DUES RECEPTES D'ALMADROC O "MORETUM"

 Almadroc a la manera de Virgili

MORETVM IN VIRGILIANUM MODVM

Preparant un moretum a la manera de Virgili.
Inauguració del Mons Observans
(Montmeló-Montornés del Vallès)

El poema Moretum, de l’apèndix pseudovirgilià, és l’obra literaria de la qual s’ha agafat aquest extraordinari plat consistent en una mena de salsa, més o menys sòlida, que es triturava i barrejava dins d’un morter, aromatitzant-la amb all i d’altres herbes, tot ben barrejat amb paciència. Una evocació ens ve a la memòria: un allioli! Doncs, tal vegada, aquest moretum sigui una de les primeres expressions de la nostra salsa actual que acompanya tota mena de plats, aromatitzant i completant sàviament sabors d’arrossos, pastes, carns, verdures o peixos.

De tota manera, com en qualsevol evolució, va haver-hi un camí molt llarg fins a arribar als nostres temps. Aquesta salsa va ser molt coneguda a la península Ibèrica en època medieval i moderna.

Sota els noms d’almadroc (català) o almodrote (castellà), paraules d’origen mossàrab, probablement evolucionades del llatí moretum per encreuament amb l’àrab madrús (mastegat, polvoritzat), trobem aquesta preparació en època medieval i mdoerna. Encara avui l’almogrote canari resulta una reminiscència d’aquella antiga salsa. Efectivament, el seu ús es troba testimoniatels llibres més antics de la cuina medieval del regne d’Aragó i dels altres regnes cristians de la península Ibérica –els de Sent Soví i Nola– i donà lloc a múltiples variants amb l’aplicació de nous elements: rovells d’ous durs, mantega, brou d’anyell, espècies, llet d’ametlles, etc.

 INGREDIENTS:

• 100 a 125 g de formatge de cabra o d’ovella
• Coriandre fresc, 2 branquetes o, si no se’n té, 15 granes de coriandre
• 1 gra d’all, com a mínim
• 1 bol d’aigua per remullar l’all
• 1 polsim de sal
• Ruda, unes fulles
• 2 grans fulles verdes d’api
• Oli d’oliva verge per lligar
• Vinagre, un esquitx només

 PROCEDIMENT

• Primerament, piqueu els ingredients secs, si es fa servir el coriandre en grana.
• Segonament, afegiu-hi la dent d’all, prèviament remullada dins l’aigua, i privada del germen central. Aixafeu-lo amb una mica de sal.
• A continuació, afegiu-hi les fulles verdes d’api i coriandre, si en disposeu, sense les nervadures i trossejades, i aixafeu-ho de nou tot plegat.
• Afegiu-hi també el formatge picat finament i comenceu a aixafar-ho, de mica en mica, afegint-hi l’oli.
• Treballeu la salsa fent moviments circulars dins el morter, continuant addicionant l’oli a poc a poc, sense deixar de moure en cercle fins a aconseguir lligar la salsa.
• Finalment, esquitxeu-hi vinagre i torneu-ho a remoure.
• L’aspecte de la salsa ha d’ésser dens, per tal que es pugui untar en torradetes de pa.
• Serviu-lo, si voleu, com a aperitiu.

Font: Apèndix Virgiliana, “Moretum”

 Almadroc de Columel·la amb herbes fresques

 MORETVM IN COLVMELLAE MODVM

 

Moretum en una de les versions de Columel·la

Luci Juni Moderat Columel·la va ser un militar gadità, que amb el temps es dedicà a
l’agricultura a gran escala. Segurament, va conèixer de prop els usos i els costums culinaris de bona part del món conegut en època romana.

Aquest personatge, que va viure al segle I de la nostra era, en sofereix tot un seguit de variants d’aquest deliciós aperitiu condimentat amb aromes fresques de les herbes de la contrada.

 INGREDIENTS:

• Formatge
• Sajolida
• Menta
• Ruda (només 1 o 2 fulles )
• Coriandre
• Api (fulles verdes)
• Porro o, en el seu defecte, ceba tendra
• Fulles d’enciam
• Fulles de ruca
• Farigola verda
• Poliol verd
• Formatge fresc i salat
• Oli d’oliva verge
• Vinagre fort
• Sal

 PROCEDIMENT

• Per començar, piqueu dins el morter totes les herbes per igual amb el formatge.
• Acte seguit, afegiu-hi una mica de vinagre fort.
• Poseu-ho dins una escudella i afegiu-hi oli per sobre.
• Per últim, si cal, rectifiqueu-ho de sal.

VARIANTS                                                                                                                             Amb la base dels condiments verds de la recepta anterior, Columel·la ofereix quatre versions interessants: la primera, amb l’addició de nous i vinagre picant; la segona, amb l’afegit de sèsam lleugerament torrat i també vinagre picant, i les dues següents amb pinyons o ametlles o bé avellanes torrades, i el vinagre corresponent.

En totes les variants s’haurà d’afegir per sobre, abans de la presentació, oli d’oliva verge.

Font: Columel·la, “Els dotze llibres d’Agricultura”, XII