El cielo sazona tu garum: una salsa rápida para probar el sabor de Roma. Liquamen celer: garum rápido sin botulismo ni fermentación.
El cielo sazona tu garum: una salsa rápida para probar el sabor de Roma
Hay recetas que no empiezan en la cocina, sino mucho antes. Empiezan en el cielo, en el mar, en las estaciones, en las corrientes, en la sal y en la capacidad humana de observar el mundo.
El garum es una de ellas.
En el mundo romano, el garum y el liquamen fueron mucho más que una simple salsa de pescado. Eran condimentos intensos, salados, profundos, capaces de transformar un plato con apenas unas gotas. La cocina romana los utilizaba como hoy podríamos usar una salsa de pescado, una anchoa disuelta en aceite o un potenciador natural del sabor: no para que todo supiera a pescado, sino para que todo supiera más, se dice umami!
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| Darío Bernal muestra la singularidad del garum y un ánfora de salazón de la Bética.Ampurias, 2018. Foto: Kuanum |
El garum auténtico se obtenía mediante fermentación. Pescados pequeños, vísceras o partes del pescado se mezclaban con abundante sal y se dejaban transformar lentamente durante semanas o meses. Era una preparación ligada al tiempo, al calor, al conocimiento de la materia prima y a la experiencia de quienes sabían trabajar con productos del mar.
Pero en Kuanum nos gusta hacer una pregunta muy práctica: ¿cómo podemos explicar y probar ese sabor en un taller, de manera segura, clara y deliciosa?
La respuesta es nuestro liquamen celer, una versión rápida, cocida y sin fermentar, pensada para actividades de divulgación. No es un garum arqueológico en sentido estricto. No pretende sustituir a una fermentación antigua. Es una herramienta pedagógica: una salsa salada de pescado y hierbas aromáticas que nos permite acercarnos al universo del garum
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| "Suaiter olens" actividad de Kuanum en Tarraco Viva 2011. Foto: Kuanum |
El cielo, el mar y la salsa
La actividad El cielo sazona tu garum, que Kuanum llevará a la Fiesta de la Bacanal de Baños de Valdearados los días 22 y 23 de agosto de 2026, parte de una idea muy romana: el cielo no era solo un bello paisaje para mirar por la noche.
El Sol marcaba las estaciones. La Luna ordenaba ritmos y mareas. Las estrellas ayudaban a orientarse, a medir el paso del tiempo y a construir calendarios. En el mundo antiguo, mirar al cielo era también una forma de mirar la tierra y el mar.
Y el mar, por supuesto, tiene su propio calendario.
No todas las especies marinas están igual de disponibles durante todo el año. El mar no es una despensa inmóvil. Cambia con la temperatura del agua, las corrientes, las mareas, la luz, los ciclos de reproducción y los desplazamientos de los bancos de peces. Hay momentos de abundancia, momentos de espera y momentos en que ciertas especies se acercan más a la costa o resultan más fáciles de capturar.
Dicho de forma sencilla: el cielo sazona el tiempo, y el mar sazona la pesca.
Para preparar garum no bastaba con tener pescado y sal. Había que saber cuándo llegaban las especies adecuadas, cuándo había abundancia, cuándo convenía salar, conservar o transformar un alimento tan perecedero como el pescado. Las salazones y salsas de pescado forman parte de esa inteligencia antigua: observar la naturaleza, aprovechar sus ciclos y convertir lo efímero en algo duradero.
En el taller jugamos con esa cadena de relaciones: cielo, signos zodiacales, elementos, hierbas aromáticas, mar, peces, sal y cocina. Porque el garum no nace solo de una receta. Nace de una manera de entender el mundo.
Una versión rápida, pero con cabeza
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| Kuanum: recreación de la fabricación doméstica del garum.Olérdola, Barcelona. Año 2021. Foto: Kuanum. |
La fermentación de pescado exige control: .proporción de sal, temperatura, higiene, tiempo, recipientes adecuados y conocimiento técnico. Las preparaciones caseras mal conservadas, mal fermentadas o guardadas en condiciones inadecuadas pueden ser peligrosas. Y aquí aparece un nombre que conviene tomar en serio: el botulismo.
El botulismo alimentario está causado por toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum. Puede aparecer en determinados alimentos conservados de forma inadecuada, especialmente cuando se generan ambientes sin oxígeno y no hay suficiente control de acidez, sal, temperatura o esterilización. No se ve necesariamente, no siempre huele mal y no avisa antes de presentarse. Vamos, que como invitado a una fiesta romana sería de los que mejor dejar fuera de la mesa.
Por eso nuestra propuesta evita cualquier falsa sensación de “conserva antigua”. No hacemos una fermentación. No hacemos una preparación para guardar semanas. No hacemos un experimento heroico con pescado y misterio. Hacemos una salsa cocida, de consumo rápido, que se conserva en frío y se utiliza preferentemente el mismo día.
Así tenemos historia, sabor, aroma, participación y seguridad alimentaria.
Que el cielo sazone el garum, sí. Pero que la prudencia también entre en la receta.
Liquamen celer: garum rápido sin fermentar
Esta receta está pensada para talleres, degustaciones pequeñas y actividades de divulgación. El resultado debe ser una salsa salada, marina, aromática y concentrada. No buscamos una salsa dulce. En esta versión no añadimos miel, ni arrope, ni defrutum, ni reducción de mosto. Tampoco añadimos vino ni vinagre.
Queremos una preparación sencilla y directa: pescado salado, agua, calor suave y hierbas aromáticas.
El dulzor puede aparecer en otras recetas romanas, por supuesto, pero aquí queremos respetar la función básica del liquamen: aportar sal, profundidad y sabor.
Ingredientes
Para unas 20-25 pequeñas degustaciones:
- 80 g de anchoas en salazón o anchoas en aceite, bien escurridas
- 400 ml de agua
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de orégano
- 1/2 cucharadita de hinojo
- 1/2 cucharadita de eneldo
- 1/2 cucharadita de ajedrea
- Unos granos de pimienta negra, opcional (o las hierbas que hayan correspondido a nuestr@s alumn@s de la actividad)
Elaboración
Ponemos en un cazo el agua, las anchoas, el laurel, el orégano, el hinojo o eneldo, la ajedrea... y, si queremos, unos granos de pimienta.
Calentamos a fuego suave durante unos 12-15 minutos. No hace falta que hierva con violencia. Queremos que el pescado se deshaga lentamente y que el líquido se impregne de sal y hierbas.
Durante la cocción, aplastamos las anchoas con una cuchara para que se integren bien. Poco a poco, el líquido irá tomando un color más turbio y un olor intenso, salado y marino.
Apagamos el fuego y dejamos reposar unos 5 minutos.
Después colamos la preparación con un colador fino. Si queremos una salsa más limpia, podemos pasarla también por una gasa, estameña o filtro.
El resultado debe ser un líquido salado, aromático, con fondo claro de pescado y hierbas. Si queda demasiado intenso, se rebaja con un poco de agua caliente. Si queda demasiado suave, se puede reducir unos minutos más a fuego bajo.
No debe quedar dulce. Debe quedar sabroso, salado y profundo.
Cómo utilizarlo
El liquamen celer no se sirve como una sopa ni como una salsa abundante. Se utiliza en pequeñas cantidades, como condimento. Unas gotas bastan para cambiar el carácter de un plato.
Una combinación especialmente deliciosa es con mejillones, puerros, vino blanco y ajedrea.
El mejillón aporta el sabor del mar. El puerro, cocinado lentamente, ofrece un dulzor vegetal natural, sin necesidad de añadir miel ni mosto reducido. La ajedrea da un perfume cálido, agreste, casi de monte. Y unas gotas de este garum rápido unen todos los sabores con ese fondo salado y profundo que tanto sentido tiene en una cocina romana.
La preparación puede ser muy sencilla: mejillones abiertos al vapor, puerros pochados o asados, aceite de oliva, ajedrea, un poco de vino blanco y unas gotas de liquamen celer. Nada más. No hace falta disfrazarlo.
Aquí el garum actúa como lo que era: un potenciador del sabor.
También puede utilizarse con verduras asadas, pescados, legumbres, pollo o panes tostados con aceite de oliva. La clave está en usarlo con moderación. No queremos que el plato “sepa a garum”. Queremos que el garum haga que el plato tenga más profundidad.
Garum, signos y condimentos
En El cielo sazona tu garum, el liquamen celer se convierte en punto de partida para una experiencia sensorial.
Cada persona participante se acerca a los signos del zodiaco, a los cuatro elementos y a distintas plantas aromáticas. Las hierbas y especias permiten jugar con matices: orégano, hinojo, eneldo, ajedrea, laurel, cilantro, tomillo, pimienta...
El resultado no es un horóscopo para adivinar el futuro, de eso no se trata y poco romano sería, sino una manera divertida de explicar cómo el mundo romano relacionaba cielo, naturaleza, cuerpo, estación, alimento y sabor.
El zodiaco ordena el relato. Las hierbas construyen el aroma. El mar aporta la materia prima. La sal conserva. Y la cocina lo une todo.
Así, el garum deja de ser solo “aquella salsa de pescado romana” y se convierte en una experiencia: se huele, se mezcla, se prueba y se entiende.
¿Quieres saber más?
Cuando ya haya pasado el famoso eclipse y el cielo haya hecho su parte, acércate a la Fiesta de la Bacanal de Baños de Valdearados, los días 22 y 23 de agosto de 2026.
Allí encontrarás a Kuanum compartiendo, con todas las personas que se acerquen a la actividad El cielo sazona tu garum, las especias, los condimentos y los saberes que nos ayudan a entender cómo podía nacer una de las salsas más célebres del mundo romano.
Porque el garum no era solo pescado y sal.
Era mar, tiempo, observación, aromas, estaciones y memoria.
Y en Baños de Valdearados lo descubriremos con las manos, la nariz y el paladar. ¡Te esperamos!
Gracias, Asociación Cultural Dios Baco. Sois el alma de la fiesta.
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