DUES RECEPTES D'ALMADROC O "MORETUM"

 Almadroc a la manera de Virgili

MORETVM IN VIRGILIANUM MODVM

Preparant un moretum a la manera de Virgili.
Inauguració del Mons Observans
(Montmeló-Montornés del Vallès)

El poema Moretum, de l’apèndix pseudovirgilià, és l’obra literaria de la qual s’ha agafat aquest extraordinari plat consistent en una mena de salsa, més o menys sòlida, que es triturava i barrejava dins d’un morter, aromatitzant-la amb all i d’altres herbes, tot ben barrejat amb paciència. Una evocació ens ve a la memòria: un allioli! Doncs, tal vegada, aquest moretum sigui una de les primeres expressions de la nostra salsa actual que acompanya tota mena de plats, aromatitzant i completant sàviament sabors d’arrossos, pastes, carns, verdures o peixos.

De tota manera, com en qualsevol evolució, va haver-hi un camí molt llarg fins a arribar als nostres temps. Aquesta salsa va ser molt coneguda a la península Ibèrica en època medieval i moderna.

Sota els noms d’almadroc (català) o almodrote (castellà), paraules d’origen mossàrab, probablement evolucionades del llatí moretum per encreuament amb l’àrab madrús (mastegat, polvoritzat), trobem aquesta preparació en època medieval i mdoerna. Encara avui l’almogrote canari resulta una reminiscència d’aquella antiga salsa. Efectivament, el seu ús es troba testimoniatels llibres més antics de la cuina medieval del regne d’Aragó i dels altres regnes cristians de la península Ibérica –els de Sent Soví i Nola– i donà lloc a múltiples variants amb l’aplicació de nous elements: rovells d’ous durs, mantega, brou d’anyell, espècies, llet d’ametlles, etc.

 INGREDIENTS:

• 100 a 125 g de formatge de cabra o d’ovella
• Coriandre fresc, 2 branquetes o, si no se’n té, 15 granes de coriandre
• 1 gra d’all, com a mínim
• 1 bol d’aigua per remullar l’all
• 1 polsim de sal
• Ruda, unes fulles
• 2 grans fulles verdes d’api
• Oli d’oliva verge per lligar
• Vinagre, un esquitx només

 PROCEDIMENT

• Primerament, piqueu els ingredients secs, si es fa servir el coriandre en grana.
• Segonament, afegiu-hi la dent d’all, prèviament remullada dins l’aigua, i privada del germen central. Aixafeu-lo amb una mica de sal.
• A continuació, afegiu-hi les fulles verdes d’api i coriandre, si en disposeu, sense les nervadures i trossejades, i aixafeu-ho de nou tot plegat.
• Afegiu-hi també el formatge picat finament i comenceu a aixafar-ho, de mica en mica, afegint-hi l’oli.
• Treballeu la salsa fent moviments circulars dins el morter, continuant addicionant l’oli a poc a poc, sense deixar de moure en cercle fins a aconseguir lligar la salsa.
• Finalment, esquitxeu-hi vinagre i torneu-ho a remoure.
• L’aspecte de la salsa ha d’ésser dens, per tal que es pugui untar en torradetes de pa.
• Serviu-lo, si voleu, com a aperitiu.

Font: Apèndix Virgiliana, “Moretum”

 Almadroc de Columel·la amb herbes fresques

 MORETVM IN COLVMELLAE MODVM

 

Moretum en una de les versions de Columel·la

Luci Juni Moderat Columel·la va ser un militar gadità, que amb el temps es dedicà a
l’agricultura a gran escala. Segurament, va conèixer de prop els usos i els costums culinaris de bona part del món conegut en època romana.

Aquest personatge, que va viure al segle I de la nostra era, en sofereix tot un seguit de variants d’aquest deliciós aperitiu condimentat amb aromes fresques de les herbes de la contrada.

 INGREDIENTS:

• Formatge
• Sajolida
• Menta
• Ruda (només 1 o 2 fulles )
• Coriandre
• Api (fulles verdes)
• Porro o, en el seu defecte, ceba tendra
• Fulles d’enciam
• Fulles de ruca
• Farigola verda
• Poliol verd
• Formatge fresc i salat
• Oli d’oliva verge
• Vinagre fort
• Sal

 PROCEDIMENT

• Per començar, piqueu dins el morter totes les herbes per igual amb el formatge.
• Acte seguit, afegiu-hi una mica de vinagre fort.
• Poseu-ho dins una escudella i afegiu-hi oli per sobre.
• Per últim, si cal, rectifiqueu-ho de sal.

VARIANTS                                                                                                                             Amb la base dels condiments verds de la recepta anterior, Columel·la ofereix quatre versions interessants: la primera, amb l’addició de nous i vinagre picant; la segona, amb l’afegit de sèsam lleugerament torrat i també vinagre picant, i les dues següents amb pinyons o ametlles o bé avellanes torrades, i el vinagre corresponent.

En totes les variants s’haurà d’afegir per sobre, abans de la presentació, oli d’oliva verge.

Font: Columel·la, “Els dotze llibres d’Agricultura”, XII

MORETUM, UN PLATO DE GUSTOS SENCILLOS, PERO VARIADOS

Portada del libro donde pueden encontrarse
actualizadas algunas de estas recetas.

Nos atreveríamos a decir que una de las preparaciones más conocidas de la culinaria romana es la salsa densa conocida como "moretum" (después almodrote o almadroc).

Se trata de una receta sencilla y elaborada en un mortero (mortarium en latín) con la simple colaboración de queso, las más de las veces, hierbas, aceite y , en ocasiones, vinagre y otros líquidos de diversa consistencia y gusto (recetas actualizadas)

En este mismo blog recordábamos los versos del romano poeta Ovidio:

"Non pudet herbosum' dixi 'posuisse moretum
in dominae mensis: an sua causa subest?
lacte mero veteres usi narrantur et herbis,
sponte sua siquas terra ferebat' ait; 
candidus elisae miscetur caseus herbae,                                                            cognoscat priscos ut dea prisca cibos"

"No consideran vergonzoso –dije- servir un plato de hierbas                              en las mesas de la diosa. ¿Hay alguna razón para ello?.                                Se dice que los antiguos consumían leche pura y hierbas                                que la tierra producía espontáneamente –dijo-.                                                Se mezcla queso blanco con hierba majada                                                     para que esta diosa primitiva conozca los alimentos primitivos"

Ovidio, Fastos, 4, 367

Sin duda, una preparación tan sencilla y que reúna en un mismo recipiente alimentos básicos como el queso y hierbas aromáticas, ha de tener una larga historia. Podemos rastrear su origen en Asia, en el myttotós, hecho a base de ajo, puerro, queso, vinagre, aceite, miel y huevo machacados en un mortero. María José García Soler, nos habla de dos autores clásicos, Hiponacte y Ananio, quienes mencionan esta como una salsa ideal para acompañamiento del atún, su pez estrella. 

Los ajos formaron parte inseparable de algunas de las versiones de este plato, como la recogida en el poema pseudovirgiliano que podríamos considerar en el origen de las diversas salsas mediterráneas. Teofrasto, filósofo y botánico griego, menciona una clase particular de ajos, los chipriotas, que aumentan de volumen de forma admirable al ser trabajados en un mortero. 

Unos años después de que Ovidio escribiera sus versos, encontramos ese magnífico poema al que ya hemos hecho alusión, "Moretum". Una obra muy probablemente no escrita por Virgilio, a quien durante mucho tiempo se atribuyó su autoría. 

Viñeta del cómic Moretum de Kuanum:
Esperanza Gonzalo, Pablo Palomar
 y Silvana  Solias:

El poema moretum nos explica también como puede comerse esta salsa, con pan, preparado por el mismísimo protagonista del poema, "el héroe campesino" Símilo, "el narizotas", con la ayuda de su esclava negra Escíbale. Para su elaboración toma un mortero, ajos, añade las hierbas que recoge por casa y su  jardín-huerto (ajo remojado ligeramente en agua, cilantro, ruda, hojas verdes de apio, queso que pende de la chimenea, y lo va machacando progresivamente con movimiento rotatorio, añadiéndole aceite y finalmente vinagre, "hasta conseguir, por fin, el aspecto y el nombre de un moretum bien hecho" (el poema dixit)

En el mismo siglo en que esa persona desconocida escribía esta composición literaria, que podría ciertamente considerarse un poema épico de la cotidianeidad rural, hubo un "agrónomo" gaditano llamado Lucio Junio Moderato Columela, que relató por escrito, algunas otras variantes recetarias de este mismo moretum, en su obra "De re rustica" ("De las cosas del campo"). En sus recetas nos habla de diversas variantes de esta comida rústica, siempre triturada en un mortero ("mortarium").

Veamos alguna de ellas: 

1. Echa en un mortero ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, apio, puerro sectivo, cebolla verde, hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera, como tambien poleo verde, queso fresco y queso saldo; muele todo esto junto y échale un poquito de vinagres espolvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato pequeño y échale aceite por encima. Así que hayas molido las plantas verdes que acabamos de mencionar, muele lo que te parezca suficiente de nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre espolvoreado con pimienta y rocíalo con aceite. Molerás ajonjolí ligeramente tostado con las plantas de que acabamos de hablar. También les mezclarás un poco de vinagre con pimienta, lo cual rociarás con aceite. 

2. Parte queso de las Galias o de cualquier otra especie que quieras en pedazos pequeños, muélelo, mezcla con él piñones, o avellanas tostadas y peladas o almendras, y los aliños que acabamos de decir, échale también un poco de vinagre con pimienta, revuélvelo todo bien y rocía esta mixtura con aceite. Si hubiere aliños verdes molerás con el queso poleo seco (o tomillo, orégano o ajedrea, también secos) y les echarás vinagre con pimienta y aceite.

3. Si no hubiere proporción de todas estas plantas secas, con el queso se puede mezclar aunque sea una sola; se mezclarán con miel tres onzas de pimienta negra si la hubiera, en caso contrario, puede usarse pimienta blanca, dos de semilla de apio, una y media de laserpicio, al cual llaman los griegos ilphion, y dos de queso todo molido y cribado, y guardarás esta mezcla en una olla nueva. Después, cuando fuera menester gastarlo, se desleirá lo poco que se quisiere tomar en vinagre y garum. 

Baetulo: elaboración de un moretum pseudovirgiliano

Tomarás una onza de apio montano, dos de pasas que se les hayan quitado los cuesquezuelos, y tres de pimienta blanca o negra; estas cosas, si quieres ahorrar mayores gastos, pueden mezclarse con miel y conservarse de esta suerte. Pero si quieres hacer un oxiporo (nombre dado a todo lo que se hace con muchas cosas molidas y mezckadas cib vubagre) más costoso, mezclarás estas mismas cosas con la composición anterior, y en seguida guardarás esta mezcla para tu gasto; en el caso de no disponer de silphium, recomienza aderezarlo con media onza más de miel. 

No podemos dejar de relacionar el gran libro (o libros, mejor dicho) de cocina que, aunque para nada fue el primer tratado de cocina de la humanidad (hubo muchos otros, hoy perdidos) para nuestra historia culinaria actual, sin duda, es un primer gran paso, casi como el dado en la luna. Apicio sitúa la receta en su libro I, "El Chef", XXI, junto a otras salsas y preparaciones indispensables para un buen cocinero. 

Moretaria: Menta, ruda, coriandro, hinojo (todo verde), ligústico, pimienta, miel, garum. Si es necesario, añadir vinagre.

Cocina andalusí en el Foro de las Culturas

Ayer precisamente participamos en el Forum de las Culturas de L'Hospitalet de Llobregat. Nuestra contribución fue, en esta ocasión, un taller compartido para poder disfrutar de los sabores y aromas de Al-Andalus.

Tuvimos una gran satisfacción compartiendo el espacio con un ramillete de culturas diferentes y personas interesadas que acudieron hasta allí para poder conocer otras maneras de cocinar en nuestra histórica cocina andalusí. La cocina de Al-Andalus nos resulta sorprendente a veces por la combinación de sus gustos y la introducción de elementos aromáticos hasta entonces poco utilizados.

Disfrutamos haciendo dos recetas: no dio tiempo a más. Una de ellas fue una adaptación de un almorí rápido: la murria del mundo andalusí. 

Como lo prometido es deuda, a aquellas personas que participaron en el taller, prometimos compartir una receta en la que podrían introducir ese almorí que aprendimos en el momento. Aquí va...

Receta: PLATO DE GALLINA. Adaptación de KuanUm. 

Utensilio imprescindible: ¡¡¡ EL MORTERO!!!

Se limpia un gallina gorda y tierna, se despieza y se cuece en una olla baja a fuego lento, con agua sin que la cubra por completo.

 A continuación, se le añaden:

·       2 cucharadas de aceite de oliva

·       2 cucharadas de vinagre

·       2 cucharadas de almorí desleído o molido (a este almorí, se le habrá añadido ajo, clavo y jengibre en la preparación como mínimo)

Tomar el mortero bien seco y hacer una picada de pimienta, canela y espliego (una pizca de cada) que se reservará para espolvorear al final sobre la gallina ya cocinada.

También en el mortero, preparar un buen majado de cilantro verde, hasta conseguir el jugo y colarlo.

Aparte, picar en el mortero:

·       1 puñado de almendras blancas

·       1 puñado de piñones

·       1 pizca de canela

·       1 pizca de pimienta negra molida

·       Añadirle el jugo del cilantro verde, ya colado

·       2 cucharadas de vinagre

·       Sal

·       desleír este majado con el agua de la cocción y remover bien.

·       Añadir a la olla y rectificar de sal.

 

Entretanto, mezclar en un bol miga de pan con vinagre reducido en agua: amasar bien y añadir un poco de harina y tres o cuatro huevos enteros. Concluir la mezcla y cuando la gallina ya haya enternecido y cogido los gustos del majado, retirar un poco del caldo si ha sobrado, y apartarlo.

Añadir en ese punto el contenido del bol en la olla, remover suavemente y a fuego lento y reducir.

Servir en el plato espolvoreando la picada inicial de pimienta, canela y espliego. Y tal y como finalizaban la mayor parte de las recetas andalusís.... digamos....: ¡SI DIOS QUIERE!.

 

Fuente: manuscrito anónimo de cocina andalusí del s. XIII.

 

Viaje ancestral a la cuina catalana - Viaje ancestral a la cocina catalana en Radio Nacional de España Radio 4

Què fa que certes cuines perdurin i d’altres es perdin?

¿Qué hace que ciertas cocinas perduren y otras se pierdan?

On estan els orígens de la nostra cuina?

¿Dónde están los orígenes de nuestra cocina?

En la onda de Radio 4 Després Del Col·lapse @DespresCollapse. hacemos un viaje ancestral a la cocina catalana, con Josep Maria Solias de Kuanum, Carmen Cubero, Eudald Carbonell, Carme Ruscalleda y Antoni Riera.

Leyendo a los clásicos en la villa romana La Olmeda

Desde el año 2016, La Diputación de Palencia, celebra el Día del Libro en La Olmeda con la lectura de textos clásicos en versión bilingüe. Esta actividad supone una oportunidad para recuperar en nuestro tiempo la lengua latina y conocer un valioso y rico patrimonio escrito, legado por la cultura clásica que viene a completar el patrimonio que la arqueología, durante años ha puesto en valor en esta singular villa romana.

Las lecturas hacen posible el acercamiento de los participantes a auténticas perlas de la literatura,  la agronomía o el pensamiento y filosofía romana, siendo algunas de ellas ya bimilenarias. 

Algunos de sus contenidos hacen referencia a la vida cotidiana de los romanos, en el medio rural del mundo antiguo. Son textos para poder disfrutar del origen de nuestras palabras, que forman parte de la herencia cultural de la Humanidad. 

Como novedad, y a consecuencia de los momentos especiales que vivimos, debidos a la crisis causada por el coronavirus, la propuesta de este año, permitió aunar la cultura clásica con las nuevas tecnologías, convirtiéndose en virtual.

La respuesta de los participantes no se hizo esperar, entre el 22 y el 26 de abril, una lluvia de lecturas y dramatizaciones inundaron las redes sociales de La Olmeda. La creatividad y las ganas de participar fueron absolutas. Queden aquí algunos ejemplos de estas joyas narradas por los participantes en estas brillantes jornadas....

En este enlace pueden disfrutarse algunas de estas lecturas.

Desde Kuanum felicitamos a la Diputación de Palencia por esta magnífica iniciativa que, año tras año, se va revitalizando y agradecemos el que, desde sus inicios formemos parte de su dinamización y documentación. Gratias Vobis!!@vrolmeda

https://www.villaromanalaolmeda.com/

Los componentes del festival Ludi Rubricati del Museu de Sant Boi, tuvieron una importante participación en esta actividad, mientras que el Museu de Badalona,
nos regaló la lectura del epígrafe que se conserva en uno de sus preciosos vasos cerámicos de paredes finas que existe en tre sus fondos.

Fragmentos del vaso del Museu de Badalona,
que conserva la leyenda de un poema de Ovidio

UN PRECIOSO VASO PARA MEZCLAR Y OFRENDAR... KERNOS

¿Qué es un kernos, cerno o querno?  (en griego antiguo κέρνος o κέρχνος, plural kernoi) 

Sencillamente un bello y complejo recipiente ritual para realizar ofrendas. Está compuesto de varios opérculos o "cotiliscos" unidos entre sí, que servían de vasos para mezclar en el cuerpo inferior, de forma circular, los distintos líquidos usados en la ofrenda.

Posible Kernos de base metálica (!?) Cams de les Lloses. Museu de Tona

Ejemplares de este vaso, se encuentran por todo el mundo mediterráneo, desde Grecia hasta la Península Ibérica. Los más  antiguos conocidos se remontan a la civilización cicládica, alrededor de 2300-2200 a. C.

Una importante obra sobre literatura de banquete,  "El banquete de los eruditos" (Deipnosophistaí), escrita por Ateneo de Náucratis en el siglo III d.C., ya en pleno apogeo de la cultura romana, 

Lathyrus angulatus o pluma de ángel
 (Foto: Wikipedia)

"Está también el kernos, vaso de arcilla que contiene varias pequeñas cavidades o cotilos aglutinados: en esos cotilos hay adormideras blancas, trigo, cebada, guisantes plumas de ángel (Lathyrus angulatus), garbanzosm, lentejas: quien llevaba este vaso podía comer de todo, como si llevara la esperanza, según dice Amonio en el libro 3, De los altares y de los sacrificios"

Algunas pinturas decorando diversos vasos griegos demuestran que en la celebración de los Misterios de Eleusis, las sacerdotisas solían llevar ‘quernos’ con lamparillas sobre la cabeza.

Kernos de Ampurias Siglo V aC. Neápolis, Barrio portuario.
Museu d'Empúries, vitrina 13

Y aquí está nuestro kernos, obra de nuestra estimada Carmen Herce, reproducción de los diversos ejemplares 

encontrados en la ciudad griega d'Empúries.

Pequeña portadora de Kernos. CaixaForum Sevilla. 
Taller "Deipnon" de Kuanum para la exposición: Agón: (CaixaForum-British Museum)

LEMBAS. PANES VIAJEROS: EL PAN DE VIAJE. CEIP Molí d'en Rata de Ripollet. Programa: Juga amb la història. Juega con la historia.

LOS PANES VIAJEROS: LEMBAS

KuanUm apuesta por incorporar en sus propuestas didácticas todos los patrimonios heredados. En esta ocasión hizo una incursión en el mundo literario, visitando a vuela pluma, el mundo de Tolkien. 

Con la ayuda de un grupo heterogéneo de Yavannildo o Ivorwin  ("doncellas de Yavanna" en las lenguas quenya y sindarin, respectivamente), doncellas y donceles recreamos aquellos panes hechos con los fantásticos cereales que la Valië Yavanna sembró en los campos de Aman, y que los Eldar obtuvieron como regalo durante su Gran Marcha. Un cereal que, una vez conocido por los Eldar, se multiplicó y creció rápidamente, porque sólo necesitaba un poco de luz solar.

Galadriel

Con estos cereales, nuestros valientes protagonistas del taller del pasado domingo, y de la mano de Galadriel, se responsabilizaron de la preparación del lembas, ese pan mágico que nos serviría para:

1. Viajar
2. Gobernar
3. Encontrar
4. Atraer
5. Y en la “sabrosidad”, ligar a todos.

He aquí nuestra receta para el pan  de viaje: lembas

     Ingredientes:

1. 250 g de harina integral de trigo negro (sarraceno)
2. 4  cucharadas colmadas de miel.
3. 150 g de mantequilla
4. 50 g de avellanas trituradas finamente
5. 2 cucharadas de avena
6. Unas cuantas frutas secas (pasas, orejones, piñones... )
7. 1 cucharada de anís
8. 1 pizca de canela o una rama
9. 3 cucharadas de café desleído con agua (también puede servir te negro)
10. 3 cucharadas de sésamo triturado en el momento
11. Media cucharadita de polvo de hornear.
12. Una pizca de sal
13. 10 Hojas de col verde bien limpias
14. 1 palillo largo de brocheta, para escribir
15. Bobina de hilo grueso de uso alimentario (bramante o algodón.

Procedimiento: 

Aquí el material completo


1. Lavad primero las hojas de col y secadlas en profundidad: reservadlas
2. Triturad en un mortero el sésamo y las avellanas
3. Mezclad la harina con la levadura en polvo y una pizca de sal
4. Comenzad a amasar la harina con los copos de avena, el sésamo, los frutos secos, la mantequilla y la miel
5. Añadid un poco del café desleído con agua para ir incorporando a la masa. A este café se le habrá disuelto un poquito de canela (opcionalmente se puede hervir una rama de canela en muy poquita agua para dar sabor y color. También puede hacerse con un te negro, en lugar del cafe, y la barrita de canela).
6. Una vez se haya conseguido una masa consistente, id añadiendo los anises para, al acabar, formar una especie de galleta de forma cuadrada y con la ayuda de un palillo probad a escribir, punteando, vuestro nombre en runas.
7. Hornear hasta que queden crujientes



Los lembas dispuestos para hornear
 con los nombres de los participantes en el taller,
escritos en runas.

8. Envolved en la hoja de col, ayudándoos del hilo de bramante para hacer un atillo.

Ya tenemos nuestros panes para iniciar el viaje a la Tierra Media!