Catillus ornatus i Sala cattabia: dues receptes romanes.

 Platet de pasta verda d’enciam

CATILLVS ORNATVS

Qui va dir que els romans no coneixien la pasta?

Aquest plat de nom tan particular apareix ressenyat a l’obra d’Ateneu de Naucratis , dins una llista de postres: després de la cocció, convé endolcir-lo amb mel.

Si la barreja d’enciam i mel et sembla atrevida, podeu fer un plat salat i servir-lo com a aperitiu, acompanyat d’una aqua mulsa inueterata (hidromel) ben fresqueta. El nom potser faci referència a la manera ornamental de presentar la pasta dins el recipient, el catillus.

Ingredients:

(per a 30-40 peces)

1 enciam verd gros

1 enciam de fulla més petita per presentar el plat

200 g de farina

10 cl del suc de l’enciam

5 cl de vi blanc sec

1 cullerada de mantega de porc

Sal

Pebre negre

Procediment

• Per començar, extraieu el suc de les fulles verdes d’enciam mitjançant l’extractor de sucs o centrifugadora elèctrica (els romans segurament ho farien amb l’ajut d’un morter i un colador).
• Llavors, barregeu la mantega, el suc d’enciam i el vi amb la farina, afegiu-hi sal i treballeu la pasta, que quedarà d’un bonic color verd.
• Una vegada agafada la consistència de massa de lasanya, deixeu-ho reposar aproximadament 1 hora.
• Passada aquesta hora, estireu-ho a sobre de la post enfarinada de la cuina, de la mateixa manera que per fabricar pasta italiana.
• Talleu amb un ganivet tires allargades d’un dit i mig d’ample i doneu-los forma de llacets.
• A continuació, fregiu les pastes en oli d’oliva ben calent. Quedaran d’un preciós color verd.
• Escorregueu-ho i presenteu-ho a sobre de fulles d’enciam de manera decorativa i en un platet que tingui la característica que el seu diàmetre sigui més ample que la profunditat (catillus).
• Salpebreu-ho i servir-ho acompanyat d’aqua mulsa inveterata o vi ranci.

Font: Ateneu, Banquet dels erudits, XIV, 647

Aquí es pot seguir la recreació d'aquest peculiar platet, el catillus ornatus 

i aquí una versió del plat sala cattabia

Prosit!

ALMADROC o ALMODROTE: "allos quesos o alls esquesos". Una recepta d'epoca medieval però d'origen molt antic.

L’Almadroc, antic “moretum” romà, és una recepta medieval que te com a base el formatge. Es tracta d'una salsa d’aprofitament amb base de formatge, oli (o mantega) i all. Es troba recollida als llibres de cuina catalans medievals, com el Llibre de Sent Soví (1324),o al Llibre de Coch.  Als llibres de cuina medieval escrits en català també s’anomena  d'allos quesos o alls esquesos.

Es tracta d'una preparació de textura ferma feta amb formatge magre, all, oli i aigua. És una preparació culinària molt senzilla de fer i està indicada per servir amb albergínies, verdures, carn i aus.

Es creu que el seu nom prové d’un encreuament de la paraula “moretum” (amaniment o salsa) amb l’àrab “madrus” (picat). L’almadroc o almedroc, és una picada o fins i tot, un tipus d’allioli amb formatge.

La preparació ens trasllada a les salses mares del mediterrani, com la salsa grega "myttotós", que autors grecs  clàssics expliquen com acompanyava a la tonyina i també ens porta a aquell afamat “moretum” romà, ben descrit a la literatura, als llibres d’agronomia i també mencionat als Fastos d’Ovidi.

L’origen grec, potser arribat des d’Àsia, ens porta a la realitat de que encara es troba pressent a  l’est del que avui coneixem com a continent europeu, on es fa una salsa similar, amb all, també d’origen clàssic: la “skordalia” grega. També a Itàlia, avui dia, les salses de formatge són corrents.

A Castella es coneixia com “almodrote”. Així ho diu Covarrubias l’any 1611 a la seva obra “Tesoro de la Lengua Castellana” (“Almodrote: cierta salsa que se hace de aceite, ajos quesos y otras cosas...”)  i també recull el “Diccionario de Autoridades” (1726, vol I)  i encara es fa en alguna illa canària amb el nom d’«almogrote» o «mojo de formatge», amb l’afegit de bitxo o tomàquet (productes posteriors vinguts d’Amèrica), i està present a la cuina sefardita lligat a les albergínies.

La recepta és aquesta:

Ingredients:

• 125 g de formatge ratllat
• 1 grana d’all (si es fa escalivat poden ser unes 5 granes ‘all)
• 50 ml. d' aigua tèbia
• 30 ml. oli d' oliva verge
• Sal

Procediment:

1. Dins d’un morter es pica l’all amb una mica de sal, tot remullant la grana en aigua.
2. Quan estigui ben picat, s’afegeix el formatge ratllat i mica en mica l’aigua quan estigui a mig lligar es pot anar afegint mica en mica l’aigua per tal de que no es deslligui. Ha de presentar una consistència espessida.
3. Es rectifica de sal. 

FREXOLS, UNA MENA D'AROMÀTICA CREP O BUNYOL MEDIEVAL, SEGONS ES MIRI

 FREXOLS

Recepta de cuina medieval recollida al Llibre de Sent Soví. De totes maneres de potatges de menjar. Edició de Rudolf Grewe. Barcelona Edit. Barcino, 2003.

CLXVIIII Qui parla con se ffa ffrexols. 

Si vols ffer frexols, se ffa axí: prin sàlvia e menta e ysop e sagurida e ruda e jurvert e ffaol e moritort e celiandre e comí tendre e matafalugua e altres bones erbes, de cadascuna segons que.t serà semblant; e piquales totes encemps ffont he règeu.  Puys ages fferina blanqua bé pessada, e destrempe’n les erbes ab aygua, e ffe’n resoles.

La recepta ens està presentant una mena de bunyol, crep aromàtica o truita sense ou.  

El mot “frexols” no figura en el diccionari, però si que una paraula semblant es troba al gallec: (“freixó”). Segons altres autors,  sembla que derivi del verb fregir. Si que el diccionari ens parla de la paraula “frèjol”, que significa prim, lleuger. I en aquest cas es podria relacionar amb el resultat final d'aquestes "truitetes" que queden molt primes un cop fetes...

També podem considerar-les un tipus de “ressoles” , de les quals trobem als receptaris d’aquesta època més exemples, algunes amb peix, carn, ous, formatge...

La recepta medieval no diu res de l'acabat final, per tant, ens l'hem d'imaginar i li podem donar moltes formes a la nostra voluntat.

Kuanum planteja aquesta proposta:

·        Preparem primer de tot la massa base, amb aigua amb gas, farina, un polsim de sal i una mica de llevat. La deixem reposar.

·        Entretant, es piquen els condiments secs al morter (comí, anís, fonoll...) i en una taula, es trinxen les herbes i es van depositant en un plat com a de mida de postres. Les herbes poden ser:  sàlvia, menta, sajolida, julivert, ruda, fonoll (només la fulla), créixens: de tot plegat, una mica de cada.

·        Totes les herbes han de quedar ben menudes. En el moment de preparar els fressols,  es barregen amb els condiments trinxats i finalment amb la massa de farina com si fos la base necessària per a preparar creps.

·        Escalfem la paella a foc mitjà amb oli (en comptes de llard), i agafem una quantitat aproximada de 40-50 g. de massa, a cullerades, de manera que quedi ben estès. Aneu amb compte perquè s'enrosseix molt ràpidament...

·        Es posa damunt un paper absorbent  i es menja d'aperitiu o si voleu, postres (es poden arrebossar amb sucre).

Es pot fer de la mida que hom vulgui, però queda millor fer-les ben petites, perquè queden més cruixents, ideals per a un aperitiu.

Totes són herbes digestives i són una manera agradable de menjar aquestes herbes tan profundament aromàtiques.