GARUM:UN ENSAYO DE RECONSTRUCCIÓN CIENTÍFICA

El misterioso manjar de Roma

24 abril 2013 at 5:15 pm Deja un comentario

Cuatro investigadores de la Universidad de Cádiz han recuperado la salsagarum, una exquisitez muy codiciada durante el Imperio Romano

Su desaparición se pierde en la noche de los tiempos. En la Edad Media, con la caída de Roma. Su origen, se remonta al origen de los días, a las civilizaciones mesopotámicas, al comercio fenicio, al esplendor de Grecia y el Mare Nostrum. Misterio, mística y leyenda rodean al garum, una antigua salsa de pescado elitista, una exquisitez que se consolidó y se convirtió en manjar en el Imperio Romano.

Al condimento, la historia le atribuye cualidades curativas, lo califican, incluso, como un potente afrodisiaco. Teorías, falsas, que incrementaron su popularidad y mito. Lo cierto es que el garum desapareció, cayó en el olvido con la entrada de los años oscuros, con la llegada del Medievo y el deterioro de las carreteras empedradas y las antiguas vías de circulación que tanto mimaron los césares. Era tal el secretismo que le rodeaba que con la muerte del Imperio quedó sepultado el modo de fabricar esta salsa. Apenas nada quedó de su elaboración. De su color, entre marrón y verdoso, o de su textura ligera y suave.

Unos escritos, la mayoría inciertos. Poco más poseían Fini Sánchez, Víctor Palacios, Álvaro Rodríguez y Ana Roldán, miembros del departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Cádiz, cuando se propusieron rescatar ese trozo de la gastronomía mediterránea. Esa porción de historia, de mar y cultura. Hasta que se unieron con el Grupo de Arqueología de la UCA, que descubrió, en un rincón de la Pompeya sepultada por el Vesubio, restos sólidos del Garum en buena conservación, que desprendían un fuerte hedor a pesar de los siglos que permanecieron enterrados. Se unió el trabajo del especialista en historia de la Universidad de Sevilla, Enrique García, que con sus interpretaciones de varios escritos clásicos, restó mitología y sumó autenticidad al proyecto. Así, consiguieron la base para volver a crear el aderezo.

Luego, el sacrificio, mucho sacrificio. “Nosotros hicimos un proceso inverso. Teníamos el resultado y queríamos obtener la composición. Normalmente, es al revés. A través de ingredientes creas un alimento”, explica Víctor Palacios.

Combinaciones, muchas combinaciones de pescado azul, especias mediterráneas y sal. Hasta alcanzar el sabor, distinto a todo, peculiar. Salado y ligero, que evoca al océano, a la pesca y al Estrecho, de donde se sacaba la base en Roma para crear el garum más delicioso. También nutritivo. “Es un alimento muy completo, sano, saludable, con mucho omega 3”.

Tan cara se vendía la salsa, que cinco litros de la gama más alta del producto costaría unos tres mil euros actuales. Por ello, sólo el Emperador y la alta alcurnia de Roma podían permitirse este manjar. “Se consumía en las fiestas, en los banquetes, en la bacanales de Roma”, cuenta Álvaro Rodríguez. Motivos que extendieron aún más entre la plebe y el pueblo la divinidad del condimento. Ahora, la han recuperado, aunque todavía no se encuentre al alcance de todo el mundo: necesitan financiación y una empresa que apueste por su comercialización.

Según la calidad, existían varios modelos de la misma salsa, que se adaptaron antaño a cada bolsillo. Según el pez que utilizaran en la elaboración, poseía un sabor, unas cualidades y un precio. “La más costosa llevaba caballa o atún”, afirma Fini Sánchez. Esa, la más cara y deliciosa de todas, se denominaba Flor de Garum, precisamente el nombre que estos investigadores han utilizado para denominar su creación. “Hemos elegido Flor de Garum porque el nuestro se asemeja a la salsa más exquisita de todas, al menos a la más exquisita que se comercializaba en Pompeya”. Ellos también quieren adaptar su descubrimiento a la gente llana. Si todo fuera bien piensan crear paté, mousse u otros productos más económicos basados en el mismo sabor.

Curiosamente, el aderezo que se creaba en la provincia de Cádiz, en las ánforas de Baelo Claudia, tenía fama por todo el Imperio de Roma de ser el mejor. La almadraba potenciaba el sabor y un garum cuyo prestigio se extendió por las carreteras y los pueblos de todo Occidente. Por las vías interminables que siempre llevaban a la majestuosa capital romana. El siguiente objetivo que se marca este equipo de la UCA es recuperar las peculiaridades que convirtieron en especial el alimento que nacía en las salazones de la antigua ciudad de Bolonia, con las cualidades ideales para la fabricación, el clima, el Estrecho, los peces y las especias. “El sabor cambia mucho de un lugar a otro, cada salsa se adapta a las características de ese sitio. Por ello, el que se producía en Baelo Claudia es diferente al de Pompeya, Mauritania, Cartagena o Grecia…”.

De momento, estos ingenieros han obtenido un gran reconocimiento por su hallazgo. En el último concurso Ecotrophelia 2013, un prestigioso certamen que se celebra en Barcelona y pretende buscar los productos más innovadores del área de alimentación y bebidas, se alzaron con una mención especial del jurado. Además, en su página de Facebook, Flor de Garum, cosechan muchos seguidores y una gran acogida. “Nos dijeron en la valoración que era como tener un trozo de historia en tu cocina”. Un trozo de historia en un pequeño tarro de cristal, con una etiqueta que imita el logotipo romano, y una cuerda liada, que custodia el manjar junto a un pequeño tapón. Así presentan el alimento, que es tan legendario como real, con un color entre marrón y verdoso, una textura ligera y el sabor de los mares.

Fuente: El Independiente de Cádiz