FRUTAS DE SARTÉN, DELICIOSAS FRUTAS DE INVIERNO

Como "miel sobre hojuelas" son las frutas de sartén: almojábanas, buñuelos, piñonates, riscos, rosas, sequillos, sopaipas, alfinges, angoejos, angüejos, anzuelos, arrepapalos, calentitos, carbonadas, churrascas, cohombros, enmelados, fartes, filloas, frisuelos, fritillas, gajorros, gañones, gañotes, gaznates, melindres, piñonates, gusanillos, juncadas, orejas de abad, panes aromatizados, rebozados y fritos, pestiños, churros, porras y tejeringos, roscos, rosquillos y rosquillas fritos, sombreretes, esponjas, esponjuelas y hojarascas, borrachuelos, hojuelas... Dulcería ancestral son sin duda esos delicados bocados de nuestra repostería mestiza que la joven y lozana Aldonza, de raíz sefardí, pizpireta protagonista de Francisco Delicado, exhibe en parte, en el mamotreto segundo de ese singular, entre otras cosas, compendio gastronómico del Siglo de Oro español.
Las frutas de sartén son los manjares dulces que recoge El Quijote (a la izquierda, KuanUm!, pregón de las fiestas de Primavera en Ciutadella, Menorca: Duelos y quebrantos)

Frutas de sartén que, pagadas por el rico Camacho el dia de su exhuberante boda, no pudo sin embargo degustar el bonachón Sancho Panza, acosado por un médico dietista que imponía un insufrible régimen de salud con el que Cervantes hace chanza de la medicina de herencia medieval:


"(..) Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. ". Y continúa Cervantes con su relato: "Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba, y de todo se aficionaba: primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quién él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques; y, últimamente, las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas(..)".

Degustando las delicias de sartén del Molino de Matazorita

Deliciosa fruta en sartén de Juan,
nuestro amigo neomolinero de Matazorita.

El romano Apicio, a quien rememoran Francisco Delicado, en boca de Lozana, y Miguel de Cervantes, en boca de Sancho, nos ofrece en alguna receta éstas mismas frutas calientes: ¿qué son, si no aquellas "ova sfongia ex lacte" que se recogen en su De Re Coquinaria ("De las cosas de la cocina", libro. 7, 13, 8), o aquellos aliter dulcia ("otros dulces") que se leen en la misma recopilación culinaria romana? Pues simplemente masas fritas, deliciosas masas fritas, con o sin huevo, leche, harinas, hasta panes reciclados –como las castellanas torrijas, en Cataluña, "torradetas de Santa Teresa", preciados dulces mediterráneos aromatizados con vino, o anís verde, ajonjolí, entre otras semillas de olor, y bañados en miel, arropes, o, andando el tiempo y con el encuentro de la dulcería árabe, azúcar de caña y después canela.



Con estos días tan frescos añoramos aquellos picatostes de pan endurecido que la abuela Emilia freía en denso aceite de oliva para que el tío Desiderio desayunara cuando venía de Mallorca, y que nuestro tío acompañaba con una taza de café de puchero que inundaba de aroma la cocina de carbón con hornillas de hierro. ¡Olor a carbón quemado avivado con teas resinosas!



¿Y las delicadas flores fritas? Por casa se conservaba un molde forjado por el habilidoso abuelo Julio en su herrería de Tébar.



¡Aaahhh, los churros!, añorados buenos churros, portadores de recuerdos del establecimiento del barrio, con su flamencona churrera al frente, que los freía y servía al cobijo de aquella pequeña caseta de chapa pintada de verde, junto al Huécar, allá en la puerta de Valencia de Cuenca, o de aquellos otros churrillos divinos, que aún pudimos comprar ensartados en sus juncos, en las calles de Madrid. Eran años de vida estudiantil, cuando al final de nuestra larga y joven noche madrileña, descendíamos con premura a las profundidades de la churrería de San Ginés para, al calor de la taza de chocolate, sentir entre los dientes ese crujir de la masa bien elaborada y frita. 


¡Que recuerdos gravados en la memoria de nuestros sentidos!, y ¡que conquistas culinarias surcaron océanos a lo largo de la historia! Y los surcaron, ¡en serio!, y para prueba un botón, y si no, aquí va la imagen que la amiga Sandra Ruano, desde Melbourne (Australia), colgó en su blog "Canguros y otras bestias boca abajo", por cierto, ¡un abrazo desde las antípodas para la pareja de amigos aventureros!

Y es que, parece que los churros son la fruta de sartén más internacional, casi intergaláctica, y si no que se lo digan al mismísimo extraterrestre Gurb, el ser protagonista de la divertidísima novela de Eduardo Mendoza    "Esperando a Gurb", que extraviado en Barcelona, decide investigar todo lo que le rodea y, entre otras cosas, se convierte en un devorador de churros. 


Habla también de ellos, para más señas, el novelista norteamericano James A. Michener, quien tras saborear una taza de chocolate con churros en un pueblo castellano, escribió aquella exagerada frase de que: "un pueblo que se desayuna cada día con chocolate con churros debería estar dispensado de demostrar su valor de otra manera".

¿Acaso Mister Michener los comería fríos y blandengues? No puede ser comparar el delicioso churro al incomible bodrio espartano, por hablar de cosas verdaderamente intragables ¿no os parece?

LIMONES EN CONSERVA, SABOR ÁRABE

Hace dos semanas, iniciamos nuestro nuevo programa de dinamización del Museo de Sant Boi de Llobregat, que lleva por título "Los objetos nos hablan", y lo comenzamos con el taller "Cajón de aromas", a propósito de un precioso especiero de fabricación valenciana en la década de 1940, que se conserva entre los fondos del Museo.

Hablamos de especias, de gustos de aquí y de allá, y los participantes jugaron a disfrutar de los aromas y los acentuados sabores que potencialmente pueden llegar a nuestra cocina.

Entre otras cosas, y para terminar, hicimos unas especias del futuro, que llamamos "especias de mar" (otro día daremos la receta), y en nuestro improvisado taller de conservas, preparamos con rapidez unos limones especiados árabes, tan comunes hoy en la cocina marroquí para aderezar platos de pescado (como el adobo del pez espada, por ejemplo) o de aves. Hecha la receta de la aromática conserva, prometimos a los participantes, que publicaríamos aquí una propuesta culinaria para utilizar éstos sabrosos limones, y como lo prometido es deuda, ahí va:

Pollo marroquí (tagine) con limón y aceitunas
Ingredientes
· 2 cucharaditas de pimentón

. 1 cucharadita de comino
· 1 cucharadita de jengibre
· ½ cucharadita de canela molida
· ¼ de cucharadita de pimienta molida fresca
· 2 cucharadas de aceite de oliva
· 1 pollo hermoso, cortado en 8 piezas
· 3 dientes de ajo picados
· 1 cebolla, picada finamente
· La cáscara de 1 limón en conserva cortada en tiras delgadas, y liberada de su pulpa, demasiado ácida
· 1 taza de aceitunas verdes, picadas
· ½ taza de agua

.½ taza de pasas

.¼ taza de cilantro fresco picado
· ¼ de taza de perejil fresco picado

Método
1. Combinar todas las especias en un tazón grande. Macerar el pollo aparte, en un recipiente, con la mezcla de especias, dejándolo reposar durante una hora para que reciba los sabores aromáticos.
2. En una gran sartén, preferiblemente de hierro o en una cazuela de barro, calentar el aceite de oliva a fuego mediano alto (puede ser en un tagin). Añadir los trozos de pollo, espolvorear ligeramente con sal (¡cuidado con la sal!, ya que las aceitunas y los limones son salados), y saltear durante aproximadamente cinco minutos. (Si se hace en tagine de barro, mejor a fuego medio) . Añadir al salteado ajos y cebollas picados finamente. Cubrir y dejar cocer durante 15 minutos.
3. Añadir las rodajas de limón en conserva, las aceitunas, las pasas y ½ taza de agua. Llevar a fuego lento e ir disminullento el calor. Tapar y vigilar durante unos 45 minutos. Después, a fuego muy, muy lento, unos 30 minutos más, hasta conseguir que la carne se enternezca y quede jugosa.
4. El punto final es añadir la mezcla de perejil y cilantro frescos justo antes de servir, para aportar así todo su aroma y conservar su preciada vitamina C.
5. Puede presentarse acompañado de cuscús o arroz basmati integral (apto así para dieta Montignac, la dieta apropiada para gourmets).

¡Buen provecho!, amig@s

LA RAÍZ DE LOS BÁRBAROS (la raíz que nos enseñó Bárbara): apreciado ruibarbo

Espléndido y delicadamente ácido llega el ruibarbo a nuestra mesa. Y ante su crujiente textura, nos viene a la memoria con qué sorpresa, ¡amigos!, nos iniciamos los humanos en ese gusto de características punzantes: el ácido. Realmente, junto al amargo, sabor si cabe aún más difícil, forma parte de nuestras pruebas iniciáticas gustativas para acceder al mundo de los adultos.

A nuestra admirada y buena amiga Bárbara Paroni, que disfruta de un entorno espléndido en su hermoso pueblo de Saanen, debemos el placer de haber degustado una deliciosa y casera tarta de ruibarbo, de la que os ofrecemos la receta, para regalaros así la oportunidad de poder compartir este agradable sabor, siempre que consigáis encontrar por vuestra geografía la estimada planta bárbara, ¡claro está!. Nosotros aún no la hemos conseguido por aquí. Si alguien sabe dónde, no dude en explicárnoslo.

Un poco de historia. Rheubarbarum y rhabarbarum, en latín medieval, ambos términos son procedentes de la forma griega rabarbaron que Isidoro de Sevilla relacionaba con el griego riça (raíz), para sostener que era la raíz de los bárbaros.

Rheum es el género que aglutina a una treintena de especies de plantas herbáceas vivaces de la familia de las poligonáceas.

El ruibarbo lo rastreamos en un origen siberiano, y también parece ser que China tuvo la fortuna de disfrutarlo como planta medicinal durante siglos.

Mirando a los clásicos, comienza a apuntarlo Dióscorides , en sus remedios medicinales
(III, 3.2. 317), donde lo llama rhâ , rheon o rhion (Rhâ es la designación del río Volga, zona de procedencia de la variedad mencionada por él). También, "Rha ponticum", es decir, "rha" del Ponto (Mar Negro). Dice así:

"Nace en lugares más allá del Bósforo, de donde también se trae. Su raíz es negra, parecida a la de la centaura mayor, aunque más pequeña y más rojiza, no tiene olor, es porosa, ligera. Tiene más efecto el no agusanado. De sabor pegajoso con una astringencia moderada, y el que al ser mascado amarillea y se vuelve algo azafranado en su coloración.
Bebido es eficaz contra las flatulencias del estómago, la distensión, dolor generalizado, convulsiones, desgarros, males de bazo, de hígado, de riñón, retortijones, afecciones de la vejiga y tórax, tensiones en el hipocondrio, dolores de útero, ciáticas, esputos de sangre, jadeos, hipos, disenterías, afecciones de vientre, fiebres recurrentes, mordeduras de fieras. Las dosis son semejantes a las del agárico en relación a cada mal, haciendo uso de la misma cantidad y de los mismos líquidos, en vino de miel a los que no tienen fiebre, pero a los que la tienen con aguamiel; a los que padecen de consunción con vino dulce; a los que están del bazo con ojimiel; a los que están del estómago, mascado y tragado, sin ningún líquido. Elimina también manchas, lívidad y excrecencias cutáneas en ungüento con vinagre y diluye todas las hinchazones duraderas aplicado en cataplasma con agua. Su virtud más notable es la astringente con cierta cantidad de calor".

Plinio (NH, L.XXVII, cap. 12) por su parte, habla de la planta como de la rhacoma, que dice provenir de aquellas regiones que están sobre el Ponto. Su raíz, añade,

"es semejante al costo negro, menor y algo más rubia, sin olor, caliente al gusto y astringente. La misma, triturada, da color de vino, que se inclina a azafranado. Aplicada por linimento mitiga los tumores e inflamaciones. Sana las heridas. Hecha linimento con vino paso, mitiga las lágrimas de los ojos, y con miel quita las señales hechas en el cuero, y con vinagre otras manchas lívidas. Su harina se esparce contra las llagas malignas, y a los que escupen sangre se da peso de una dracma en agua, y a los que padecen disenterías y celiacas, si carecen de calentura, en vino, y de otra manera, en agua. Tritúrase más fácilmente teniéndola la noche antes en agua. Dase a beber su cocimiento con doblada cantidad para las roturas y convulsiones, y caídas de alto. Si hay dolores de pecho, se añade algo de pimienta en agua fría. Y aplicada por de dentro, por de fuera, aprovecha a los que escupen materia. También a los que tienen mal de hígado o de bazo o ciática, para los males de riñones, suspiros y asma. Sana las asperezas de la caña del pulmon en vino paso, triturada cantidad de tres óbolos y bebida, o su mismo cocimiento. Purga también, y limpia los empeines puesta sobre ellos desatada en vinagre. Bébese contra las inflaciones y resfriados y calenturas frías, zollipos, tortijones, asperezas, gravedad o cargazón de cabeza, vertígines malancólicas, dolores de cansancio y convulsiones".

A su acidez, con un singular punto astringente, se suma su extraordinaria textura, ya lo hemos dicho, pero es que, además, tiene una particularidad más, la cesión de su cromátismo tornasolado: si mordemos sus tallos crudos, la saliva quedará teñida de amarillo anaranjado, ya lo dijo Plinio, y un crujir fresco se escuchará entre los dientes, cuando se mastican. ¡Cuidado!, por cierto, que sus hojas contienen un principio tóxico. En medicina, en dosis controladas resulta tónico y laxante. ¿Qué más decir después de lo que ya explicaban nuestros dos sabios clásicos?

Pues ahí va la anunciada receta, bien sencilla, ¡por cierto!. Un abrazo, Bárbara, gracias por tus cuidados y tu extraordinario cariño. La receta y el pastel los disfrutamos a vuestro lado y pasamos unos momentos inolvidables contigo y con Mario.

PASTEL DE RUIBARBO DE BÁRBARA.

Para la base (masa):

• ¼ Kg de harina
• 1 cucharadita de café de sal
• 200 grs. de mantequilla poco ablandada
• 2 dl. de agua
  Para la cubierta:
  4 huevos
  2 cucharadas grandes de harina
  Avellanas o almendras molidas
  1 chorreón de leche
  2 cucharadas de azúcar
  400 gramos de ruibarbo fresco
  
  Deshacer entre los dedos, con energía y rapidez la harina con la grasa no ablandada en exceso. Una vez en su punto, perfectamente maleable, se extiende con un rodillo sobre una bandeja de horno, dándole unos cortes. Sobre ella se espolvorean las avellanas o almendras molidas no demasiado finas, se extiende el ruibarbo troceado y finalmente, se vierte la leche batida con los huevos y el azúcar. Hornear hasta conseguir el punto deseado y ¡buen provecho!

EL DESCANSO DE ODISEO

HEDY KOITOS

"Es dulce estar recostado".

He aquí lo que pensaba una persona de cultura griega que mandó pavimentar con un mosaico tan personalizado, su vivienda en la colonia de Ampurias, allá por el siglo II aC. Las excavaciones que desde hace cien años se llevan a cabo en el yacimiento nos han permitido disfrutar de esa muestra de arte y de la "joie de vivre" de quienes la hicieron.

El symposion era la expresión de la fiesta y la convivialidad entre los griegos: un espacio y un tiempo para compartir y disfrutar en buena compañía. Ese momento era el propicio para contar y escuchar antiguas historias y compartir sabidurías, como las contenidas en la Odisea.

Precisament, l'editorial Combel, del grup editorial Casals, presenta una nova edició d'aquesta obra universal, adreçada al púbic infantil i jovenil. Serà el proper divendres, 28 de novembre de 2008, a la seu del Musd'Arqueologia de Catalunya de Montjuïc. Esteu convidats a anar-hi i a llegir aquesta nova versió d'aquest clàsic entre els clàssics. Animeu-vos!

La editorial, a través del equipo KuanUm! ofrecerá a los asistentes una recreación de gustos de la época clásica. Evoé!

DIETA NEANDERTAL

Dins el número de setembre de 2008 de la revista Antiquity, (Vol. 82, num. 317) els investigadors RICHARDS, M. i SCHMITZ, R. han publicat l'article "Isotope evidence for the diet of the Neanderthal type specimen" (pp. 553-559). L'article de referència desenvolupa el principi científic de la relació entre els isotops estables del carboni i del nitrògen de plantes i animals. Sembla ser que les diferents taxes d'acumulació, segons es tracti de consumidors d'animals o plantes (i en quina proporció), ofereix un bon mètode d'estudi per a saber les proteines consumides per qualsevol mamifer en els darrers anys de vida abans de la presa de mostres.

En aquest cas s'ha estudiat aquesta ratio dels isotops del carboni i nitrogen continguts al col·lagen dels ossos de dos especimens de Neandertal i al de la fauna associada apareguda a la vall del Neander, lloc que dona nom a tota l'espècie.

Restitució d'un Neanderthal . Imatge extreta de

(www.lbl.gov/.../Genomics-Neanderthal.html)

A partir de les noves excavacions de les restes de sediment del jaciment epònim (pràcticament destruït el 1856) han permès que sortissin a la llum 73 restes humanes més de, com a mínim, dos adults i un subadult. Les dates de les restes s'han calculat en 39.900 +/-620 i 39.240 +/-670 BP. És important, així mateix, l'aparició de més de 50.000 fragments de fauna que han permés aportar informació comparativa de les dietes.

Els Neandertals van conviure amb cavall, ren, cabirol, diversos cèrvids i, probablement, mamut. S'han pogut extreure mostres de col·lagen de Cervus elaphus i altres tipus de cèrvol indeterminat, així com guineu (Vulpes vulpes) i d'un peix també indeterminat.

El resultat de l'estudi ens mostra com a la dieta dels Neandertals no hi havia consum habitual d'animals aquàtics ni cap consum apreciable de plantes. Els investigadors conclouen que obtenien les proteines de forma gairebé exclusiva de menjar herbívors. La manca d'ingestió de plantes pot indicar que la flora a la regió no era adient per al consum.

De tota manera, cal indicar que aquest mètode ja s'havia aplicat, encara que de manera més incipient, al lloc de Les Pradelles, a Marillac (França) i es va concloure, així mateix, que els Neandertals eren els carnívors de més alt nivell de l'ecosistema. Altres llocs d'Europa semblen demostrar el mateix.

Es podria concloure, així mateix, que l'obtenció dels nutrients necessaris feia imprescindible la cacera sistemàtica i necessàries les habilitats de comunicació i organització del grup. Tampoc podien ser carronyaires habitualment.

A ningú no li recorden els hàbits alimentaris dels inuit? (peix a banda).

FLORA IBÉRICA

La buena amiga Chelo Mata, de la Universidad de Valencia, nos envia la noticia de un nuevo web dedicado a la flora de época ibérica. Ésta iniciativa parte del proyecto de investigación desarrollado entre 2005 y 2007, titulado “De lo real a lo imaginario”. Su objetivo es estudiar la flora de los iberos, entre los siglos VI y I a.C., desde distintos puntos de vista con el fin de aproximarse al uso y simbolismo de las plantas por parte de las sociedades antiguas.

Para ello se combina una visión estrictamente paleobotánica, basada en estudios palinológicos, antracológicos y paleocarpológicos, con la iconográfica, recogiendo todas las representaciones de plantas que se han publicado en diversos soportes: cerámica, elementos arquitectónicos y escultura en piedra, objetos metálicos y monedas, teniendo en cuenta su contexto y cronología. Con ello se ha elaborado un repertorio de plantas conocidas y utilizadas en diferentes contextos, con todos sus aprovechamientos (lo real) y sus representaciones en diversos soportes (lo imaginario).

Desde nuestra modestia queremos felicitar la iniciativa y esperar que sea útil a todos los investigadores e interesados en las culturas antiguas -en especial , la ibérica- y en la paleobotánica.

EL TÚNEL

Poco a poco nos vamos normalizando y parece que la luz se hace más fuerte a medida que nos acercamos al final del túnel. Nuestras dolencias no desaparecen pero nos acostumbramos a vivir con ellas y a encontrar nuevos retos y nuevas alegrías. Así que aquí os dejamos con la luz que se divisa desde lo más profundo del antro de la Sibila en Cumas.

Igual que la Sibila cumana guió a través del Hades a Eneas para que encontrara a su padre Anquises en los Campos Elíseos, esperamos que nos guíe en nuestras cuitas diarias.