MANDIOCA: un proyecto social y un tubérculo educativo

Hemos recogido en "El Mundo" la siguiente crónica de Clarice Souto, desde Sao Paulo, donde se está desarrollando un proyecto social con niños y productores rurales en Brasil. La chef Teresa Corção, una de las mas conocidas de Brasil está a la cabeza de esta solidaria experiencia que merece la pena conocer.

"Hace 508 años, cuando los portugueses descubrieron las tierras que se llamarían Brasil, el escribano Pero Vaz de Camiña mencionó, en su primera carta a la corte portuguesa, la existencia de un tubérculo muy utilizado por la gente de allí. Era la mandioca o yuca, uno de los alimentos más tradicionales de la cocina brasileña y que puede ser consumida directamente o empleada en la elaboración de diversos productos, en especial de la harina.

Durante un festival gastronómico en Pernambuco, en el noreste brasileño, la chef carioca Teresa Corção confirmó la popularidad de la mandioca. Pero se dio cuenta de que conocía muy poco de las particularidades de aquella raíz, al contrario que los ocho cocineros de su restaurante, todos de aquella región del país, donde la fabricación de harina se hace artesanalmente en pequeñas instalaciones llamadas casas de harina.
De ahí surgieron las ganas de mantener estas tradiciones vivas no sólo entre los jefes de cocina, sino entre los niños de Río, gran parte de ellos hijos o nietos de quienes procesaban la mandioca en sus casas en otras regiones de Brasil y dejaron de hacerlo al tener que buscar empleo en las ciudades.

En 2002, Corção contactó una escuela pública de Río de Janeiro, que recibe niños de las favelas Rociña, Cerro Corá y Vidigal, para llevar a cabo allí, una vez al mes, seminarios con grupos de alumnos de entre 9 y 12 años.

Durante las clases, los niños ven cómo se fabrica la harina, conocen la primera carta a la corte portuguesa que habla del producto y aprenden a hacer la tapioca, otro típico manjar preparado con este tubérculo.

"Muchos se 'enamoran' de la cocina, porque van a comer algo que ellos mismos han hecho, y cambian su forma de ser, ya que para cocinar hay que seguir reglas", cuenta Corção. "Hubo una vez en que un niño vino a contarme que había preparado la tapioca incluso para su vecina", añade.Desde entonces, la jefe de cocina sigue realizando seminarios en la misma escuela, además de haber llevado la actividad a otras cuatro ciudades en tres Estados. También ha realizado tres concursos, en los que los jóvenes imaginan rellenos para la tapioca y son evaluados por grandes chefs nacionales. Se estima que en los últimos seis años, cerca de 1.700 adolescentes hayan pasado por las clases de mandioca de la chef carioca.

Paralelamente, Corção también buscó a aquellos que actualmente producen los diferentes tipos de harina en Brasil. En 2004, invitada a una conferencia en Dallas (EUA), la chef produjo un cortometraje en el que explicaba cómo se fabricaba la harina de agua. "Pero el filme ya no era sólo un documental, sino un testimonio de la vida del señor Bené (el productor Benedito Batista da Silva)".

La película se difundió, el señor Bené aumentó sus ventas y el Ayuntamiento de Bragança, en el estado de Pará (norte de Brasil) empezó a utilizarla como vídeo institucional.

En 2006, el Slow Food, movimiento que creó la 'ecogastronomía' y del que Corção forma parte, la invitó a asistir al evento Terra Madre, en Turín, que reúne a productores, jefes de cocina y estudiantes. La chef grabó todo el viaje del señor Bené, otro de los invitados y que jamás había salido de su provincia, con la ayuda de su marido, Manuel Carvalho, y el resultado fue la inesperada selección para el 'Culinary Cinema – Expanding Our Horizons', un programa del 58º Festival de Berlín."Nos dimos cuenta de que la película aumenta la autoestima de los productores. El DVD es su tarjeta de presentación", explica Corção. Por esta razón registrarán visualmente cada localidad productora de excelencia de la mandioca y, a través del refuerzo de su identidad, aumentar su autoestima. "La película es un espejo de lo que ellos hacen. Cuando la vio, el señor Bené me dijo: nunca me di cuenta de lo mucho que trabajo", comenta la chef".

Un tubérculo 'educativo

'Tras seis años de trabajo, Corção decidió crear en 2007 el Instituto Maniva, cuyo objetivo es utilizar la gastronomía como un instrumento social y ambiental.

Durante este año, quiere ampliar los seminarios a dos escuelas más de Río de Janeiro y ponerlas en marcha por primera vez en Sao Paulo.Otra línea de actuación es promocionar el contacto constante entre el sector académico y las comunidades, a través de una red formada por jefes de cocina, productores locales y estudiantes que intercambien informaciones.