TSAMPA: receta para tiempos de escasez, los que nos vienen encima.

Preparación del Tsampa. Fotografia de la web Lonely Planet

Tsampa: Antigua Receta del Tibet para tiempos de escasez, enriquecida, aumentada y actualizada a los tiempos actuales. Agradecemos a Marta Luz la información. Suponemos que esta será una práctica previa o examen de ingreso a nuestra incorporación a ese particular falansterio al que estamos invitados. De momento, aquí va la receta que ella nos pasa, seguramente la misma que la conocida por el intrépido Tintín en su aventura en el Tíbet.

El Tsampa es una antigua receta originaria del Tíbet de bolitas de granos y cereales tostados y molidos con miel, altamente energéticas y super alimenticias.

En preparación de lo que pueda suceder en los próximos años, una de las necesidades más importantes es el alimento. Éste debe ocupar el menor espacio, poderse preservar el mayor tiempo posible y aportar el mayor número de nutrientes y energía posible.

Todavía no me he puesto a preparar Tsampa, pero sin duda, forma parte de mi agenda, y espero en breve nos podamos reunir unos cuantos para hacerlo. Aquí os dejo la información:

Hay una receta que circula por Internet, la cual voy a copiar aquí, sin añadir nada nuevo. Para quien le interese también hay un video explicativo sobre cómo hacerlo. Tenéis que tener en cuenta que en esa receta hay elementos que se han ido incorporando con el tiempo como, por ejemplo, el plátano verde.:


"Este alimento contiene todos los nutrientes necesarios para la alimentación de las personas. Dura almacenado hasta siete años.

UNA ELABORACIÓN DEL TSAMPA

Ingredientes:

1-Frijoles rojos
2-Garbanzos
3-Lentejas
4-Maíz seco
5- Cacahuetes Natural
6- Miel pura
7- Plátano verde
8- Soja en granos
9- Trigo seco

La cantidad es determinada por el número de personas que tomarán parte en la preparación y posterior repartición del Tsampa. En nuestro grupo, compuesto por una quincena de integrantes, se tomo como medida básica 5 kilogramos, se sacaron alrededor de 1.700 pelotitas (bolitas) de Tsampa y en su repartición nos tocó un poco más que un centenar de pelotitas a cada uno. Es importante que se respete la proporción de 1 a 1 entre todos los granos, es decir si se establece como medida básica 1 kilogramo, deberá ser 1 kilo de frijoles, 1 de garbanzos y así sucesivamente para todos y cada uno de los componentes. Si se toma como medida básica 3 kilogramos, deberá ser, 3 kilos de frijoles, 3 kilos de garbanzos, tres kilos de lentejas y así para todos los ingredientes.

Nota:
El plátano verde: Para obtener 1 kilogramo útil de plátano hay que pelar 5 kilos de plátano verde por lo tanto si por ejemplo se establece como medida básica 5 kilos, hay que pelar 5×5 igual 25 kilogramos de plátano verde para obtener la cantidad requerida, luego se corta en tajadas para poderlo tostar antes de molerlo.

La miel: Por lo general la miel es utilizada en proporción de 1 a 3 es decir, si se establece como medida básica 1 kilo, la cantidad de miel necesaria para amalgamar el Tsampa es de 3 kilogramos si se establece una medida básica de 5 kilos la cantidad necesaria es de 5×3 15 kilogramos de miel pura: sin embargo en el momento de la preparación del Tsampa el sentido común sugerirá la cantidad exacta de miel a utilizar, ya que las pelotitas no deben quedar ni demasiado secas, por que podrían desmoronarse enseguida, ni demasiado empapadas, ya que tardarían mucho tiempo en secarse o podrían deformarse o aplastarse en el momento de ser almacenadas.

PREPARACIÓN:

Para moler los ingredientes, KuanUm!
dispone de un excelente molino rotatorio romano.
Imagen proporcionada por el Museu
 de Sant Boi de LLobregat. Protagonista: Josep Cortés.
 Fotógrafo: Carles Serret.

Tostado: 
Todos los ingredientes serán tostados por separado, ya que cada uno tiene su grado de tostadura especificado. El plátano una vez cortado en tajadas puede ser secado al sol si es que tiene la posibilidad de hacerlo. Si no, simplemente se le puede tostar en el horno de una estufa para luego molerlo.

Molienda:
Se muelen los ingredientes separadamente uno del otro ya que cada uno tiene su grado de dureza específica (el maíz es el más duro de moler) utilizando un molino manual tipo corona. (NO UTILIZAR MOLINO ELÉCTRICO) Se recomienda no utilizar molinos eléctricos de ningún tipo ya que al utilizar estos artefactos sé estaría privando a los ingredientes del cuerpo eléctrico o cuerpo energético, que también los vegetales poseen y que en ellos constituye en definitiva el elemento nutritivo principal para nosotros los humanos.

Mezcla: 
Al tener todos los granos y el plátano molidos se juntan todas las harinas dependiendo de la cantidad en uno, dos o más recipientes no de metal, sino de plástico, poniendo cuidado en tratar de hacer una mezcla lo más uniforme posible.

Amalgama: 
Al estar bien mezcladas todas las harinas se empieza a amalgamarlas (mezclarlas) gradualmente con la miel. Sé ira amasando manualmente toda la mezcla hasta obtener la consistencia deseada, procurando no dejar pequeñas pelotitas de harina sin miel.

Bolitas: 
Al tener toda la masa lista, bien amalgamada, ni muy seca ni muy empapada, se hacen manualmente pequeñas bolitas del tamaño aproximado de una pelota de golf o de ping pong.

Secado: 
Al terminar de hacer las bolitas, se les dejará secar en un sitio adecuado y posiblemente a la sombra poniendo cuidado en cubrirlas con un paño o tela que impida que los insectos sobre todo moscas puedan depositar allí sus huevecillos, dañando así su trabajo de muchos esfuerzos. Un buen secado se obtiene cuando las bolitas de Tsampa tengan una consistencia no muy dura y presenten cierto grado de maleabilidad sin ser demasiado pegajosas.

Conservación: 
Una vez obtenido un buen secado se pasa a la conservación. Se recomienda almacenar las bolitas de Tsampa en recipientes de vidrio posiblemente de boca ancha que además de asegurar una buena conservación natural, permiten un acceso fácil a la hora de ir por ellas, sin embargo también puede utilizarse un recipiente de plástico. Ambos tipos de receptáculos deben quedar cerrados herméticamente cerrados para que no haya aceleración en el proceso de deterioro de las bolitas al ser expuestas al aire.
Un Tsampa bien preparado que haya tenido un buen secado, lejos de mosquitos y de insectos y que haya sido bien almacenado, llega a conservarse perfectamente comestible por un lapso de no menos de cuatro años y eso ya ha sido ampliamente comprobado por varios de nuestros amigos.

Consumo: 
El Tsampa es un alimento altamente energético. El consumo de una bolita es el equivalente a una de las tres comidas que normalmente consumimos en un día, por lo tanto con la ingestión diaria de tres bolitas de Tsampa no se necesita consumir ningún otro alimento, ya que ellas solas suministran al organismo la energía necesaria y suficiente para su desenvolvimiento funcional durante el día. En tiempos “normales” el Sampa puede ser utilizado como elemento de limpieza del organismo y de descanso de los órganos digestivos tan maltratados hoy día por nuestros hábitos alimenticios. En tiempos “difíciles” el Tsampa preparado y almacenado con antelación puede ser la única ancla de salvación frente a la escasez de alimento o frente a la imposibilidad de consumir el que se consiga alrededor debido a su contaminación de naturaleza bien sea química, biológica o nuclear.

Observaciones: 
La experiencia acumulada en las anteriores preparaciones de Tsampa nos impulsa a formular las siguientes

Sugerencias:
Si el Tsampa va a ser preparado por un determinado número de personas, se aconseja para acortar los tiempos y facilitar la preparación, repartir equitativamente entre los componentes del grupo, la compra de los ingredientes y el tostado de los mismos que podrán ser efectuada, esta última, permaneciendo cada uno en su respectiva casa.

En el día establecido al tener todos los ingredientes ya listos, podrán reunirse los elaboradores en un sitio escogido donde se llevará a cabo, primero, la molienda de los ingredientes, luego la mezcla de las harinas, después la amalgama con miel, y finalmente la hechura de las bolitas de Tsampa. Al tener ya listas las bolitas es recomendable que del secado, conteo y repartición de las mismas se encargue una sola persona que goce de la plena confianza de todos los componentes del grupo. Se recomienda en primera instancia que todos los niños (hijos, sobrinos, nietos o simples amiguitos de los componentes del grupo) sean siempre bienvenidos en todas las fases de la elaboración del Tsampa, en especial al momento de moler los granos, actividad que además les fascina. Se recomienda en fin que todas las personas que participan de la repartición final de las bolitas estén presentes y participen directamente en todas y cada una de las fases de preparación de las mismas, en especial en la fase de amalgamar la masa con miel, ya que durante ese proceso, se estará trasmitiendo al empacar, la energía de todos y cada uno de los componentes del grupo. De esa forma la energetización del Tsampa será mucho mayor y mayores serán los beneficios al momento de consumirlo".

En fin, ahora que todos estamos abocados a vivir en un falansterio, a preparar Tsampa, of course!

Plurimam Salutem

MANDIOCA: un proyecto social y un tubérculo educativo

Hemos recogido en "El Mundo" la siguiente crónica de Clarice Souto, desde Sao Paulo, donde se está desarrollando un proyecto social con niños y productores rurales en Brasil. La chef Teresa Corção, una de las mas conocidas de Brasil está a la cabeza de esta solidaria experiencia que merece la pena conocer.

"Hace 508 años, cuando los portugueses descubrieron las tierras que se llamarían Brasil, el escribano Pero Vaz de Camiña mencionó, en su primera carta a la corte portuguesa, la existencia de un tubérculo muy utilizado por la gente de allí. Era la mandioca o yuca, uno de los alimentos más tradicionales de la cocina brasileña y que puede ser consumida directamente o empleada en la elaboración de diversos productos, en especial de la harina.

Durante un festival gastronómico en Pernambuco, en el noreste brasileño, la chef carioca Teresa Corção confirmó la popularidad de la mandioca. Pero se dio cuenta de que conocía muy poco de las particularidades de aquella raíz, al contrario que los ocho cocineros de su restaurante, todos de aquella región del país, donde la fabricación de harina se hace artesanalmente en pequeñas instalaciones llamadas casas de harina.
De ahí surgieron las ganas de mantener estas tradiciones vivas no sólo entre los jefes de cocina, sino entre los niños de Río, gran parte de ellos hijos o nietos de quienes procesaban la mandioca en sus casas en otras regiones de Brasil y dejaron de hacerlo al tener que buscar empleo en las ciudades.

En 2002, Corção contactó una escuela pública de Río de Janeiro, que recibe niños de las favelas Rociña, Cerro Corá y Vidigal, para llevar a cabo allí, una vez al mes, seminarios con grupos de alumnos de entre 9 y 12 años.

Durante las clases, los niños ven cómo se fabrica la harina, conocen la primera carta a la corte portuguesa que habla del producto y aprenden a hacer la tapioca, otro típico manjar preparado con este tubérculo.

"Muchos se 'enamoran' de la cocina, porque van a comer algo que ellos mismos han hecho, y cambian su forma de ser, ya que para cocinar hay que seguir reglas", cuenta Corção. "Hubo una vez en que un niño vino a contarme que había preparado la tapioca incluso para su vecina", añade.Desde entonces, la jefe de cocina sigue realizando seminarios en la misma escuela, además de haber llevado la actividad a otras cuatro ciudades en tres Estados. También ha realizado tres concursos, en los que los jóvenes imaginan rellenos para la tapioca y son evaluados por grandes chefs nacionales. Se estima que en los últimos seis años, cerca de 1.700 adolescentes hayan pasado por las clases de mandioca de la chef carioca.

Paralelamente, Corção también buscó a aquellos que actualmente producen los diferentes tipos de harina en Brasil. En 2004, invitada a una conferencia en Dallas (EUA), la chef produjo un cortometraje en el que explicaba cómo se fabricaba la harina de agua. "Pero el filme ya no era sólo un documental, sino un testimonio de la vida del señor Bené (el productor Benedito Batista da Silva)".

La película se difundió, el señor Bené aumentó sus ventas y el Ayuntamiento de Bragança, en el estado de Pará (norte de Brasil) empezó a utilizarla como vídeo institucional.

En 2006, el Slow Food, movimiento que creó la 'ecogastronomía' y del que Corção forma parte, la invitó a asistir al evento Terra Madre, en Turín, que reúne a productores, jefes de cocina y estudiantes. La chef grabó todo el viaje del señor Bené, otro de los invitados y que jamás había salido de su provincia, con la ayuda de su marido, Manuel Carvalho, y el resultado fue la inesperada selección para el 'Culinary Cinema – Expanding Our Horizons', un programa del 58º Festival de Berlín."Nos dimos cuenta de que la película aumenta la autoestima de los productores. El DVD es su tarjeta de presentación", explica Corção. Por esta razón registrarán visualmente cada localidad productora de excelencia de la mandioca y, a través del refuerzo de su identidad, aumentar su autoestima. "La película es un espejo de lo que ellos hacen. Cuando la vio, el señor Bené me dijo: nunca me di cuenta de lo mucho que trabajo", comenta la chef".

Un tubérculo 'educativo

'Tras seis años de trabajo, Corção decidió crear en 2007 el Instituto Maniva, cuyo objetivo es utilizar la gastronomía como un instrumento social y ambiental.

Durante este año, quiere ampliar los seminarios a dos escuelas más de Río de Janeiro y ponerlas en marcha por primera vez en Sao Paulo.Otra línea de actuación es promocionar el contacto constante entre el sector académico y las comunidades, a través de una red formada por jefes de cocina, productores locales y estudiantes que intercambien informaciones.