EPITIRUM, recepta romana. Català

EPITIRUM

Veure video amb la seva elaboració.

Aquest era el nom, a l’època romana, de la conserva que podríem considerar, avui dia, com un paté vegetal aperitiu. El nom prové de la paraula grega epithyrós, literalment, “menjat després o a sobre del formatge”.  Aquesta senzilla preparació fou coneguda i consumida pels romans, com a mínim, des del segle II aC., probablement des de la conquesta de la Magna Grècia, al Sud de la Península Itàlica.

L’ingredient principal d’aquest suculent “caviar vegetal” són les olives. El seu sabor però, varia en funció de tres factors bàsics: la pròpia naturalesa de les olives, la manera de condimentar-les en la seva preparació i, finalment, la varietat de les herbes aromàtiques emprades per a curar-les.

El conreu de l’olivera fou portat per grecs i fenicis al Mediterrani central i occidental, en un moment de datació encara incerta, convertint-se, de la mateixa manera que la vinya, en un element integrador i característic dels pobles dels territoris banyats pel Mare Nostrum.

Les herbes que assaonaven el preparat són les pròpies de la flora de la conca mediterrània, que formaven part d’un bouquet aromàtic comú a les cuines antigues. Algunes d’aquestes herbes i condiments, en canvi, han deixat de fer-se servir a la nostra cuina actual, així per exemple la ruda o els fruits del llentiscle, ambdues plantes usades en el món romà per a curar les olives. Passa el mateix amb el dolç defrutum (most bullit amb espècies i herbes aromàtiques fins a tornar-se un xarop amb alta concentració de glucosa). L’arqueologia ha tret a la llum àmfores que transportaven olives dins d’aquest preparat dolç

Són diverses les receptes conegudes que ens apropen a la seva elaboració, i que es troben en un variat catàleg de fonts. Dos són els autors romans que més detallen la seva preparació: Cató (s. II aC. ) i el gadità Columel·la (s. I dC. ), militar i agrònom. Aquí reproduïm la recepta del primer dels dos, de manera que podem preparar el nostre morter per a iniciar la seva elaboració, tal i com s’explica a continuació:

 INGREDIENTS:

·       Olives negres o verdes

·       Condiments:

o   Fulles verdes o fruits secs de coriandre o celiandre

o   Fonoll (tiges verdes o llavors seques)

o   Comí

o   Fulles de ruda (abstenir-se embarassades).

o   Menta

·       Oli

·       Vinagre

 PROCEDIMENT:

 L’elaboració es simple i es realitza en fred.

Primerament s’extreuen els pinyols de les olives. En un morter, es tritura una barreja de les herbes seques o verdes amb la polpa de les olives, afegint-li, lentament, oli i unes gotes de vinagre. Per a servir i degustar es pot untar la preparació a sobre d’unes torrades de pa àzim o poc llevat. És deliciós.

 Prōsit. (bon profit!)