ALMADROC o ALMODROTE: "allos quesos o alls esquesos". Una recepta d'epoca medieval però d'origen molt antic.

L’Almadroc, antic “moretum” romà, és una recepta medieval que te com a base el formatge. Es tracta d'una salsa d’aprofitament amb base de formatge, oli (o mantega) i all. Es troba recollida als llibres de cuina catalans medievals, com el Llibre de Sent Soví (1324),o al Llibre de Coch.  Als llibres de cuina medieval escrits en català també s’anomena  d'allos quesos o alls esquesos.

Es tracta d'una preparació de textura ferma feta amb formatge magre, all, oli i aigua. És una preparació culinària molt senzilla de fer i està indicada per servir amb albergínies, verdures, carn i aus.

Es creu que el seu nom prové d’un encreuament de la paraula “moretum” (amaniment o salsa) amb l’àrab “madrus” (picat). L’almadroc o almedroc, és una picada o fins i tot, un tipus d’allioli amb formatge.

La preparació ens trasllada a les salses mares del mediterrani, com la salsa grega "myttotós", que autors grecs  clàssics expliquen com acompanyava a la tonyina i també ens porta a aquell afamat “moretum” romà, ben descrit a la literatura, als llibres d’agronomia i també mencionat als Fastos d’Ovidi.

L’origen grec, potser arribat des d’Àsia, ens porta a la realitat de que encara es troba pressent a  l’est del que avui coneixem com a continent europeu, on es fa una salsa similar, amb all, també d’origen clàssic: la “skordalia” grega. També a Itàlia, avui dia, les salses de formatge són corrents.

A Castella es coneixia com “almodrote”. Així ho diu Covarrubias l’any 1611 a la seva obra “Tesoro de la Lengua Castellana” (“Almodrote: cierta salsa que se hace de aceite, ajos quesos y otras cosas...”)  i també recull el “Diccionario de Autoridades” (1726, vol I)  i encara es fa en alguna illa canària amb el nom d’«almogrote» o «mojo de formatge», amb l’afegit de bitxo o tomàquet (productes posteriors vinguts d’Amèrica), i està present a la cuina sefardita lligat a les albergínies.

La recepta és aquesta:

Ingredients:

• 125 g de formatge ratllat
• 1 grana d’all (si es fa escalivat poden ser unes 5 granes ‘all)
• 50 ml. d' aigua tèbia
• 30 ml. oli d' oliva verge
• Sal

Procediment:

1. Dins d’un morter es pica l’all amb una mica de sal, tot remullant la grana en aigua.
2. Quan estigui ben picat, s’afegeix el formatge ratllat i mica en mica l’aigua quan estigui a mig lligar es pot anar afegint mica en mica l’aigua per tal de que no es deslligui. Ha de presentar una consistència espessida.
3. Es rectifica de sal.