DUES RECEPTES D'ALMADROC O "MORETUM"

 Almadroc a la manera de Virgili

MORETVM IN VIRGILIANUM MODVM

Preparant un moretum a la manera de Virgili.
Inauguració del Mons Observans
(Montmeló-Montornés del Vallès)

El poema Moretum, de l’apèndix pseudovirgilià, és l’obra literaria de la qual s’ha agafat aquest extraordinari plat consistent en una mena de salsa, més o menys sòlida, que es triturava i barrejava dins d’un morter, aromatitzant-la amb all i d’altres herbes, tot ben barrejat amb paciència. Una evocació ens ve a la memòria: un allioli! Doncs, tal vegada, aquest moretum sigui una de les primeres expressions de la nostra salsa actual que acompanya tota mena de plats, aromatitzant i completant sàviament sabors d’arrossos, pastes, carns, verdures o peixos.

De tota manera, com en qualsevol evolució, va haver-hi un camí molt llarg fins a arribar als nostres temps. Aquesta salsa va ser molt coneguda a la península Ibèrica en època medieval i moderna.

Sota els noms d’almadroc (català) o almodrote (castellà), paraules d’origen mossàrab, probablement evolucionades del llatí moretum per encreuament amb l’àrab madrús (mastegat, polvoritzat), trobem aquesta preparació en època medieval i mdoerna. Encara avui l’almogrote canari resulta una reminiscència d’aquella antiga salsa. Efectivament, el seu ús es troba testimoniatels llibres més antics de la cuina medieval del regne d’Aragó i dels altres regnes cristians de la península Ibérica –els de Sent Soví i Nola– i donà lloc a múltiples variants amb l’aplicació de nous elements: rovells d’ous durs, mantega, brou d’anyell, espècies, llet d’ametlles, etc.

 INGREDIENTS:

• 100 a 125 g de formatge de cabra o d’ovella
• Coriandre fresc, 2 branquetes o, si no se’n té, 15 granes de coriandre
• 1 gra d’all, com a mínim
• 1 bol d’aigua per remullar l’all
• 1 polsim de sal
• Ruda, unes fulles
• 2 grans fulles verdes d’api
• Oli d’oliva verge per lligar
• Vinagre, un esquitx només

 PROCEDIMENT

• Primerament, piqueu els ingredients secs, si es fa servir el coriandre en grana.
• Segonament, afegiu-hi la dent d’all, prèviament remullada dins l’aigua, i privada del germen central. Aixafeu-lo amb una mica de sal.
• A continuació, afegiu-hi les fulles verdes d’api i coriandre, si en disposeu, sense les nervadures i trossejades, i aixafeu-ho de nou tot plegat.
• Afegiu-hi també el formatge picat finament i comenceu a aixafar-ho, de mica en mica, afegint-hi l’oli.
• Treballeu la salsa fent moviments circulars dins el morter, continuant addicionant l’oli a poc a poc, sense deixar de moure en cercle fins a aconseguir lligar la salsa.
• Finalment, esquitxeu-hi vinagre i torneu-ho a remoure.
• L’aspecte de la salsa ha d’ésser dens, per tal que es pugui untar en torradetes de pa.
• Serviu-lo, si voleu, com a aperitiu.

Font: Apèndix Virgiliana, “Moretum”

 Almadroc de Columel·la amb herbes fresques

 MORETVM IN COLVMELLAE MODVM

 

Moretum en una de les versions de Columel·la

Luci Juni Moderat Columel·la va ser un militar gadità, que amb el temps es dedicà a
l’agricultura a gran escala. Segurament, va conèixer de prop els usos i els costums culinaris de bona part del món conegut en època romana.

Aquest personatge, que va viure al segle I de la nostra era, en sofereix tot un seguit de variants d’aquest deliciós aperitiu condimentat amb aromes fresques de les herbes de la contrada.

 INGREDIENTS:

• Formatge
• Sajolida
• Menta
• Ruda (només 1 o 2 fulles )
• Coriandre
• Api (fulles verdes)
• Porro o, en el seu defecte, ceba tendra
• Fulles d’enciam
• Fulles de ruca
• Farigola verda
• Poliol verd
• Formatge fresc i salat
• Oli d’oliva verge
• Vinagre fort
• Sal

 PROCEDIMENT

• Per començar, piqueu dins el morter totes les herbes per igual amb el formatge.
• Acte seguit, afegiu-hi una mica de vinagre fort.
• Poseu-ho dins una escudella i afegiu-hi oli per sobre.
• Per últim, si cal, rectifiqueu-ho de sal.

VARIANTS                                                                                                                             Amb la base dels condiments verds de la recepta anterior, Columel·la ofereix quatre versions interessants: la primera, amb l’addició de nous i vinagre picant; la segona, amb l’afegit de sèsam lleugerament torrat i també vinagre picant, i les dues següents amb pinyons o ametlles o bé avellanes torrades, i el vinagre corresponent.

En totes les variants s’haurà d’afegir per sobre, abans de la presentació, oli d’oliva verge.

Font: Columel·la, “Els dotze llibres d’Agricultura”, XII

MORETUM, UN PLATO DE GUSTOS SENCILLOS, PERO VARIADOS

Portada del libro donde pueden encontrarse
actualizadas algunas de estas recetas.

Nos atreveríamos a decir que una de las preparaciones más conocidas de la culinaria romana es la salsa densa conocida como "moretum" (después almodrote o almadroc).

Se trata de una receta sencilla y elaborada en un mortero (mortarium en latín) con la simple colaboración de queso, las más de las veces, hierbas, aceite y , en ocasiones, vinagre y otros líquidos de diversa consistencia y gusto (recetas actualizadas)

En este mismo blog recordábamos los versos del romano poeta Ovidio:

"Non pudet herbosum' dixi 'posuisse moretum
in dominae mensis: an sua causa subest?
lacte mero veteres usi narrantur et herbis,
sponte sua siquas terra ferebat' ait; 
candidus elisae miscetur caseus herbae,                                                            cognoscat priscos ut dea prisca cibos"

"No consideran vergonzoso –dije- servir un plato de hierbas                              en las mesas de la diosa. ¿Hay alguna razón para ello?.                                Se dice que los antiguos consumían leche pura y hierbas                                que la tierra producía espontáneamente –dijo-.                                                Se mezcla queso blanco con hierba majada                                                     para que esta diosa primitiva conozca los alimentos primitivos"

Ovidio, Fastos, 4, 367

Sin duda, una preparación tan sencilla y que reúna en un mismo recipiente alimentos básicos como el queso y hierbas aromáticas, ha de tener una larga historia. Podemos rastrear su origen en Asia, en el myttotós, hecho a base de ajo, puerro, queso, vinagre, aceite, miel y huevo machacados en un mortero. María José García Soler, nos habla de dos autores clásicos, Hiponacte y Ananio, quienes mencionan esta como una salsa ideal para acompañamiento del atún, su pez estrella. 

Los ajos formaron parte inseparable de algunas de las versiones de este plato, como la recogida en el poema pseudovirgiliano que podríamos considerar en el origen de las diversas salsas mediterráneas. Teofrasto, filósofo y botánico griego, menciona una clase particular de ajos, los chipriotas, que aumentan de volumen de forma admirable al ser trabajados en un mortero. 

Unos años después de que Ovidio escribiera sus versos, encontramos ese magnífico poema al que ya hemos hecho alusión, "Moretum". Una obra muy probablemente no escrita por Virgilio, a quien durante mucho tiempo se atribuyó su autoría. 

Viñeta del cómic Moretum de Kuanum:
Esperanza Gonzalo, Pablo Palomar
 y Silvana  Solias:

El poema moretum nos explica también como puede comerse esta salsa, con pan, preparado por el mismísimo protagonista del poema, "el héroe campesino" Símilo, "el narizotas", con la ayuda de su esclava negra Escíbale. Para su elaboración toma un mortero, ajos, añade las hierbas que recoge por casa y su  jardín-huerto (ajo remojado ligeramente en agua, cilantro, ruda, hojas verdes de apio, queso que pende de la chimenea, y lo va machacando progresivamente con movimiento rotatorio, añadiéndole aceite y finalmente vinagre, "hasta conseguir, por fin, el aspecto y el nombre de un moretum bien hecho" (el poema dixit)

En el mismo siglo en que esa persona desconocida escribía esta composición literaria, que podría ciertamente considerarse un poema épico de la cotidianeidad rural, hubo un "agrónomo" gaditano llamado Lucio Junio Moderato Columela, que relató por escrito, algunas otras variantes recetarias de este mismo moretum, en su obra "De re rustica" ("De las cosas del campo"). En sus recetas nos habla de diversas variantes de esta comida rústica, siempre triturada en un mortero ("mortarium").

Veamos alguna de ellas: 

1. Echa en un mortero ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, apio, puerro sectivo, cebolla verde, hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera, como tambien poleo verde, queso fresco y queso saldo; muele todo esto junto y échale un poquito de vinagres espolvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato pequeño y échale aceite por encima. Así que hayas molido las plantas verdes que acabamos de mencionar, muele lo que te parezca suficiente de nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre espolvoreado con pimienta y rocíalo con aceite. Molerás ajonjolí ligeramente tostado con las plantas de que acabamos de hablar. También les mezclarás un poco de vinagre con pimienta, lo cual rociarás con aceite. 

2. Parte queso de las Galias o de cualquier otra especie que quieras en pedazos pequeños, muélelo, mezcla con él piñones, o avellanas tostadas y peladas o almendras, y los aliños que acabamos de decir, échale también un poco de vinagre con pimienta, revuélvelo todo bien y rocía esta mixtura con aceite. Si hubiere aliños verdes molerás con el queso poleo seco (o tomillo, orégano o ajedrea, también secos) y les echarás vinagre con pimienta y aceite.

3. Si no hubiere proporción de todas estas plantas secas, con el queso se puede mezclar aunque sea una sola; se mezclarán con miel tres onzas de pimienta negra si la hubiera, en caso contrario, puede usarse pimienta blanca, dos de semilla de apio, una y media de laserpicio, al cual llaman los griegos ilphion, y dos de queso todo molido y cribado, y guardarás esta mezcla en una olla nueva. Después, cuando fuera menester gastarlo, se desleirá lo poco que se quisiere tomar en vinagre y garum. 

Baetulo: elaboración de un moretum pseudovirgiliano

Tomarás una onza de apio montano, dos de pasas que se les hayan quitado los cuesquezuelos, y tres de pimienta blanca o negra; estas cosas, si quieres ahorrar mayores gastos, pueden mezclarse con miel y conservarse de esta suerte. Pero si quieres hacer un oxiporo (nombre dado a todo lo que se hace con muchas cosas molidas y mezckadas cib vubagre) más costoso, mezclarás estas mismas cosas con la composición anterior, y en seguida guardarás esta mezcla para tu gasto; en el caso de no disponer de silphium, recomienza aderezarlo con media onza más de miel. 

No podemos dejar de relacionar el gran libro (o libros, mejor dicho) de cocina que, aunque para nada fue el primer tratado de cocina de la humanidad (hubo muchos otros, hoy perdidos) para nuestra historia culinaria actual, sin duda, es un primer gran paso, casi como el dado en la luna. Apicio sitúa la receta en su libro I, "El Chef", XXI, junto a otras salsas y preparaciones indispensables para un buen cocinero. 

Moretaria: Menta, ruda, coriandro, hinojo (todo verde), ligústico, pimienta, miel, garum. Si es necesario, añadir vinagre.