EL CALÇOT: UN FELIZ ENCUENTRO ENTRE UNA CEBOLLA BLANCA Y UN "PAYÉS" QUE LA CALZÓ

Hace un par de veranos los diarios se hacían eco del descubrimiento de un fresco romano en la ciudad húngara de Brigetio, publicado por el arqueólogo László Borhy, y en el que podía verse a un personaje deleitándose con una bandeja de porrus capitatus que mojaba en una salsa. 

Retomando aquella imagen que bien podría representar uno de los precedentes en la manera de consumir nuestros contemporáneos calçots, nos gustaría en éste post,  hablar un poco de éste cultivo relativamente moderno que tan popular se ha hecho en éstas tierras mediterráneas, y muy especialmente en la zona de Valls y en general de la comarca de l'Alt Camp.

En el I Congrès de la Cuina del Calçot celebrado en Valls, capital de la comarca de l'Alt Camp, el año 1998, se definía con precisión la especie que nos ocupa: los calçots son los hijos de una cebolla blanca y dulce que ha sido calzada, es decir, que se ha reforzado acercándosele tierra alrededor del tronco y del tallo. Con ésta definición parece que queda zanjado el asunto de qué se entiende por calçot en los círculos agrarios.

Sobre el hecho del origen de su cultivo, aunque no somos expertos en absoluto, hemos de fiarnos de los datos publicados: un campesino de Valls, conocido como el Xat de Benaiges, probó, hacia 1898,   posiblemente de manera casual, los brotes de cebolla, y animado por su excelente gusto, dio inicio a su cultivo. 

Josep Maria en plena calçotada arqueológica en el poblado
 ibérico de la Penya del Moro (s. VI aC - IV aC)

Así empezó todo, pero fue otro personaje, Josep Maria Gatell, quien dio el definitivo marketing a su consumo, dudando en el bautismo del banquete cebollero, entre el nombre de ceballotada o el de calçotada, término que acabó triunfando. Ésta es, en parte, la historia.

El caso es que el calçot nunca ha de comerse en solitario, y aunque ofrece preparaciones gastronómicas de toda índole (son deliciosos rebozados o en tortilla), siempre nos decantamos por su consumo a la brasa, acompañados de esa poderosa salsa de color mediterráneo que lleva por nombre rotundo: "romesco", o con más precisión "salsa de calçots". Pero aquí acabamos hoy, otro día colgaremos la receta de tan colosal amalgama culinaria, y prometemos una especial, la de la señora Rita. Continuará...