LA RAÍZ DE LOS BÁRBAROS (la raíz que nos enseñó Bárbara): apreciado ruibarbo

Espléndido y delicadamente ácido llega el ruibarbo a nuestra mesa. Y ante su crujiente textura, nos viene a la memoria con qué sorpresa, ¡amigos!, nos iniciamos los humanos en ese gusto de características punzantes: el ácido. Realmente, junto al amargo, sabor si cabe aún más difícil, forma parte de nuestras pruebas iniciáticas gustativas para acceder al mundo de los adultos.

A nuestra admirada y buena amiga Bárbara Paroni, que disfruta de un entorno espléndido en su hermoso pueblo de Saanen, debemos el placer de haber degustado una deliciosa y casera tarta de ruibarbo, de la que os ofrecemos la receta, para regalaros así la oportunidad de poder compartir este agradable sabor, siempre que consigáis encontrar por vuestra geografía la estimada planta bárbara, ¡claro está!. Nosotros aún no la hemos conseguido por aquí. Si alguien sabe dónde, no dude en explicárnoslo.

Un poco de historia. Rheubarbarum y rhabarbarum, en latín medieval, ambos términos son procedentes de la forma griega rabarbaron que Isidoro de Sevilla relacionaba con el griego riça (raíz), para sostener que era la raíz de los bárbaros.

Rheum es el género que aglutina a una treintena de especies de plantas herbáceas vivaces de la familia de las poligonáceas.

El ruibarbo lo rastreamos en un origen siberiano, y también parece ser que China tuvo la fortuna de disfrutarlo como planta medicinal durante siglos.

Mirando a los clásicos, comienza a apuntarlo Dióscorides , en sus remedios medicinales
(III, 3.2. 317), donde lo llama rhâ , rheon o rhion (Rhâ es la designación del río Volga, zona de procedencia de la variedad mencionada por él). También, "Rha ponticum", es decir, "rha" del Ponto (Mar Negro). Dice así:

"Nace en lugares más allá del Bósforo, de donde también se trae. Su raíz es negra, parecida a la de la centaura mayor, aunque más pequeña y más rojiza, no tiene olor, es porosa, ligera. Tiene más efecto el no agusanado. De sabor pegajoso con una astringencia moderada, y el que al ser mascado amarillea y se vuelve algo azafranado en su coloración.
Bebido es eficaz contra las flatulencias del estómago, la distensión, dolor generalizado, convulsiones, desgarros, males de bazo, de hígado, de riñón, retortijones, afecciones de la vejiga y tórax, tensiones en el hipocondrio, dolores de útero, ciáticas, esputos de sangre, jadeos, hipos, disenterías, afecciones de vientre, fiebres recurrentes, mordeduras de fieras. Las dosis son semejantes a las del agárico en relación a cada mal, haciendo uso de la misma cantidad y de los mismos líquidos, en vino de miel a los que no tienen fiebre, pero a los que la tienen con aguamiel; a los que padecen de consunción con vino dulce; a los que están del bazo con ojimiel; a los que están del estómago, mascado y tragado, sin ningún líquido. Elimina también manchas, lívidad y excrecencias cutáneas en ungüento con vinagre y diluye todas las hinchazones duraderas aplicado en cataplasma con agua. Su virtud más notable es la astringente con cierta cantidad de calor".

Plinio (NH, L.XXVII, cap. 12) por su parte, habla de la planta como de la rhacoma, que dice provenir de aquellas regiones que están sobre el Ponto. Su raíz, añade,

"es semejante al costo negro, menor y algo más rubia, sin olor, caliente al gusto y astringente. La misma, triturada, da color de vino, que se inclina a azafranado. Aplicada por linimento mitiga los tumores e inflamaciones. Sana las heridas. Hecha linimento con vino paso, mitiga las lágrimas de los ojos, y con miel quita las señales hechas en el cuero, y con vinagre otras manchas lívidas. Su harina se esparce contra las llagas malignas, y a los que escupen sangre se da peso de una dracma en agua, y a los que padecen disenterías y celiacas, si carecen de calentura, en vino, y de otra manera, en agua. Tritúrase más fácilmente teniéndola la noche antes en agua. Dase a beber su cocimiento con doblada cantidad para las roturas y convulsiones, y caídas de alto. Si hay dolores de pecho, se añade algo de pimienta en agua fría. Y aplicada por de dentro, por de fuera, aprovecha a los que escupen materia. También a los que tienen mal de hígado o de bazo o ciática, para los males de riñones, suspiros y asma. Sana las asperezas de la caña del pulmon en vino paso, triturada cantidad de tres óbolos y bebida, o su mismo cocimiento. Purga también, y limpia los empeines puesta sobre ellos desatada en vinagre. Bébese contra las inflaciones y resfriados y calenturas frías, zollipos, tortijones, asperezas, gravedad o cargazón de cabeza, vertígines malancólicas, dolores de cansancio y convulsiones".

A su acidez, con un singular punto astringente, se suma su extraordinaria textura, ya lo hemos dicho, pero es que, además, tiene una particularidad más, la cesión de su cromátismo tornasolado: si mordemos sus tallos crudos, la saliva quedará teñida de amarillo anaranjado, ya lo dijo Plinio, y un crujir fresco se escuchará entre los dientes, cuando se mastican. ¡Cuidado!, por cierto, que sus hojas contienen un principio tóxico. En medicina, en dosis controladas resulta tónico y laxante. ¿Qué más decir después de lo que ya explicaban nuestros dos sabios clásicos?

Pues ahí va la anunciada receta, bien sencilla, ¡por cierto!. Un abrazo, Bárbara, gracias por tus cuidados y tu extraordinario cariño. La receta y el pastel los disfrutamos a vuestro lado y pasamos unos momentos inolvidables contigo y con Mario.

PASTEL DE RUIBARBO DE BÁRBARA.

Para la base (masa):

• ¼ Kg de harina
• 1 cucharadita de café de sal
• 200 grs. de mantequilla poco ablandada
• 2 dl. de agua
  Para la cubierta:
  4 huevos
  2 cucharadas grandes de harina
  Avellanas o almendras molidas
  1 chorreón de leche
  2 cucharadas de azúcar
  400 gramos de ruibarbo fresco
  
  Deshacer entre los dedos, con energía y rapidez la harina con la grasa no ablandada en exceso. Una vez en su punto, perfectamente maleable, se extiende con un rodillo sobre una bandeja de horno, dándole unos cortes. Sobre ella se espolvorean las avellanas o almendras molidas no demasiado finas, se extiende el ruibarbo troceado y finalmente, se vierte la leche batida con los huevos y el azúcar. Hornear hasta conseguir el punto deseado y ¡buen provecho!