EN TORNO A LAS GUIJAS

Queremos prescindir de Apicio, con el que últimamente se satura nuestra gastronomía histórica. Y, ¿por qué no hablar de los manjares cotidianos?,
¿de aquellos alimentos que hacían las delicias de la dieta más habitual de nuestros antiguos?

Hoy, tal vez con el regusto del plato preparado por una madre manchega que se empeña -sabemos que le gusta- en cocinarnos con moderación este anciano manjar llano, nos disponemos a cantar las excelencias y miserias de una legumbre de muy mala prensa, la guija. Una semilla que ofrece una harina de tono delicadamente amarillento, fácilmente engordada en la sartén y que, con la ayuda del aceite de oliva y ese aromático y perfumado ajo, combina a la perfección con lo que el campo nos ofrece en la temporada: setas, espárragos silvestres, collejas, ... y ella, esta vieja legumbre, para goce y disfrute de los más carnívoros, puede incorporar hígados y tocinos de nuestro cerdo peninsular (aunque suene a muy dicho, por favor, que nadie se ofenda).

Su nombre botánico es el de Lathyrus sativus, y comúnmente se la conoce por un buen número de otras denominaciones, y ahí van unas cuantas: almorta, alverjón o arvejón, arvejote o arvejo cantudo, bichas, cicérculas, dientes o muelas de muerto, muelas, pedruelo, pinsol, pito, tito; guixa,guixeres, guixes i pedrarols (así se conocen en Cataluña); jarosse, gesse cultivée (le llaman en Francia), chickling vetch, chickling pea, grass pea (por supuesto en lengua inglesa), chícharo en Chile, garbanzo de yerba o fríjol de yerba y, para finalizar, guaya en Etiopía y khesari en la India. Por cierto, se agradece la incorporación de nombres si a alguien le apetece leer ésto y llegar hasta aquí.

La semilla en cuestión tiene forma de muela, parecida a un altramuz, con el que comparte muchas cosas, aunque más dibujada y con personalidad quizá algo viril. Se desarrolla en la cuenca mediterránea, Asia y América y está considerada como un alimento de supervivencia , ya que es muy resistente a todo, sequías e inundaciones incluídas.

Esta leguminosa, se utiliza habitualmente como alimento, también en algunas regiones de España, especialmente en forma de gachas, y sus efectos tóxicos, que realmente los tiene, solamente aparecen cuando llega a representar una gran proporción de la dieta (más del 30% del total) durante un periodo de varias semanas o meses. Esta toxicidad se conoce probablemente desde tiempo inmemorial: Hipócrates, por ejemplo, indica ya que algunas legumbres pueden producir parálisis si se consumen, y eso hace que siempre se haya mirado a la preciosa guija con cierta prevención, aunque la verdad es que resulta deliciosa.

La enfermedad que produce y tanto asusta, se conoce genéricamente como latirismo, aunque realmente, según dicen los expertos, de su consumo se derivan dos enfermedades distintas, producidas también por sustancias distintas, el neurolatirismo, que afecta al sistema nervioso central, y el osteolatirismo, en el que aparecen problemas en huesos y en tejido conectivo. El neurolatirismo, que parece ser la más grave y difundida, tiene como consecuencia un tipo de parálisis en las extremidades inferiores, ofreciendo grandes dificultades o casi imposibilidad para caminar. Nuestras personas mayores siempre recuerdan aquellos afectados tras la miseria de nuestra guerra incivil. En niños incorpora además el retraso en su crecimiento.

Para desgracia de nuestra humanidad, el neurolatirismo se produce con cierta frecuencia, de forma epidémica y en épocas de escasez, en Etiopía y en la India, apareciendo casos de forma ocasional en otros países. Y aquí queremos rescatar la imagen de un Goya que vivió los desastres de otra triste guerra y que mostró al futuro las secuelas de esta enfermedad en uno de sus caprichos madrileños.

Pero, fuera miserias, y arriba sus cualidades. Su flor azul es fráfil y hermosa, y su vaina nos recuerda un poco a los delicados tirabeques, aunque nunca hemos tenido la oportunidad de averiguar si llega a ser tan deliciosa. Nos contentamos con haber comido algún que otro potaje aromatizado con ajo, orégano y ese tomate seco, tan "moderno" en nuestra historia gastronómica, cuidadosamente conservado en aceite perfumado con aromáticas hierbas, y como otro resultado, esas gustosas gachas, herederas perdurables de aquellas otras puls latinas con las que se alimentaron nuestros pulmentari , bueno, pues nuestros gachosos antepasados. Continuará . . .

Flor de guija en mayo