Cocina andalusí en el Foro de las Culturas

Ayer precisamente participamos en el Forum de las Culturas de L'Hospitalet de Llobregat. Nuestra contribución fue, en esta ocasión, un taller compartido para poder disfrutar de los sabores y aromas de Al-Andalus.

Tuvimos una gran satisfacción compartiendo el espacio con un ramillete de culturas diferentes y personas interesadas que acudieron hasta allí para poder conocer otras maneras de cocinar en nuestra histórica cocina andalusí. La cocina de Al-Andalus nos resulta sorprendente a veces por la combinación de sus gustos y la introducción de elementos aromáticos hasta entonces poco utilizados.

Disfrutamos haciendo dos recetas: no dio tiempo a más. Una de ellas fue una adaptación de un almorí rápido: la murria del mundo andalusí. 

Como lo prometido es deuda, a aquellas personas que participaron en el taller, prometimos compartir una receta en la que podrían introducir ese almorí que aprendimos en el momento. Aquí va...

Receta: PLATO DE GALLINA. Adaptación de KuanUm. 

Utensilio imprescindible: ¡¡¡ EL MORTERO!!!

Se limpia un gallina gorda y tierna, se despieza y se cuece en una olla baja a fuego lento, con agua sin que la cubra por completo.

 A continuación, se le añaden:

·       2 cucharadas de aceite de oliva

·       2 cucharadas de vinagre

·       2 cucharadas de almorí desleído o molido (a este almorí, se le habrá añadido ajo, clavo y jengibre en la preparación como mínimo)

Tomar el mortero bien seco y hacer una picada de pimienta, canela y espliego (una pizca de cada) que se reservará para espolvorear al final sobre la gallina ya cocinada.

También en el mortero, preparar un buen majado de cilantro verde, hasta conseguir el jugo y colarlo.

Aparte, picar en el mortero:

·       1 puñado de almendras blancas

·       1 puñado de piñones

·       1 pizca de canela

·       1 pizca de pimienta negra molida

·       Añadirle el jugo del cilantro verde, ya colado

·       2 cucharadas de vinagre

·       Sal

·       desleír este majado con el agua de la cocción y remover bien.

·       Añadir a la olla y rectificar de sal.

 

Entretanto, mezclar en un bol miga de pan con vinagre reducido en agua: amasar bien y añadir un poco de harina y tres o cuatro huevos enteros. Concluir la mezcla y cuando la gallina ya haya enternecido y cogido los gustos del majado, retirar un poco del caldo si ha sobrado, y apartarlo.

Añadir en ese punto el contenido del bol en la olla, remover suavemente y a fuego lento y reducir.

Servir en el plato espolvoreando la picada inicial de pimienta, canela y espliego. Y tal y como finalizaban la mayor parte de las recetas andalusís.... digamos....: ¡SI DIOS QUIERE!.

 

Fuente: manuscrito anónimo de cocina andalusí del s. XIII.