ALMADROC o ALMODROTE: "allos quesos o alls esquesos". Una recepta d'epoca medieval però d'origen molt antic.
L’Almadroc, antic “moretum” romà, és una recepta medieval que te com a base el formatge. Es tracta d'una salsa d’aprofitament amb base de formatge, oli (o mantega) i all. Es troba recollida als llibres de
cuina catalans medievals, com el Llibre
de Sent Soví (1324),o al Llibre de Coch. Als llibres de cuina medieval escrits en català també s’anomena
d'allos
quesos o alls esquesos.
Es tracta d'una preparació de textura ferma feta
amb formatge magre, all, oli i aigua. És una preparació culinària molt senzilla de
fer i està indicada per servir amb albergínies, verdures, carn i aus.
Es creu que el seu nom prové d’un encreuament
de la paraula “moretum” (amaniment o
salsa) amb l’àrab “madrus” (picat).
L’almadroc o almedroc, és una picada o fins i tot, un tipus d’allioli amb formatge.
La preparació ens trasllada a les salses mares
del mediterrani, com la salsa grega
"myttotós", que autors grecs
clàssics expliquen com acompanyava a la tonyina i també ens porta a
aquell afamat “moretum” romà, ben
descrit a la literatura, als llibres d’agronomia i també mencionat als Fastos
d’Ovidi.
L’origen grec, potser arribat des d’Àsia, ens
porta a la realitat de que encara es troba pressent a l’est del que avui coneixem com a continent
europeu, on es fa una salsa similar, amb all, també d’origen clàssic: la “skordalia” grega. També a Itàlia, avui
dia, les salses de formatge són corrents.
A Castella es coneixia com “almodrote”. Així ho diu Covarrubias
l’any 1611 a la seva obra “Tesoro de la Lengua Castellana” (“Almodrote: cierta salsa que se hace de aceite,
ajos quesos y otras cosas...”) i també recull el “Diccionario de Autoridades” (1726, vol I) i encara es fa en alguna illa canària amb el
nom d’«almogrote» o «mojo de formatge», amb
l’afegit de bitxo o tomàquet (productes posteriors vinguts d’Amèrica), i està
present a la cuina sefardita lligat a les albergínies.
La recepta és aquesta:
Ingredients:
- 125 g de formatge ratllat
- 1 grana d’all (si es fa escalivat poden ser unes 5 granes ‘all)
- 50 ml. d' aigua tèbia
- 30 ml. oli d' oliva verge
- Sal
Procediment:
- Dins d’un morter es pica l’all amb una mica de sal, tot remullant la grana en aigua.
- Quan estigui ben picat, s’afegeix el formatge ratllat i mica en mica l’aigua quan estigui a mig lligar es pot anar afegint mica en mica l’aigua per tal de que no es deslligui. Ha de presentar una consistència espessida.
- Es rectifica de sal.
Entradas
