RECETAS ROMANAS: CURSO DE COCINA ROMANA ESTACIONAL EN LA CELLA VINARIA DE TEIA: LEMURIA

Acabem de celebrar les Lemúries a la Cella Vinaria de Teià, i com a complement a aquesta destacada festa romana, dintre del marc gastronòmic del curs de cuina estacional que s'està duent a terme en aquest singular equipament, es van cuinar diverses receptes que tenien faves i pèsols com a ingredient base. Com a complement a aquest post podeu gaudir d'alguna de les receptes que van elaborar les participants.

Fotos: KuanUm!, Maria Canales i Mercè Hernández

A Maria Canales i Mercè Hernàndez, les fotògrafes:

Prosit et gratias vobis agimus

I ara, les receptes!

FAVES A LA CASSOLA

Apici, V, VI.1

Ingredients:

Gàrum, oli, celiandre verd, porro, comí

Realització:

Peleu les faves i poseu-les en una cassola amb el gàrum, l’oli, el celiandre verd picat i el porro tallat ben petit. Espolseu-hi comí per sobre. Remeneu-ho i feu-ho coure com si féssiu faves estofades.

FAVES AMB PINYONS

Apici V, VI.3

Diu Apici que les faves verdes es presenten cuites amb gàrum, oli, coriandre verd, comí i porro tallat petit, altrament les fregides es presenten amb gàrum.

Ingredients:

Faves, mostassa, pinyons, ruda, comí, mel, vinagre.

Realització:

Bulliu les faves i un cop cuites coleu-les i espolseu-hi per sobre els grans de mostassa picats amb el comí i aromatitzeu amb una mica de ruda picada ben primeta. Afegiu-hi els pinyons. A part, barregeu una cullerada de mel amb dues o tres de vinagre i un cop ho tingueu ben unit, amaniu les faves amb aquesta salsa agredolça.

FAVES VITEL·LI

Apici V, III.5

En aquesta recepta el seu autor fa referència a l’emperador Vitel·li, del qual diu Suetoni (Vit., 13, 4-5) que li agradava la cuina. En aquest cas, o es tracta d’una recepta ideada pel mateix Vitel·li, o és feta per algún cuiner durant el seu regnat i dedicada a ell. Qui ho sap?

Ingredients:

Pèsols o faves, pebre, sèseli, gingebre, rovells d’ou dur, mel, vinagre, gàrum, oli.

Realització:

Bulliu els pèsols o les faves i un cop cuits coleu-los. A part feu una salsa amb els rovells d’ou dur picats, el pebre, el sèseli i el gingebre picats, i afegiu-hi la mel, el gàrum, el vi i el vinagre. Poseu-hi una mica d’oli i feu-ho bullir. Després amaniu els pèsols amb aquesta salsa i remenu-ho molt bé perquè no us hi quedin grumolls.

PÈSOLS DE L’ÌNDIA (PÈSOLS ESTOFATS AMB SÍPIA)

Apici V, III.3

Ingredients:

Pèsols, sípies, porros, ceba, celiandre fresc, pebre, sèseli (posarem fulles d’api), orenga, alcaravia, ou, oli, gàrum, vi, vi dolç, vinagre.

Realització:

Bulliu els pèsols amb el porro i el coriandre verd. Agafeu les sípies ben petites, tal i com vénen amb la seva tinta i ho coeu apart amb porro i una mica de coriandre. Talleu apart una ceba ben petita i piqueu la clara d’un ou dur, reserveu; piqueu també apart el pebre, el sèseli, orenga, i uns granets d’alcaravia. Afegiu dins el morter una mica del suc de l’olla, i ho lligueu amb vi normal i vi dolç. Barregeu-ho tot amb els pèsols i amaniu-ho finalment amb oli, vinagre i sal. En servir-ho ratlleu per sobre rovells d’ou dur i tireu-hi un raig d’oli d’oliva verge.

LIBA

Cató, D’Agricolia, CXXV

Fes “libum” d’aquesta manera. Esmicola bé dos pòndols de formatge dins un morter; quan s’haurà ben esmicolat, posa-hi una lliura de xeixa, o si vols que sigui més tendre, mitja lliura de sèmola solament, i mescla-ho bé amb formatge; afegeix-hi un ou, i tot plegat mescla-ho bé. D’això fes pa, sotsposa-hi fulles, cou-lo a poc a poc en fogó calent dins olla de test.

Podem dedicar aquests deliciosos panets que serviran d’aperitiu, i que són pa d’oferta, a la deesa Ceres.

Ingredients:

400 grs de mató

100 grs de farina d’espelta

1 ou sencer

1 polsim de sal

1 polsim de fulla de llorer en pols

Fulles de llorer per a la base de cadascun dels panets (1 per panet)

PROCEDIMENT:

1. Es barreja el formatge amb la farina, la sal i el pols de llorer, i s’afegeix l’ou, fent la mescla a poc a poc.

2. Escalfar el forn

3. Una vegada feta la massa, amb l’ajut d’una espàtula petita, abocar la pasta a sobre de les fulles de llorer que estaran disposades dins una plata de forn coberta amb paper encerat.

4. Una proposta molt bonica és disposar-les al llarg de les fulles de llorer, imitant la seva forma.

5. Enfornar fins que quedin cuites. És ideal menjar cada libum tot sencer, per la qual cosa han de quedar amb una textura quasi cruixent.