lunes, 14 de julio de 2008

MORETUM, UN POEMA GASTRONÓMICO

HOY COCINAMOS EN VERSO… un MORETVMEn la imagen de la izquierda, ingredientes de un moretum pseudovirgiliano en la adaptación de KuanUm!
Pocas veces se puede tener la oportunidad de encontrar una receta de cocina en verso. Hoy podemos deleitarnos con un sabroso caso, el moretum. No sabemos con certeza quién escribió aquel breve poema del mismo nombre que se recoge dentro de la obra conocida como Apéndice Virgiliano, aunque se trataba de una persona del círculo de autores relacionados con Virgilio y, a pesar de que otros autores latinos nos ofrecen diversas versiones de este mismo plato (Catón, Ovidio, Columella, Apicio…), ninguno de ellos expresó una información de ámbito culinario con la lírica y precisión descriptiva de este poema.

Éste, en definitiva, no hace más que recoger un plato que debió ser bastante habitual entre los romanos, y que, probablemente constituyó el ientaculum de muchos de ellos.

¿Qué era el moretum? Consistía en una especie de salsa más o menos sólida hecha, según el poema, de queso más bien seco, que se trituraba y mezclaba dentro de un mortero aromatizándolo con ajo, una pizca de sal, oruga (jaramago), cilantro, aceite y un poco de vinagre, todo bien mezclado con paciencia y sabiduría pragmática. Una evocación nos viene a la memoria: ¡un alioli! Pues tal vez este moretum sea una de las primeras expresiones de nuestra salsa actual que acompaña todo género de platos, aromatizando y completando sabiamente sabores de arroces, pastas, carnes, verduras o pescados.

De todas maneras, como en cualquier evolución, hubo un camino muy largo hasta llegar a nuestros tiempos. Esta salsa fue muy conocida en la Península Ibérica en época medieval y moderna bajo los nombres de almadroc o almodrote, palabras de origen mozárabe, probablemente evolucionadas del latín moretum por entrecruzamiento con el árabe madrus (masticado, pulverizado). Su uso constante se halla testimoniado por recetas de los libros más antiguos de la cocina medieval del reino de Aragón y de los otros reinos cristianos de la Península Ibérica -los de Sent Soví y Nola- y da lugar a múltiples variantes con la aplicación de nuevos elementos: yemas de huevos duros, manteca, caldo de cordero, especias, leche de almendras…


Olérdola: Elaboración popular de un moretum, de la mano de KuanUm! en la VI fiesta de la vendimia romana.
Pero vayamos al grano, y puesto que la receta y su autor han sido anunciados, parece haber llegado el momento de atender a la lectura de un fragmento de ese evocador poema:

“(85) Aquel día, pues, pensando en algún alimento (Símilo, el narizotas protagonista), había entrado en el huerto; y en seguida, hurgando ligeramente la tierra, hunde los dedos y saca cuatro cabezas de ajo con las raíces fibrosas; después arranca unas gráciles cabelleras de apio, un brote de ruda y unos cilantros que cuelgan aferrados a un hilo sutil. Una vez cogido todo, se sienta cerca de una lumbre alegre y pide a la sirvienta, en voz alta, un mortero. Entonces desnuda cada cabeza de ajo de su envoltorio nudoso, la despoja de sus vainas externas, que con desdén lanza aquí y allá por tierra y aleja. Sólo conserva de la planta los bulbos, los moja de agua y los deja caer en la cavidad de la piedra (el mortero). Extiende granos de sal, añade costras de queso que la sal va endureciendo, lo liga todo con las hierbas de que he hablado, y, con la mano izquierda, se arremanga la túnica hasta las ancas peludas; con su derecha comienza a triturar bajo la mano del mortero los ajos olorosos, y, a continuación, muele todas las hierbas que entremezclan los jugos. Su mano gira en círculo: poco a poco cada planta pierde su propia virtud; de todos los colores se hará uno solo ("e pluribus unum", por otra parte flamante lema de los Estados Unidos de Norteamérica, véase si no el billete de dólar de la imagen), pero no todo verde, porque las porciones lácteas se le oponen, ni de un fulgor de leche, porque estas hierbas de todo tipo la han alterado. A menudo un acre olor embiste las narices abiertas del hombre, y su comida maldita le provoca una mueca; a menudo, con el revés de la mano se enjuga los ojos lacrimosos y, enfurecido, maldice al humo que no tiene culpa. Proseguía la tarea; ya no saltaba como antes la mano del mortero, sino que giraba, más pesadamente, en círculos lentos. Es el momento en que Símilo vierte unas gotas de aceite de Palas (de oliva, porque Palas es la diosa del olivo) y espolvorea por encima lo picante; da un golpe de vinagre y vuelve a mezclar la pasta, y, una vez bien mezclada, la remueve. Entonces, por fin, con dos dedos contornea los bordes del mortero y amasa las porciones separadas de la pasta en una sola masa para conseguir el aspecto y el nombre de un moretum bien hecho (119)”.

Acompañan a ésta entrada, un par de viñetas del cómic "Moretum", que Esperanza Gonzalo, Pablo Palomar y Silvana Solias, afines y miembros de la familia KuanUm! realizaron ahora hace un año.

Y ahora, en nuestra cocina, tomaremos el mortero y… ¡manos a la obra!

EL MORETUM ROMANO (Apéndice Virgiliano, escrito aproximadamente a finales del siglo I aC)

Ingredientes para 4 personas:
-Queso de cabra o de oveja, más bien seco (puede plantearse como una receta de reciclaje)
-2/3 dientes de ajo (a voluntad)
-sal gruesa
-unas cuantas hojas verdes de apio
-unas hojas de ruda
-unas hojas de cilantro
-aceite de oliva para ligarlo.
-Vinagre, el suficiente para darle, al acabar, un punto gustativo.


Cómo se hace: Machacar en un mortero los dientes de ajo remojados, con unos granos de sal gruesa, y añadir posteriormente, brevemente troceadas las hojas de apio, un poco de ruda y el cilantro. Se mezcla todo con el queso, trabajándolo poco a poco, de manera circular, mientras se le va añadiendo el aceite de oliv. Cuando ya está ligado todo, añadase un poco de vinagre. Ha de quedar una salsa de una consistencia densa para untar el pan. Es deliciosa: ¡prosit!

MORETUM: MANJAR DE DIOSES, MANJAR DE POBRES.

"Non pudet herbosum' dixi 'posuisse moretum
in dominae mensis: an sua causa subest?'
'lacte mero veteres usi narrantur et herbis,
sponte sua siquas terra ferebat' ait; 370
'candidus elisae miscetur caseus herbae,
cognoscat priscos ut dea prisca cibos"



"No consideran vergonzoso –dije- servir un plato de hierbas en las mesas de la diosa. ¿Hay alguna razón para ello?. Se dice que los antiguos consumían leche pura y hierbas que la tierra producía espontáneamente –dijo-. Se mezcla queso blanco con hierba majada para que esta diosa primitiva conozca los alimentos primitivos"

OVIDIO, Fastos, Libro IV, 370


Mosaico de la villa romana de Arellano (Navarra), donde se relatan los desposorios de Cibeles. Fotografía de KuanUm!


Hacía tiempo que teníamos pendiente incluir una entrada en el blog que hiciera referencia a ésta deliciosa salsa, casi con caràcter de plato único: el moretum.


Un manjar que igual podia ofrecerse a la mismísima diosa Cibeles como podía consumir el narizotas del campesino Símilo.


Una salsa que, por otro lado, constituye la base de uno de nuestros talleres gastronómicos de más éxito: "Moretum,un poema gastronómico" y que, avanzando en el tiempo, la recreamos en sus diversas variantes medievales: almodrote, almadroc, incluso en las propuestas posteriores, enriquecidas con los productos americanos: la famosa salsa de la isla de La Gomera, el almogrote, enrojecida con el bermellón del tomate y la pizpireta guindilla.

En latín moretum, en árabe, "madrus", triturado o picado. El gran cocinero catalán que escribió el "Llibre de Sent Soví " nos describe hasta un truco para ligar ésta salsa de colores verdes y lechosos: "E si per ventura se destriava, ages una a lossa es escalfa-la bé al foc; e quant serà bé calenta, mit-la dins l'almedroch, e mene'l entorn, e tornarà en son estament", es decir, calienta una cuchara, ponla en el mortero y remuévelo todo, voilà!.

En la imagen, diverses propuestes de almadroc, en el taller de aprendices de cocinero del comte d'Empúries (Ecomuseu-Farinera de Castellò d'Empúries. Festa dels trobadors): almadroc con jengibre, canela, pimienta, nuez moscada... Todos los talleristas disfrutan del trabajo de los compañeros. La verdad es que fue difícil la elección de candidato a la cocina del señor Conde.

Deliciosos son los platos que pueden ser acompañados con ella. Particularmente nos encanta el sefardí almodrote de berengenas, que forma parte de la famosa "Cantiga de las merengenas", un verdadero canto a las bulisas y cocineras que viajó desde Sefarad hasta Turquía, empujado por una sin razón diáspora que se llevó muchas cosas buenas de la madre Sefarad.
En las dos imágenes anteriores, puede verse una versión del almodrote con berenjena de uno de los talleristas, y el grupo de participantes en "Les tres cultures a taula" (taller de KuanUm! en el Museu de Sant Boi de Llobregat, 2004): almodrote con berenjenas y olivada.

En la página de Re Coquinaria (http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com/2007/09/e-pluribus-unus.html) -que admiramos profundamente- podemos reseguir buena parte de las propuestas romanas de éste maravilloso manjar. Por cierto, un beso a Charo, su familia y el resto de amigos.

Nosotros nos limitamos en ésta entrada a hablar de su existencia, dejando para la siguiente la receta que un poeta, de identidad desconocida, nos dejó hace más de 2.000 años: "Moretum", recogido en la obra conocida como "Apéndice Virgiliano".

HIERRO Y ORO, SON TESOROS

Corría el año 1963, era un gélido 1 de diciembre, y en el lugar conocido como la Rambla del Panadero se estaban realizando extracciones de material para construir una casa en Villena. En aquel lugar se iba a producir un hallazgo "arqueológico" singular: tras un rocambolesco encuentro, que en su día fue noticia en "Nodo", José María Soler García identifica finalmente el famoso "tesoro de Villena". Para los que les gusta medir el peso en oro: cerca de nueve kilogramos del preciado metal (sesenta piezas de oro: cuencos, brazaletes, botellas y diversas piezas que adornaban un cetro o tal vez un puñal), varias piezas de plata (de entre ellas, tres preciosas botellas) ¡y un brazalete de hierro!, en aquel momento también objeto de gran deseo, y durante muchos años el más antiguo de la península ibérica.

Un tiempo antes, este hallazgo había sido precedido de otro encuentro singular, el también tesoro del cerro conocido como "Cabezo Redondo", que tampoco está nada mal.

La concejalía de Cultura y el Museo Arqueológico de Villena desde hace 13 años vienen organizando unas jornadas de puertas abiertas que ponen en valor el patrimonio arqueológico de la ciudad. Para la presente edición, la propuesta ha recogido también el ámbito de la alimentación prehistórica y romana. KuanUm! será la encargada de divulgar tres tiempos en la historia de la alimentación: Edad del Bronce, a partir de los estudios de sedimentos, época ibérica y época romana.

Durante los dias 19 y 20 de julio, de 10 a 14 y de 17 a 20 h se llevará acabo ésta propuesta divulgativa que se hace coincidir con visitas guiadas a los más importantes yacimientos arqueológicos del término municipal. En nombre del Museo de Villena, estáis invitados.
Para saber más: http://www.cervantesvirtual.com/bib_autor/soler/pcuartonivel.jsp?autor=soler&conten=presentacion, interesante recopilación sobre la vida y obra de José María Soler y http://www.museovillena.com/noticia.asp?idnoticia=59453#, página del Museo de Villena.