vez que la nueva fermentación le confiere mayor madurez e intensidad de olor y sabor.

Podemos encontrar alusiones a los vinos de aguja, como mínimo desde el siglo XIII, en la literatura europea y de la Península Ibérica. No en vano, los recetarios catalanes del siglo XIV hablan en alguna ocasión de esos vinos picantes, que espumean naturalmente. De todas formas, el lugar donde parece que se daba comunmente era en la propia región de Champagne, donde los vinos blancos y límpidos son descritos como frizantes (frémians) desde, como mínimo 1320 (más de tres siglos antes que Dom Perignon). En 1524 un médico de Chalons, Louis Vassé, escribe como el "lánguido Baco cultiva vinos espumantes", tal y como nos explica Pierre Devroey. Pero ello no se da sólo en Francia, pues también en Roma, Lucrecia Borgia ofrece vino espumoso en sus banquetes.

Pero desde finales del siglo XVII y los primeros años del siglo XVIII se instala un nuevo fenómeno: el de la moda de consumir vinos espumosos, y es en ese momento cuando la zona de Champagne despega en su producción. Anteriormente, se han ido introduciendo los conocimientos necesarios para conservar e intensificar el efecto del anhídrido carbónico en los vinos.

Pero el consumo se produce, paradójicamente, en Inglaterra. La ciudad de Londres será la principal consumidora de champagne durante el siglo XIX y parte del XX. La producción sobre el terreno se supedita a los deseos cambiantes de la city y la britanización del gusto terminará imponiendose en París y en el resto de Europa para terminar conquistando el mundo. El champagne brut, el preferido de las clases altas británicas, será, en definitiva, el que venza a otras productos más azucarados, típicos de Francia y el sur de Europa.

En "El Xampanyet" de Barcelona se puede degustar uno de los

vinos espumosos más populares de la ciudad (Foto: Chaxiubao)

Hoy en día, la producción de vinos espumosos está atomizada en múltiples regiones. Es evidente, que las características de la zona de Champagne son irrepetibles, pero las combinaciones de uvas y las innovaciones técnicas están produciendo caldos fabulosos y, hoy en día, los buenos cavas pueden llegar a competir dignamente con el producto original. Pero hay nuevos productos en el mercado que se nos antojan magníficos: ¿Habéis probado un sparkling wine tinto hecho a partir de uva shyraz sudafricana o australiana? Os recomendamos que lo hagáis y nos expliquéis vuestra experiencia gustativa.