ROMANORUM VITA KUANUM
Las escenografías, proyecciones audiovisuales y textos
informativos se complementan con elementos sonoros e incluso olores,
configurando así una experiencia innovadora, muy en la línia de las propuestas de Kuanum.
Daniel Zapater, nos hace la siguiente entrevista (en català),. Muchas gracias, Daniel, ¡encantados, Romanorum Vita!
«Solemos conocer las grandes hazañas de dirigentes romanos, pero desconocemos la vida de la gente de la calle»
La familia Kuanum!
Intercambiamos algunas ideas y cuestiones sobre cocina romana con Josep Maria Solias y Juana María Huélamo, impulsores del proyecto de patrimonio cultural y gastronómico KuanUm! y autores del libro «La cocina romana. Para descubrir y practicar»
¿Cómo apareció la idea de crear KuanUm! y con qué propósito?Nos dimos cuenta de que las explicaciones que ofrecían muchos museos y publicaciones sobre el mundo romano sólo transmitían informaciones y no emociones. Somos capaces de dar fechas extremadamente precisas de un objeto pero no de quién lo produjo. A partir de aquí tratamos de encontrar otras formas de llegar a todo tipo de gente: desde los que no quieren saber nada de los museos ni la historia, hasta los especialistas en la materia. Nos pareció que la cocina podía ser el excipiente adecuado para poder realizar esta difusión a partir de las emociones generadas por experiencias vividas desde el mundo de los sentidos.
Habéis dinamizado talleres en el Festival de Tarraco Viva, los Ludi Lubricati de Sant Boi de Llobregat y en Palencia. ¿En qué otras geografías habéis desarrollado vuestras actividades divulgativas?En buena parte de España, Andorra y algunos puntos de Portugal e Italia. Hemos participado en festivales como el Lucus Cultural en Lugo, la Magna Celebratio de Badalona, el Festival de Andelos, Segeda Celtibérica en Mara o el Triunvirato Mediterráneo en L’Escala-Empúries. También hemos realizado exposiciones y talleres de difusión del patrimonio en centros culturales como CaixaForum, Museo de Cantabria, Museo de las Ciencias de Castilla-La Mancha, Museo de Cuenca, Museo Nacional Arqueológico de Tarragona, Museo Arqueológico de Cataluña y un largo etcétera. Pero más allá de los lugares o instituciones, estamos muy contentos de haber creado vínculos con personas muy diversas a las que hemos podido mostrar una parte del pasado de la humanidad.
Taller de cocina romana en Villetta Barrea, Italia.
¿Qué nos aporta conocer la cocina romana en el estudio de Roma?Forma parte del conocimiento de su vida cotidiana. En general, conocemos las grandes hazañas de los dirigentes romanos o las acciones bélicas que convirtieron Roma en una potencia mundial, pero solemos desconocer elementos fundamentales de la vida de la gente de la calle. Unas personas que tenían aspiraciones, dificultades y que desarrollaban sus acciones en un sistema de producción y un sistema político que se puede explicar a partir de un solo grano de sal.
Eso sí, la cocina romana no es del todo original, ¿verdad?Ningún elemento aparece de la nada. La gastronomía romana debe enmarcarse, por un lado, gracias a la posibilidad de disponer de unos determinados productos y, por otro, de la forma en que se combinan y se transforman los alimentos a partir de técnicas y métodos de cocinado. Las aportaciones de culturas como la griega o las orientales influyeron fuertemente en la configuración de la gastronomía romana, pero también ésta significó un punto de inflexión respecto a sus predecesoras por el hecho de poder disponer de más productos y un fuerte componente de innovación. Por último, el hecho de que se hayan conservado más escritos de esta época, hace que nuestro conocimiento sea más amplio que en el caso de las otras culturas.
¿Qué hay más allá de la tríada de trigo, olivos y vid?Hay un mundo globalizado. La posibilidad de un comercio eficaz alrededor del Mediterráneo y la conexión con rutas de comercio africanas y asiáticas facilitó la introducción y difusión de elementos exóticos que aparecen por primera vez en las cocinas de Occidente. Por otra parte, la posibilidad de disponer de especialistas en la cocina permitió, asimismo, la evolución de los platos a grados de sofisticación poco conocidos hasta ese momento. Con una particularidad: la base social de la población que pudo disfrutar de estos platos se ensanchó, siempre dentro de las clases acomodadas.
Hoy día, ¿podríamos decir que la romana es una dieta saludable?En general sí: el producto era bueno, pero hay que hacer muchas precisiones. No es lo mismo lo que comen los poderosos que las clases populares y los esclavos. Un libro como el de Apicio nos informa de los gustos de la élite, pero no disponemos de unos conocimientos similares aplicados al resto de la sociedad. Buena parte de la población pasaba hambre, especialmente durante las crisis que se sucedían periódicamente al mundo romano.
Viendo tantos thermopolia por las calles de ciudades como Pompeya, ¿podemos pensar que los romanos no cocinaban mucho en casa?La restauración colectiva aparece en el Occidente mediterráneo con el mundo romano, como rasgo característico de las comunidades urbanas. Podríamos decir que en Hispania este tipo de restauración se introduce con la cultura romana. ¿Por qué aparece? Más allá de la sociabilidad de estos espacios, su proliferación probablemente tenga mucho que ver con los peligros de hacer fuego a las viviendas: pequeñas, mal ventiladas y muchas veces en pisos donde se apiñaban las clases bajas de las ciudades romanas. Existían también otros establecimientos que proporcionaban alojamiento y comida a los viajeros, pero no están tan bien estudiados.
¿Cuál es el plato estrella del mundo romano?Se hace difícil escoger solo uno. Las recetas que conocemos reflejan los gustos de las clases altas romanas por los platos muy elaborados, con muchos ingredientes y procedimientos diversos que en muchas ocasiones quieren sorprender al comensal. De todos modos, hay un plato muy humilde, que se tomaba para desayunar y que tuvo una amplísima difusión. Probablemente, se encuentra en la base de la mayor parte de las salsas blancas y verdes mediterráneas que han evolucionado hasta hoy en día: el almodrote, almadroc en catalán o moretum en latín.
Detalle de uno de los talleres en Tarraco Viva.
¿Era el garum uno de los acompañantes más famosos de la antigüedad?El garo era una de las salsas por excelencia del mundo romano. Se hacía a partir de la fermentación de las vísceras de pescado azul en unas pilas excavadas en el suelo entre capas de sal y otros ingredientes. La parte más preciada era el liquamen, que era la fracción líquida del destilado. Existían enormes factorías en la zona del Estrecho, tanto en la parte europea como africana. De allí se exportaba en grandes barcos a los mercados consumidores o a otras factorías más pequeñas que le podían dar un toque personal a la materia prima. En la alta cocina es el condimento citado más veces en el libro de Apicio, lo que da una idea de las ansias de consumo de este derivado del pescado.
Más allá de la comida y la alimentación, ¿qué significa para los romanos sentarse en la mesa?Es un acto de convivencia muy importante, en el que una familia puede mostrar todo su poder y estatus social. La posición en la mesa era la de tumbarse en tres camas de tres personas cada una (triclinia), y estaba perfectamente regulada. El hecho de que los comensales estuvieran acostados obligaba a que la comida se sirviera a trozos para poder cogerlo con la mano. A principios del Imperio no todos los invitados comían lo mismo: a los más importantes se les daba mejor comida que a los demás. Así lo reflejan las quejas de los poetas invitados a estos banquetes.
No podíamos acabar con otra pregunta: ¿en casa cocináis recetas romanas muy a menudo?Pues la verdad es que ha habido épocas que hemos cocinado muchísimo, especialmente cuando escribíamos el libro: teníamos que comprobar qué recetas eran factibles y si era necesario realizar alguna adaptación. De todos modos, el estudio y recreación de la cocina del pasado nos sirve, sobre todo, para conocer las limitaciones de nuestro conocimiento y de la forma en que las interpretamos.
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