martes, 4 de diciembre de 2012

LA COCINA ECONÓMICA ... ENTRE VISILLOS


 


Cocina económica de dimensiones industriales. Escuela H. Productoras. Fondo de la
Jefatura Provincial del Movimiento.Archivo Histórico Provincial de Palencia. Exposición:
Un tiempo entre visillos. Modelos de mujer del siglo XX  en Castilla y León. 
 Al hilo de una magnífica exposición realizada por profesionales de archivos de la Junta de Castilla y León, "Un tiempo entre visillos. Modelos de mujer del siglo XX" ,  queríamos hablar de uno de los inventos más interesantes del siglo XIX: la cocina económica. 

Cocina romana pompeyana
de la casa del Fauno

Ya los romanos utilizaron la encimera alta para aprovechar el calor del fuego y realizar el acto de cocinar de manera más cómoda. También conocieron calentadores portátiles de líquidos y pitanzas, pero no fue hasta el siglo XVII y en Inglaterra, donde se dispuso, al parecer por primera vez, una cámara de ladrillos en la que albergar el fuego, y una superfície plana en su parte superior donde descansaban las ollas. El resultado era doble: un mayor aprovechamiento de la energía,  en relación a la fuente de calor, y una indudable mayor facilidad de trabajo para quien calentaba los alimentos.

Un paso más en la evolución:
Cocina catalana de 1851,
la representada en el famoso recetario:
La cuynera catalana
 Precisamente esta economía de combustible dió pie a la denominación de este nuevo invento que tanto hizo evolucionar el noble trabajo de cocinar: la cocina económica

En el año 1630, el inventor británico John Sibthrope patenta una versión metálica de este ingenio, utilizando carbón, en vez de leña como combustible. Sin embargo, la idea de cocinar sobre un fuego encerrado en vez de hacerlo directamente sobre la llamas no acababa de cuajar, debido a la ralentización del proceso de cocción al tener que calentar un elemento intermedio como era la superficie de la cocina.

Más tarde, otro británico llamado George Bodley que se dedicaba a la fundición de hierro, patentó en 1802 una cocina de hierro forjado y calentamiento uniforme, provista de chimenea de escape, que se convertiría en el prototipo de cocina económica del siglo XX.

En España principalmente se instalaron dos tipos de cocina, las de hierro fundido, esmaltadas en color negro y decoradas con herrajes de latón, que se conocen como “cocinas negras”, y las cocinas de chapa blanca, de menor precio que las anteriores y conocidas popularmente como “cocinas blancas”.

Como la estufa, la cocina tiene dos compartimentos para la combustión, uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). En la parte superior tiene un plano de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda, con una serie de anillos de fundición concéntricos, que servían de tapadera. Quitando uno o más de los anillos, según el tamaño del cacharro de cocina, también puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión, está en la parte frontal y al lado la boca del horno.

Una cocina económica se compone de los siguientes elementos: 

Diferentes partes de una cocina económica standard.
De: http://blogkoke.wordpress.com/2011/03/31/la-cocina-economica/
 1. Brasero. Normalmente se ubica en la parte izquierda. Se trata del compartimento donde se quema el combustible. Se puede acceder a él a través de la boca de alimentación de la parte superior, formada por una serie de anillos de fundición concéntricos, o bien a través de una portezuela en el frontal de la cocina, ésta última no disponible en todos los modelos.

2. Cenicero. Debajo del brasero, y comunicado con éste mediante una rejilla. Es una especie de cajón que recoge las cenizas de la combustión y en cuyo frontal se disponen unas hendiduras que permiten la entrada de aire necesario para una buena ignición.

3. Horno. Compartimento que se encuentra al lado del brasero y el cenicero.
4. Depósito de agua caliente, calderín o paila. Suele estar en la parte derecha, y se destinaba, bien para uso sanitario, bien para alimentar una red de radiadores.

5. El conjunto se completa con un tubo denominado humero, chimenea, cañón o caño, que evacua los humos hacia el exterior. Además de la regulación de la entrada de aire en la boca del cenicero, a veces hay otra regulación en la salida de humos mediante una plancha metálica (cortatiro o tiraje), perpendicular al eje del conducto, que se desliza por unas guías y cierra la sección del humero, en parte o casi toda, a voluntad.

6. Compartimento de limpieza. Debajo del horno, para la limpieza de la estufa: se extraían las cenizas y desechos del fuego con un gancho o instrumento especial de hierro acabado en una plaquita rectangular.

En algunos tipos de cocina, dentro del espacio para el combustible (brasero) hay un calentador de agua que se almacena en un depósito exterior (generalmente colgado junto al techo y que en Castilla se llamaba calderín) para la preparación de agua caliente para usos sanitarios, que circula entre uno y otro por tiro térmico. Otro sistema semejante es el de serpentín, en que una tubería de cobre atraviesa el brasero y el agua se calienta al pasar varias veces por ella. En otros casos (muchos menos) el intercambiador se empleaba para alimentar una red de radiadores y dar calefacción a la vivienda pero, especialmente este último sistema, no era muy satisfactorio porque en días fríos reducía notablemente el rendimiento de la cocina. En el sur de Chile se emplean tanques de calefacción y almacenamiento puestos alrededor del conducto de salida de gases, de modo que se aprovecha el calor del humo que sale al exterior.

El nombre de estufa doméstica que se usa en algunos países americanos para designar a la cocina, proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina. En la Patagonia argentina y chilena, así como en otras áreas del sur de Chile, se sigue usando este tipo de estufas, que a veces incorporan un calentador de agua. La estufa a leña tiene la ventaja de calentar el ambiente y la cocina es la principal habitación de la vivienda. La cocina a leña permite mantener permanentemente una tetera con agua caliente, que se usa para preparar el mate.

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