MORETUM, UN PLATO DE GUSTOS SENCILLOS, PERO VARIADOS

Portada del libro donde pueden encontrarse
actualizadas algunas de estas recetas.

Nos atreveríamos a decir que una de las preparaciones más conocidas de la culinaria romana es la salsa densa conocida como "moretum" (después almodrote o almadroc).

Se trata de una receta sencilla y elaborada en un mortero (mortarium en latín) con la simple colaboración de queso, las más de las veces, hierbas, aceite y , en ocasiones, vinagre y otros líquidos de diversa consistencia y gusto (recetas actualizadas)

En este mismo blog recordábamos los versos del romano poeta Ovidio:

"Non pudet herbosum' dixi 'posuisse moretum
in dominae mensis: an sua causa subest?
lacte mero veteres usi narrantur et herbis,
sponte sua siquas terra ferebat' ait; 
candidus elisae miscetur caseus herbae,                                                            cognoscat priscos ut dea prisca cibos"

"No consideran vergonzoso –dije- servir un plato de hierbas                              en las mesas de la diosa. ¿Hay alguna razón para ello?.                                Se dice que los antiguos consumían leche pura y hierbas                                que la tierra producía espontáneamente –dijo-.                                                Se mezcla queso blanco con hierba majada                                                     para que esta diosa primitiva conozca los alimentos primitivos"

Ovidio, Fastos, 4, 367

Sin duda, una preparación tan sencilla y que reúna en un mismo recipiente alimentos básicos como el queso y hierbas aromáticas, ha de tener una larga historia. Podemos rastrear su origen en Asia, en el myttotós, hecho a base de ajo, puerro, queso, vinagre, aceite, miel y huevo machacados en un mortero. María José García Soler, nos habla de dos autores clásicos, Hiponacte y Ananio, quienes mencionan esta como una salsa ideal para acompañamiento del atún, su pez estrella. 

Los ajos formaron parte inseparable de algunas de las versiones de este plato, como la recogida en el poema pseudovirgiliano que podríamos considerar en el origen de las diversas salsas mediterráneas. Teofrasto, filósofo y botánico griego, menciona una clase particular de ajos, los chipriotas, que aumentan de volumen de forma admirable al ser trabajados en un mortero. 

Unos años después de que Ovidio escribiera sus versos, encontramos ese magnífico poema al que ya hemos hecho alusión, "Moretum". Una obra muy probablemente no escrita por Virgilio, a quien durante mucho tiempo se atribuyó su autoría. 

Viñeta del cómic Moretum de Kuanum:
Esperanza Gonzalo, Pablo Palomar
 y Silvana  Solias:

El poema moretum nos explica también como puede comerse esta salsa, con pan, preparado por el mismísimo protagonista del poema, "el héroe campesino" Símilo, "el narizotas", con la ayuda de su esclava negra Escíbale. Para su elaboración toma un mortero, ajos, añade las hierbas que recoge por casa y su  jardín-huerto (ajo remojado ligeramente en agua, cilantro, ruda, hojas verdes de apio, queso que pende de la chimenea, y lo va machacando progresivamente con movimiento rotatorio, añadiéndole aceite y finalmente vinagre, "hasta conseguir, por fin, el aspecto y el nombre de un moretum bien hecho" (el poema dixit)

En el mismo siglo en que esa persona desconocida escribía esta composición literaria, que podría ciertamente considerarse un poema épico de la cotidianeidad rural, hubo un "agrónomo" gaditano llamado Lucio Junio Moderato Columela, que relató por escrito, algunas otras variantes recetarias de este mismo moretum, en su obra "De re rustica" ("De las cosas del campo"). En sus recetas nos habla de diversas variantes de esta comida rústica, siempre triturada en un mortero ("mortarium").

Veamos alguna de ellas: 

1. Echa en un mortero ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, apio, puerro sectivo, cebolla verde, hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera, como tambien poleo verde, queso fresco y queso saldo; muele todo esto junto y échale un poquito de vinagres espolvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato pequeño y échale aceite por encima. Así que hayas molido las plantas verdes que acabamos de mencionar, muele lo que te parezca suficiente de nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre espolvoreado con pimienta y rocíalo con aceite. Molerás ajonjolí ligeramente tostado con las plantas de que acabamos de hablar. También les mezclarás un poco de vinagre con pimienta, lo cual rociarás con aceite. 

2. Parte queso de las Galias o de cualquier otra especie que quieras en pedazos pequeños, muélelo, mezcla con él piñones, o avellanas tostadas y peladas o almendras, y los aliños que acabamos de decir, échale también un poco de vinagre con pimienta, revuélvelo todo bien y rocía esta mixtura con aceite. Si hubiere aliños verdes molerás con el queso poleo seco (o tomillo, orégano o ajedrea, también secos) y les echarás vinagre con pimienta y aceite.

3. Si no hubiere proporción de todas estas plantas secas, con el queso se puede mezclar aunque sea una sola; se mezclarán con miel tres onzas de pimienta negra si la hubiera, en caso contrario, puede usarse pimienta blanca, dos de semilla de apio, una y media de laserpicio, al cual llaman los griegos ilphion, y dos de queso todo molido y cribado, y guardarás esta mezcla en una olla nueva. Después, cuando fuera menester gastarlo, se desleirá lo poco que se quisiere tomar en vinagre y garum. 

Baetulo: elaboración de un moretum pseudovirgiliano

Tomarás una onza de apio montano, dos de pasas que se les hayan quitado los cuesquezuelos, y tres de pimienta blanca o negra; estas cosas, si quieres ahorrar mayores gastos, pueden mezclarse con miel y conservarse de esta suerte. Pero si quieres hacer un oxiporo (nombre dado a todo lo que se hace con muchas cosas molidas y mezckadas cib vubagre) más costoso, mezclarás estas mismas cosas con la composición anterior, y en seguida guardarás esta mezcla para tu gasto; en el caso de no disponer de silphium, recomienza aderezarlo con media onza más de miel. 

No podemos dejar de relacionar el gran libro (o libros, mejor dicho) de cocina que, aunque para nada fue el primer tratado de cocina de la humanidad (hubo muchos otros, hoy perdidos) para nuestra historia culinaria actual, sin duda, es un primer gran paso, casi como el dado en la luna. Apicio sitúa la receta en su libro I, "El Chef", XXI, junto a otras salsas y preparaciones indispensables para un buen cocinero. 

Moretaria: Menta, ruda, coriandro, hinojo (todo verde), ligústico, pimienta, miel, garum. Si es necesario, añadir vinagre.

Para finalizar, y dedicado a nuestros alumnos del curso de cocina del mercado de Tarragona, vaya nuestro particular brindis, haciendo servir unos versos de Horacio que recordamos aquí:

HORACIO: LIBRO I, ODA 37

Nunc est bibendum,
nunc pede libero pulsanda tellus, nunc Saliaribus
ornare pulvinar deorum
tempus erat dapibus, sodales
 
Ahora es el momento de beber,
Y con los pies libres, golpear la tierra;
Ahora la mesa de los dioses, amigos, podemos adornar
Con manjares exquisitos para la fiesta.