Sala Cattabia: ¿Un proto-gazpacho romano?

Sala Cattabia — ¿Un proto-gazpacho romano?

A primera vista, este plato de nombre enigmático —sala cattabia— podría parecer exótico o complicado. Pero no te dejes engañar: estamos ante una receta sencilla, fresca y cotidiana que, por su textura y forma de preparación, recuerda sorprendentemente a nuestros gazpachos o sopas frías actuales.

El término sala cattabia aparece en el recetario atribuido a Apicio, el gran chef del mundo romano. Algunos autores piensan que sala podría derivar de sal, aunque el ingrediente ni aparece en la receta. Otros sugieren que cattabia viene de caccabus, palabra que designa el recipiente donde se preparaban mezclas o aliños. En todo caso, lo importante no es tanto el nombre como la mezcla deliciosa de pan, vinagre, ajo, hierbas y queso que se sirve bien fría. ¿Te suena familiar?

Este plato se alejaba de los refinamientos de banquetes imperiales: formaba parte del recetario más humilde y cotidiano. Y un detalle curioso: aunque se dice que Apicio detestaba el ajo, aquí lo encontramos como ingrediente estrella. Quizás esta receta entró en su libro más como recopilación de costumbres populares que como creación propia.

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 panecillos tipo Viena (mejor si son del día anterior)
• Miga de pan
• Agua
• Vinagre
• Pimienta negra
• Miel
• Hojas de menta
• 2 dientes de ajo
• Unas ramitas de cilantro fresco
• Queso salado tipo feta
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

1. Prepara los panecillos: vacíalos con cuidado y reserva las cortezas. Remoja la miga en un bol con agua y vinagre hasta que se ablande.

2. Haz un majado: en un mortero, machaca la pimienta, el ajo, la sal, las hojas de cilantro, la miel y

   
   el queso. Cuando todo esté bien integrado, añade aceite de oliva hasta obtener una pasta aromática.

3. Mézclalo todo: incorpora el majado al bol de la miga remojada y trabaja la mezcla con las manos hasta conseguir una masa suave y homogénea, como una pasta espesa y fragante.

4. Rellena y enfría: introduce la mezcla dentro de los panecillos vaciados. Guarda en la nevera al menos un par de horas para que se enfríe bien y se integren los sabores.

5. Sirve: presenta los panecillos fríos, coronados con unas hojas frescas de menta. Un bocado sorprendente, refrescante y lleno de historia.

Si el gazpacho es el rey del verano andaluz, la sala cattabia podría considerarse su ancestro romano: una mezcla fresca de pan, vinagre, aceite, hierbas frescas y ajo, pensada para combatir el calor y aprovechar las sobras. Un plato sencillo, pero con mucha historia.

Otra versión de este plato tan cargado de historia es la que presentamos
en estos vídeos: Sala Cattabia català  y  Sala Cattabia castellano 

Catillus ornatus, una recepta romana. Catillus ornatus, una receta romana.

Platet de pasta verda d’enciam

CATILLVS ORNATVS

Qui va dir que els romans no coneixien la pasta?

Aquest plat de nom tan particular apareix ressenyat a l’obra d’Ateneu de Naucratis , dins una llista de postres: després de la cocció, convé endolcir-lo amb mel.

Si la barreja d’enciam i mel et sembla atrevida, podeu fer un plat salat i servir-lo com a aperitiu, acompanyat d’una aqua mulsa inueterata (hidromel) ben fresqueta. El nom potser faci referència a la manera ornamental de presentar la pasta dins el recipient, el catillus.

Ingredients:

(per a 30-40 peces)

• 1 enciam verd gros
• 1 enciam de fulla més petita per presentar el plat
• 200 g de farina
• 10 cl del suc de l’enciam
• 5 cl de vi blanc sec
• 1 cullerada de mantega de porc
• Sal
• Pebre negre

Procediment

• Per començar, extraieu el suc de les fulles verdes d’enciam mitjançant l’extractor de sucs o centrifugadora elèctrica (els romans segurament ho farien amb l’ajut d’un morter i un colador).
• Llavors, barregeu la mantega, el suc d’enciam i el vi amb la farina, afegiu-hi sal i treballeu la pasta, que quedarà d’un bonic color verd.
• Una vegada agafada la consistència de massa de lasanya, deixeu-ho reposar aproximadament 1 hora.
• Passada aquesta hora, estireu-ho a sobre de la post enfarinada de la cuina, de la mateixa manera que per fabricar pasta italiana.
• Talleu amb un ganivet tires allargades d’un dit i mig d’ample i doneu-los forma de llacets.
• A continuació, fregiu les pastes en oli d’oliva ben calent. Quedaran d’un preciós color verd.
• Escorregueu-ho i presenteu-ho a sobre de fulles d’enciam de manera decorativa i en un platet que tingui la característica que el seu diàmetre sigui més ample que la profunditat (catillus).
• Salpebreu-ho i servir-ho acompanyat d’aqua mulsa inveterata o vi ranci.

Font: Ateneu, Banquet dels erudits, XIV, 647

Aquí es pot seguir la recreació d'aquest peculiar platet, el catillus ornatus 

Pasta verde de lechuga
CATILLVS ORNATVS

¿Quién dijo que los romanos no conocían la pasta?

Este plato, de nombre tan peculiar, aparece citado en la obra de Ateneo de Náucratis, dentro de una lista de postres: tras la cocción, conviene endulzarlo con miel.

Si la mezcla de lechuga y miel te parece atrevida, también puedes prepararlo en versión salada y servirlo como aperitivo, acompañado de una aqua mulsa inueterata (hidromiel) bien fresquita. El nombre podría hacer referencia a la forma ornamental en que se presenta la pasta dentro del recipiente, el catillus.

Ingredientes
(para 30-40 piezas):

• 1 lechuga verde grande
• 1 lechuga de hoja pequeña para la presentación
• 200 g de harina
• 10 cl de zumo de lechuga
• 5 cl de vino blanco seco
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• Sal
• Pimienta negra

Elaboración

Para empezar, extrae el zumo de las hojas verdes de la lechuga utilizando un extractor de zumos o una licuadora eléctrica (los romanos probablemente lo harían con un mortero y un colador).

A continuación, mezcla la manteca, el zumo de lechuga y el vino con la harina, añade sal y trabaja la masa hasta obtener una textura similar a la de la pasta de lasaña. La masa tomará un bonito color verde.

Déjala reposar durante aproximadamente una hora.

Transcurrido ese tiempo, extiende la masa sobre la encimera enharinada, como se haría para preparar pasta italiana. Corta tiras alargadas de un dedo y medio de ancho y dales forma de lazos.

Fríe las piezas en aceite de oliva bien caliente. Tomarán un precioso tono verde.

Déjalas escurrir y preséntalas sobre hojas de lechuga, de forma decorativa y en un plato con un diámetro mayor que la profundidad (catillus).

Salpimenta al gusto y sirve acompañado de aqua mulsa inueterata o vino rancio.

Fuente: Ateneo, El banquete de los eruditos, XIV, 647.

Aquí se puede seguir la recreació de este peculiar platillo, el catillus ornatus 

Prosit!

ALMADROC o ALMODROTE: "allos quesos o alls esquesos". Una recepta d'epoca medieval però d'origen molt antic.

L’Almadroc, antic “moretum” romà, és una recepta medieval que te com a base el formatge. Es tracta d'una salsa d’aprofitament amb base de formatge, oli (o mantega) i all. Es troba recollida als llibres de cuina catalans medievals, com el Llibre de Sent Soví (1324),o al Llibre de Coch.  Als llibres de cuina medieval escrits en català també s’anomena  d'allos quesos o alls esquesos.

Es tracta d'una preparació de textura ferma feta amb formatge magre, all, oli i aigua. És una preparació culinària molt senzilla de fer i està indicada per servir amb albergínies, verdures, carn i aus.

Es creu que el seu nom prové d’un encreuament de la paraula “moretum” (amaniment o salsa) amb l’àrab “madrus” (picat). L’almadroc o almedroc, és una picada o fins i tot, un tipus d’allioli amb formatge.

La preparació ens trasllada a les salses mares del mediterrani, com la salsa grega "myttotós", que autors grecs  clàssics expliquen com acompanyava a la tonyina i també ens porta a aquell afamat “moretum” romà, ben descrit a la literatura, als llibres d’agronomia i també mencionat als Fastos d’Ovidi.

L’origen grec, potser arribat des d’Àsia, ens porta a la realitat de que encara es troba pressent a  l’est del que avui coneixem com a continent europeu, on es fa una salsa similar, amb all, també d’origen clàssic: la “skordalia” grega. També a Itàlia, avui dia, les salses de formatge són corrents.

A Castella es coneixia com “almodrote”. Així ho diu Covarrubias l’any 1611 a la seva obra “Tesoro de la Lengua Castellana” (“Almodrote: cierta salsa que se hace de aceite, ajos quesos y otras cosas...”)  i també recull el “Diccionario de Autoridades” (1726, vol I)  i encara es fa en alguna illa canària amb el nom d’«almogrote» o «mojo de formatge», amb l’afegit de bitxo o tomàquet (productes posteriors vinguts d’Amèrica), i està present a la cuina sefardita lligat a les albergínies.

La recepta és aquesta:

Ingredients:

• 125 g de formatge ratllat
• 1 grana d’all (si es fa escalivat poden ser unes 5 granes ‘all)
• 50 ml. d' aigua tèbia
• 30 ml. oli d' oliva verge
• Sal

Procediment:

1. Dins d’un morter es pica l’all amb una mica de sal, tot remullant la grana en aigua.
2. Quan estigui ben picat, s’afegeix el formatge ratllat i mica en mica l’aigua quan estigui a mig lligar es pot anar afegint mica en mica l’aigua per tal de que no es deslligui. Ha de presentar una consistència espessida.
3. Es rectifica de sal. 

FREXOLS, UNA MENA D'AROMÀTICA CREP O BUNYOL MEDIEVAL, SEGONS ES MIRI

 FREXOLS

Recepta de cuina medieval recollida al Llibre de Sent Soví. De totes maneres de potatges de menjar. Edició de Rudolf Grewe. Barcelona Edit. Barcino, 2003.

CLXVIIII Qui parla con se ffa ffrexols. 

Si vols ffer frexols, se ffa axí: prin sàlvia e menta e ysop e sagurida e ruda e jurvert e ffaol e moritort e celiandre e comí tendre e matafalugua e altres bones erbes, de cadascuna segons que.t serà semblant; e piquales totes encemps ffont he règeu.  Puys ages fferina blanqua bé pessada, e destrempe’n les erbes ab aygua, e ffe’n resoles.

La recepta ens està presentant una mena de bunyol, crep aromàtica o truita sense ou.  

El mot “frexols” no figura en el diccionari, però si que una paraula semblant es troba al gallec: (“freixó”). Segons altres autors,  sembla que derivi del verb fregir. Si que el diccionari ens parla de la paraula “frèjol”, que significa prim, lleuger. I en aquest cas es podria relacionar amb el resultat final d'aquestes "truitetes" que queden molt primes un cop fetes...

També podem considerar-les un tipus de “ressoles” , de les quals trobem als receptaris d’aquesta època més exemples, algunes amb peix, carn, ous, formatge...

La recepta medieval no diu res de l'acabat final, per tant, ens l'hem d'imaginar i li podem donar moltes formes a la nostra voluntat.

Kuanum planteja aquesta proposta:

·        Preparem primer de tot la massa base, amb aigua amb gas, farina, un polsim de sal i una mica de llevat. La deixem reposar.

·        Entretant, es piquen els condiments secs al morter (comí, anís, fonoll...) i en una taula, es trinxen les herbes i es van depositant en un plat com a de mida de postres. Les herbes poden ser:  sàlvia, menta, sajolida, julivert, ruda, fonoll (només la fulla), créixens: de tot plegat, una mica de cada.

·        Totes les herbes han de quedar ben menudes. En el moment de preparar els fressols,  es barregen amb els condiments trinxats i finalment amb la massa de farina com si fos la base necessària per a preparar creps.

·        Escalfem la paella a foc mitjà amb oli (en comptes de llard), i agafem una quantitat aproximada de 40-50 g. de massa, a cullerades, de manera que quedi ben estès. Aneu amb compte perquè s'enrosseix molt ràpidament...

·        Es posa damunt un paper absorbent  i es menja d'aperitiu o si voleu, postres (es poden arrebossar amb sucre).

Es pot fer de la mida que hom vulgui, però queda millor fer-les ben petites, perquè queden més cruixents, ideals per a un aperitiu.

Totes són herbes digestives i són una manera agradable de menjar aquestes herbes tan profundament aromàtiques.

GALLETAS SHAYT: UNA DULCE RECETA DESDE EL ANTIGUO EGIPTO

Aunque no abundan las representaciones de repostería en la iconografía egipcia, sí se puede encontrar un preparado singular: las famosas galletas shayt .

En la tumba tebana del visir Rekhmire, que se remonta al reinado de Amenofis II (1450/1425 a.C. hasta 1420/1400 a.C., dinastía XVIII), se pueden observar los diversos pasos en su elaboración.

La base de estas galletas son los rizomas de chufa (Cyperus esculentus), llamada ouah en Egipto, y que hoy forman parte de nuestra deliciosa "horchata de chufas".

Si quieres introducirte en los gustos faraónicos, prueba a hacer en tu cocina estas galletas. Aquí tienes la receta actualizada a nuestros fogones actuales:

Ingredientes:

1.     150 gramos de harina de chufas

2.     Una pizca de sal

3.     50 gramos de dátiles de buena calidad, a los que hay que retirar previamente la semilla o hueso interior

4.     1 vaso grande de agua

5.     50 gramos de miel

6.     Aceite de oliva suave para la fritura (puedes añadir un poco a la masa para facilitar su preparación).

 

Cómo se hacen:

1.     Mezcla la harina de chufas con el agua hasta conseguir una pasta que se pueda trabajar con firmeza.

2.     Retira los huesos de los dátiles y pica la pulpa muy finamente en una tabla de cocina con un buen cuchillo.

3.     Aparta a un bol, y allí amasa la pulpa de los dátiles junto con la miel, añadiéndola poco a poco hasta conseguir una textura similar a la de una confitura.  

4.     En el mismo bol, mezcla la harina de chufas con esta pasta de dátiles y miel, añadiéndole un poco de agua y unas gotas de aceite. Procura que la masa esté perfectamente amalgamada con todos los ingredientes y tenga la humedad correcta, de tal manera que al final quede jugosa por dentro y tersa al exterior.

5.     Ha llegado el punto del modelado: se han de realizar pequeñas formas triangulares que no superen los 50 gramos de peso ni 1 cm de altura.

6.     Dispón en una sartén o en una freidora, abundante aceite de oliva de sabor suave,  bien caliente, y procede a la fritura, hasta que queden consistentes. Busca el punto justo:  ni secas ni quemadas: ¡como le gustan al visir!

7.     Enfría y sirve con una cerveza, o si prefieres el sabor dulce, con una horchata de chufas muy fresca, o incluso con un vino blanco afrutado.

Fuente:  Papiro Ebers. 

Bardinet, Therry (1995) Les papyrus médicaux de l’Egypte pharaonique. Paris: pág. 269-271

EPITIRUM, recepta romana. Català

EPITIRUM

Veure video amb la seva elaboració.

Aquest era el nom, a l’època romana, de la conserva que podríem considerar, avui dia, com un paté vegetal aperitiu. El nom prové de la paraula grega epithyrós, literalment, “menjat després o a sobre del formatge”.  Aquesta senzilla preparació fou coneguda i consumida pels romans, com a mínim, des del segle II aC., probablement des de la conquesta de la Magna Grècia, al Sud de la Península Itàlica.

L’ingredient principal d’aquest suculent “caviar vegetal” són les olives. El seu sabor però, varia en funció de tres factors bàsics: la pròpia naturalesa de les olives, la manera de condimentar-les en la seva preparació i, finalment, la varietat de les herbes aromàtiques emprades per a curar-les.

El conreu de l’olivera fou portat per grecs i fenicis al Mediterrani central i occidental, en un moment de datació encara incerta, convertint-se, de la mateixa manera que la vinya, en un element integrador i característic dels pobles dels territoris banyats pel Mare Nostrum.

Les herbes que assaonaven el preparat són les pròpies de la flora de la conca mediterrània, que formaven part d’un bouquet aromàtic comú a les cuines antigues. Algunes d’aquestes herbes i condiments, en canvi, han deixat de fer-se servir a la nostra cuina actual, així per exemple la ruda o els fruits del llentiscle, ambdues plantes usades en el món romà per a curar les olives. Passa el mateix amb el dolç defrutum (most bullit amb espècies i herbes aromàtiques fins a tornar-se un xarop amb alta concentració de glucosa). L’arqueologia ha tret a la llum àmfores que transportaven olives dins d’aquest preparat dolç

Són diverses les receptes conegudes que ens apropen a la seva elaboració, i que es troben en un variat catàleg de fonts. Dos són els autors romans que més detallen la seva preparació: Cató (s. II aC. ) i el gadità Columel·la (s. I dC. ), militar i agrònom. Aquí reproduïm la recepta del primer dels dos, de manera que podem preparar el nostre morter per a iniciar la seva elaboració, tal i com s’explica a continuació:

 INGREDIENTS:

·       Olives negres o verdes

·       Condiments:

o   Fulles verdes o fruits secs de coriandre o celiandre

o   Fonoll (tiges verdes o llavors seques)

o   Comí

o   Fulles de ruda (abstenir-se embarassades).

o   Menta

·       Oli

·       Vinagre

 PROCEDIMENT:

 L’elaboració es simple i es realitza en fred.

Primerament s’extreuen els pinyols de les olives. En un morter, es tritura una barreja de les herbes seques o verdes amb la polpa de les olives, afegint-li, lentament, oli i unes gotes de vinagre. Per a servir i degustar es pot untar la preparació a sobre d’unes torrades de pa àzim o poc llevat. És deliciós.

 Prōsit. (bon profit!)

 

DUES RECEPTES D'ALMADROC O "MORETUM"

 Almadroc a la manera de Virgili

MORETVM IN VIRGILIANUM MODVM

Preparant un moretum a la manera de Virgili.
Inauguració del Mons Observans
(Montmeló-Montornés del Vallès)

El poema Moretum, de l’apèndix pseudovirgilià, és l’obra literaria de la qual s’ha agafat aquest extraordinari plat consistent en una mena de salsa, més o menys sòlida, que es triturava i barrejava dins d’un morter, aromatitzant-la amb all i d’altres herbes, tot ben barrejat amb paciència. Una evocació ens ve a la memòria: un allioli! Doncs, tal vegada, aquest moretum sigui una de les primeres expressions de la nostra salsa actual que acompanya tota mena de plats, aromatitzant i completant sàviament sabors d’arrossos, pastes, carns, verdures o peixos.

De tota manera, com en qualsevol evolució, va haver-hi un camí molt llarg fins a arribar als nostres temps. Aquesta salsa va ser molt coneguda a la península Ibèrica en època medieval i moderna.

Sota els noms d’almadroc (català) o almodrote (castellà), paraules d’origen mossàrab, probablement evolucionades del llatí moretum per encreuament amb l’àrab madrús (mastegat, polvoritzat), trobem aquesta preparació en època medieval i mdoerna. Encara avui l’almogrote canari resulta una reminiscència d’aquella antiga salsa. Efectivament, el seu ús es troba testimoniatels llibres més antics de la cuina medieval del regne d’Aragó i dels altres regnes cristians de la península Ibérica –els de Sent Soví i Nola– i donà lloc a múltiples variants amb l’aplicació de nous elements: rovells d’ous durs, mantega, brou d’anyell, espècies, llet d’ametlles, etc.

 INGREDIENTS:

• 100 a 125 g de formatge de cabra o d’ovella
• Coriandre fresc, 2 branquetes o, si no se’n té, 15 granes de coriandre
• 1 gra d’all, com a mínim
• 1 bol d’aigua per remullar l’all
• 1 polsim de sal
• Ruda, unes fulles
• 2 grans fulles verdes d’api
• Oli d’oliva verge per lligar
• Vinagre, un esquitx només

 PROCEDIMENT

• Primerament, piqueu els ingredients secs, si es fa servir el coriandre en grana.
• Segonament, afegiu-hi la dent d’all, prèviament remullada dins l’aigua, i privada del germen central. Aixafeu-lo amb una mica de sal.
• A continuació, afegiu-hi les fulles verdes d’api i coriandre, si en disposeu, sense les nervadures i trossejades, i aixafeu-ho de nou tot plegat.
• Afegiu-hi també el formatge picat finament i comenceu a aixafar-ho, de mica en mica, afegint-hi l’oli.
• Treballeu la salsa fent moviments circulars dins el morter, continuant addicionant l’oli a poc a poc, sense deixar de moure en cercle fins a aconseguir lligar la salsa.
• Finalment, esquitxeu-hi vinagre i torneu-ho a remoure.
• L’aspecte de la salsa ha d’ésser dens, per tal que es pugui untar en torradetes de pa.
• Serviu-lo, si voleu, com a aperitiu.

Font: Apèndix Virgiliana, “Moretum”

 Almadroc de Columel·la amb herbes fresques

 MORETVM IN COLVMELLAE MODVM

 

Moretum en una de les versions de Columel·la

Luci Juni Moderat Columel·la va ser un militar gadità, que amb el temps es dedicà a
l’agricultura a gran escala. Segurament, va conèixer de prop els usos i els costums culinaris de bona part del món conegut en època romana.

Aquest personatge, que va viure al segle I de la nostra era, en sofereix tot un seguit de variants d’aquest deliciós aperitiu condimentat amb aromes fresques de les herbes de la contrada.

 INGREDIENTS:

• Formatge
• Sajolida
• Menta
• Ruda (només 1 o 2 fulles )
• Coriandre
• Api (fulles verdes)
• Porro o, en el seu defecte, ceba tendra
• Fulles d’enciam
• Fulles de ruca
• Farigola verda
• Poliol verd
• Formatge fresc i salat
• Oli d’oliva verge
• Vinagre fort
• Sal

 PROCEDIMENT

• Per començar, piqueu dins el morter totes les herbes per igual amb el formatge.
• Acte seguit, afegiu-hi una mica de vinagre fort.
• Poseu-ho dins una escudella i afegiu-hi oli per sobre.
• Per últim, si cal, rectifiqueu-ho de sal.

VARIANTS                                                                                                                            Amb la base dels condiments verds de la recepta anterior, Columel·la ofereix quatre versions interessants: la primera, amb l’addició de nous i vinagre picant; la segona, amb l’afegit de sèsam lleugerament torrat i també vinagre picant, i les dues següents amb pinyons o ametlles o bé avellanes torrades, i el vinagre corresponent.

En totes les variants s’haurà d’afegir per sobre, abans de la presentació, oli d’oliva verge.

Font: Columel·la, “Els dotze llibres d’Agricultura”, XII