Este mes se cumple el centenario del hundimiento del Titanic. La efeméride ha sido recordada en todo el mundo, entre ellas la exposición del Museo Marítimo de Barcelona (que os animamos a visitar si estais por aquí). También el períodico "La Vanguardia" viene publicando una série de artículos sobre el barco y su hundimiento. Hoy se han publicado dos artículos, con reminiscencias sober la Última Cena a bordo. Como siempre, los de tercera clase cenaron frugalmente pero los de primera, tuvieron ocasión de probar algunas de las creaciones del cocinero que ha sentado las bases de la alta cocina del siglo XX: August Escoffier.
Os transcribimos los dos artículos que forman la pieza, el primero firmado por Eduardo Martín de Pozuelo:
"Sólo hay que leer los folletos de propaganda de la época para comprender que la restauración, es decir, la calidad y oferta de la comida a bordo, constituían en 1912 tal vez el principal reclamo de los transatlánticos que hace cien años disfrutaban de muchas menos distracciones que los cruceros de ocio de hoy en día. La prueba, los extraordinarios documentos que constituyen los dos menús que reproducimos en esta página, uno de los cuales corresponde a la abundante última cena que se sirvió en primera clase. Los pasajeros aún sorbían sus últimos cafés, los hombres apuraban su copa y su cigarro en alguno de los salones de fumadores cuando se produjo en accidente. Mientras, en las tres cocinas, abajo y ventiladas por la falsa cuarta chimenea, una legión de personas -más de 70 sólo en el À la Carte- trabajaban aceleradamente para dejar todo a punto para un desayuno que nunca llegaría.
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| Menú del día del naufragio para los pasajeros de tercera clase |
Las cocinas de primera y segunda clase estaban situadas entre los comedores de las citadas categorías y en conjunto ocupaban toda la manga y 50 metros de la eslora. Como todo en el buque eran colosales. El conjunto ocupaba la manga del barco y 50 metros de su eslora.
Las cocinas disponían de todos los adelantos técnicos de la época tanto para cocinar como para guardar y manipular los alimentos embarcados. El barco tenía cámaras para conservar las 34 toneladas de carne fresca embarcada, cinco toneladas de pescado fresco y algo menos de pescado en seco o en salazón, 800 manojos de espárragos frescos, 40.000 huevos, 11 toneladas de carne de ave, casi 3.500 kilos de tocino y jamón, 40 toneladas de patatas, 7.000 lechugas, 36.000 naranjas y la misma cantidad en manzanas aunque sólo 16.000 limones a lo que había que sumar cientos de kilos o litros de café, azúcar, guisantes, té, leche, helado, mermeladas, pomelos, uvas, pan (pero además llevaba panadería), harina, mantequilla, 15.000 cervezas u ocho mil cigarros puros cortesía de la naviera para los caballeros.
No es extraño que las expediciones que han bajado hasta el pecio y han rescatado restos tengan como factor común el hallazgo de platos, vasos y demás artículos de menaje. Y es que la vajilla del Titanic, con el famoso logotipo de la White Star se componía de 57.600 artículos entre ollas, sartenes o bandejas para hornear, 29.000 vasos, copas, y objetos de vidrio y 44.000 de cuchillería.
Para hacer frente con rapidez y eficacia al reto de tres comidas de calidad al día más operativos, meriendas, y caprichos de los de primera, el chef, Pierre Rousseau, de 49 años, muerto en el naufragio; contaba con la ayuda de varios experimentados cocineros y de todo tipo de aparatos que eran lo último en 1912. Sólo para asar contaba con una fila de 19 hornos que se extendían a lo largo de 29 metros. Además contaba con sus máquinas para fabricar hielo, grandes ingenios para cocinar al vapor, cámaras para preparar alimentos al baño maría y hasta potentes batidoras"
Y este es el segundo artículo, firmado por Cristina Jolonch
" Un tiempo antes de que El Bulli cerrara sus puertas el pasado mes de julio, Ferran Adrià hacía el recuento de los platos que habían salido de su cocina. Obsesionado por las cifras y las fechas, cayó en la cuenta de que si se apresuraba, podía conseguir que el número de su última elaboración coincidiera con una cifra simbólica: 1846, el año en que nació August Escoffier.
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| El menú del restaurante A la carte correspondiente a la noche del naufragio |
El chef catalán que impulsó la última revolución culinaria quería rendir homenaje al que se considera el padre de la cocina moderna y, para conseguirlo, tuvo que sacar casi 200 nuevos platos en la temporada 2010-2011. La versión bulliniana del melocotón melba, postre que en su día el gran maestro francés creó para la soprano Nellie Melba, fue el último bocado que degustaron los cincuenta comensales que aquella noche del pasado verano se despedían del restaurante de la cala Montjoi, en el Cap de Creus.
Escoffier no fue tremendamente imaginativo, pero se erigió como el gran codificador de la cocina clásica; tuvo el ingenio de aportar sentido común al inventar la estructura de las partidas, puso orden al conocimiento culinario, compiló 2.500 recetas y dignificó el oficio de cocinero. Como el propio Adrià, fue el chef más influyente de su época y el más conocido internacionalmente. No podía ser otro el elegido para confeccionar la mejor carta para las mesas más exclusivas de ese lujoso hotel flotante que fue el Titanic.
Mientras duró el viaje, los pasajeros de primera clase pudieron degustar en el restaurante À la Carte (el único a la carta y de pago, ya que en el resto de los restaurantes las comidas y las cenas estaban incluidas en el precio del pasaje) algunos de los platos más exquisitos que probablemente se sirvieran en todo el planeta en aquellos días. Ostras, consomé Olga (con oporto y vieiras), salmón pochado con salsa muselina y pepinos, un cuarto plato que se podía elegir -filet mignon lili (filete con patatas, foie, alcachofas y trufa), pato asado con salsa de manzana, o solomillo de buey con patatas chateau-; el ponche romaine, sorbete para aligerar antes de continuar con el pichón asado con berros, los espárragos fríos con vinagreta, el paté de foie gras; los postres (pudding Waldorf, melocotones en confitura, pastelillos de chocolate y vainilla o helado francés) y la fruta fresca y el queso para acabar... son las exquisiteces, representativas de la alta cocina de la época, que aquella fatídica noche los pasajeros tuvieron tiempo de degustar antes de atisbar la tragedia.
De haber sabido que aquella era su última cena, probablemente ni el más exigente gourmet de los que pudieran encontrarse a bordo hubiera elegido aquellos platos. Tal vez hubieran preferido evocar en su último bocado algún sabor de la infancia, del mismo modo que el condenado a muerte al que le otorgan el insignificante privilegio de elegir su última cena busca los sabores amorosos de la cocina materna.
El placer de la mesa, escribió el sabio Brillat Savarin (1755-1826) en su Fisiología del gusto, es "para todas las edades, para todas las condiciones sociales, todos los países y todos los días. Se puede asociar con todos los otros placeres y será el último en consolarnos de la pérdida de los demás". Los grandes cocineros, como los mayores sibaritas, han imaginado en algún momento su última cena. El propio Manuel Vázquez Montalbán, quien supo como pocos relacionar el arte culinario con la cultura, intuía en uno de sus libros el último antojo de su entrañable personaje, Pepe Carvalho: "A él le gustaría morir en un sillón de relax, con una botella de vino blanco en un cubo lleno de hielo y un canapé de caviar o morteruelo en una mano, entre los árboles". Al propio escritor, tal vez le hubiera gustado evocar aquel primer recuerdo gastronómico que de vez en cuando rescataba de su memoria: "Mi madre que me tiende un pan caliente y una bolsa de papel de estraza llena de aceitunas negras de Aragón".
Sabores sencillos en un intento infructuoso y natural de volver a los ancestros. El lujo del Titanic, los sabores seductores de las ostras, del salmón, del cordero, o las seis marcas de champán que corrieron por las mesas, perdieron todo su sentido en el momento en que los pasajeros supieron que, a pesar de que la música siguiera sonando, la fiesta había terminado y no habría tiempo para recordar aquel manjar entre las brumas de la resaca."
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