MORETUM, UN POEMA GASTRONÓMICO
HOY COCINAMOS EN VERSO… un MORETVM
En la imagen de la izquierda, ingredientes de un moretum pseudovirgiliano en la adaptación de KuanUm!
Pocas veces se puede tener la oportunidad de encontrar una receta de cocina en verso. Hoy podemos deleitarnos con un sabroso caso, el moretum. No sabemos con certeza quién escribió aquel breve poema del mismo nombre que se recoge dentro de la obra conocida como Apéndice Virgiliano, aunque se trataba de una persona del círculo de autores relacionados con Virgilio y, a pesar de que otros autores latinos nos ofrecen diversas versiones de este mismo plato (Catón, Ovidio, Columella, Apicio o el mismo Macrobio que en su Saturnalia, III 18, 11-12, menciona un poema hoy perdido del mismo nombre, de un tal Suevius), ninguno de ellos expresó una información de ámbito culinario con la lírica y precisión descriptiva de este poema.
Éste, en definitiva, no hace más que recoger un plato que debió ser bastante habitual entre los romanos, y que, probablemente constituyó el ientaculum de muchos de ellos.
¿Qué era el moretum? Consistía en una especie de salsa más o menos sólida hecha, según el poema, de queso más bien seco, que se trituraba y mezclaba dentro de un mortero aromatizándolo con ajo, una pizca de sal, oruga (jaramago), cilantro, aceite y un poco de vinagre, todo bien mezclado con paciencia y sabiduría pragmática. Una evocación nos viene a la memoria: ¡un alioli! Pues tal vez este moretum sea una de las primeras expresiones de nuestra salsa actual que acompaña todo género de platos, aromatizando y completando sabiamente sabores de arroces, pastas, carnes, verduras o pescados.
De todas maneras, como en cualquier evolución, hubo un camino muy largo hasta llegar a nuestros tiempos. Esta salsa fue muy conocida en la Península Ibérica en época medieval y moderna bajo los nombres de almadroc o almodrote, palabras de origen mozárabe, probablemente evolucionadas del latín moretum por entrecruzamiento con el árabe madrus (masticado, pulverizado). Su uso constante se halla testimoniado por recetas de los libros más antiguos de la cocina medieval del reino de Aragón y de los otros reinos cristianos de la Península Ibérica -los de Sent Soví y Nola- y da lugar a múltiples variantes con la aplicación de nuevos elementos: yemas de huevos duros, manteca, caldo de cordero, especias, leche de almendras…
Olérdola: Elaboración popular de un moretum, de la mano de KuanUm! en la VI fiesta de la vendimia romana.
Pero vayamos al grano, y puesto que la receta y su autor han sido anunciados, parece haber llegado el momento de atender a la lectura de un fragmento de ese evocador poema:
“(85) Aquel día, pues, pensando en algún alimento (Símilo, el narizotas protagonista), había entrado en el huerto; y en seguida, hurgando ligeramente la tierra, hunde los dedos y saca cuatro cabezas de ajo con las raíces fibrosas; después arranca unas gráciles cabelleras de apio, un brote de ruda y unos cilantros que cuelgan aferrados a un hilo sutil. Una vez cogido todo, se sienta cerca de una lumbre alegre y pide a la sirvienta, en
voz alta, un mortero. Entonces desnuda cada cabeza de ajo de su envoltorio nudoso, la despoja de sus vainas externas, que con desdén lanza aquí y allá por tierra y aleja. Sólo conserva de la planta los bulbos, los moja de agua y los deja caer en la cavidad de la piedra (el mortero). Extiende granos de sal, añade costras de queso que la sal va endureciendo, lo liga todo con las hierbas de que he hablado, y, con la mano izquierda, se arremanga la túnica hasta las ancas peludas; con su derecha comienza a triturar bajo la mano del mortero los ajos olorosos, y, a continuación, muele todas las hierbas que entremezclan 
los jugos. Su mano gira en círculo: poco a poco cada planta pierde su propia virtud; de todos los colores se hará uno solo ("e pluribus unum", por otra parte flamante lema de los Estados Unidos de Norteamérica, véase si no el billete de dólar de la imagen), pero no todo verde, porque las porciones lácteas se le oponen, ni de un fulgor de leche, porque estas hierbas de todo tipo la han alterado. A menudo un acre olor embiste las narices abiertas del hombre, y su comida maldita le provoca una mueca; a menudo, con el revés de la mano se enjuga los ojos lacrimosos y, enfurecido, maldice al humo que no tiene culpa. Proseguía la tarea; ya no saltaba como antes la mano del mortero, sino que giraba, más pesadamente, en círculos lentos. Es el momento en que Símilo vierte unas gotas de aceite de Palas (de oliva, porque Palas es la diosa del olivo) y espolvorea por encima lo picante; da un golpe de vinagre y vuelve a mezclar la pasta, y, una vez bien mezclada, la remueve. Entonces, por fin, con dos dedos contornea los bordes del mortero y amasa las porciones separadas de la pasta en una sola masa para conseguir el aspecto y el nombre de un moretum bien hecho (119)”. 
Acompañan a ésta entrada, un par de viñetas del cómic "Moretum", que Esperanza Gonzalo, Pablo Palomar y Silvana Solias, afines y miembros de la familia KuanUm! realizaron ahora hace un año.
Y ahora, en nuestra cocina, tomaremos el mortero y… ¡manos a la obra!
EL MORETUM ROMANO (Apéndice Virgiliano, escrito aproximadamente a finales del siglo I aC)
Ingredientes para 4 personas:
-Queso de cabra o de oveja, más bien seco (puede plantearse como una receta de reciclaje)
-2/3 dientes de ajo (a voluntad)
-sal gruesa
-unas cuantas hojas verdes de apio
-unas hojas de ruda
-unas hojas de cilantro
-aceite de oliva para ligarlo.
-Vinagre, el suficiente para darle, al acabar, un punto gustativo.
Cómo se hace: Machacar en un mortero los dientes de ajo remojados, con unos granos de sal gruesa, y añadir posteriormente, brevemente troceadas las hojas de apio, un poco de ruda y el cilantro. Se mezcla todo con el queso, trabajándolo poco a poco, de manera circular, mientras se le va añadiendo el aceite de oliv. Cuando ya está ligado todo, añadase un poco de vinagre. Ha de quedar una salsa de una consistencia densa para untar el pan. Es deliciosa: ¡prosit!
Éste, en definitiva, no hace más que recoger un plato que debió ser bastante habitual entre los romanos, y que, probablemente constituyó el ientaculum de muchos de ellos.
¿Qué era el moretum? Consistía en una especie de salsa más o menos sólida hecha, según el poema, de queso más bien seco, que se trituraba y mezclaba dentro de un mortero aromatizándolo con ajo, una pizca de sal, oruga (jaramago), cilantro, aceite y un poco de vinagre, todo bien mezclado con paciencia y sabiduría pragmática. Una evocación nos viene a la memoria: ¡un alioli! Pues tal vez este moretum sea una de las primeras expresiones de nuestra salsa actual que acompaña todo género de platos, aromatizando y completando sabiamente sabores de arroces, pastas, carnes, verduras o pescados.
De todas maneras, como en cualquier evolución, hubo un camino muy largo hasta llegar a nuestros tiempos. Esta salsa fue muy conocida en la Península Ibérica en época medieval y moderna bajo los nombres de almadroc o almodrote, palabras de origen mozárabe, probablemente evolucionadas del latín moretum por entrecruzamiento con el árabe madrus (masticado, pulverizado). Su uso constante se halla testimoniado por recetas de los libros más antiguos de la cocina medieval del reino de Aragón y de los otros reinos cristianos de la Península Ibérica -los de Sent Soví y Nola- y da lugar a múltiples variantes con la aplicación de nuevos elementos: yemas de huevos duros, manteca, caldo de cordero, especias, leche de almendras…
Olérdola: Elaboración popular de un moretum, de la mano de KuanUm! en la VI fiesta de la vendimia romana.
Pero vayamos al grano, y puesto que la receta y su autor han sido anunciados, parece haber llegado el momento de atender a la lectura de un fragmento de ese evocador poema:
“(85) Aquel día, pues, pensando en algún alimento (Símilo, el narizotas protagonista), había entrado en el huerto; y en seguida, hurgando ligeramente la tierra, hunde los dedos y saca cuatro cabezas de ajo con las raíces fibrosas; después arranca unas gráciles cabelleras de apio, un brote de ruda y unos cilantros que cuelgan aferrados a un hilo sutil. Una vez cogido todo, se sienta cerca de una lumbre alegre y pide a la sirvienta, en
voz alta, un mortero. Entonces desnuda cada cabeza de ajo de su envoltorio nudoso, la despoja de sus vainas externas, que con desdén lanza aquí y allá por tierra y aleja. Sólo conserva de la planta los bulbos, los moja de agua y los deja caer en la cavidad de la piedra (el mortero). Extiende granos de sal, añade costras de queso que la sal va endureciendo, lo liga todo con las hierbas de que he hablado, y, con la mano izquierda, se arremanga la túnica hasta las ancas peludas; con su derecha comienza a triturar bajo la mano del mortero los ajos olorosos, y, a continuación, muele todas las hierbas que entremezclan 
los jugos. Su mano gira en círculo: poco a poco cada planta pierde su propia virtud; de todos los colores se hará uno solo ("e pluribus unum", por otra parte flamante lema de los Estados Unidos de Norteamérica, véase si no el billete de dólar de la imagen), pero no todo verde, porque las porciones lácteas se le oponen, ni de un fulgor de leche, porque estas hierbas de todo tipo la han alterado. A menudo un acre olor embiste las narices abiertas del hombre, y su comida maldita le provoca una mueca; a menudo, con el revés de la mano se enjuga los ojos lacrimosos y, enfurecido, maldice al humo que no tiene culpa. Proseguía la tarea; ya no saltaba como antes la mano del mortero, sino que giraba, más pesadamente, en círculos lentos. Es el momento en que Símilo vierte unas gotas de aceite de Palas (de oliva, porque Palas es la diosa del olivo) y espolvorea por encima lo picante; da un golpe de vinagre y vuelve a mezclar la pasta, y, una vez bien mezclada, la remueve. Entonces, por fin, con dos dedos contornea los bordes del mortero y amasa las porciones separadas de la pasta en una sola masa para conseguir el aspecto y el nombre de un moretum bien hecho (119)”. 
Acompañan a ésta entrada, un par de viñetas del cómic "Moretum", que Esperanza Gonzalo, Pablo Palomar y Silvana Solias, afines y miembros de la familia KuanUm! realizaron ahora hace un año.
Y ahora, en nuestra cocina, tomaremos el mortero y… ¡manos a la obra!
EL MORETUM ROMANO (Apéndice Virgiliano, escrito aproximadamente a finales del siglo I aC)
Ingredientes para 4 personas:
-Queso de cabra o de oveja, más bien seco (puede plantearse como una receta de reciclaje)
-2/3 dientes de ajo (a voluntad)
-sal gruesa
-unas cuantas hojas verdes de apio
-unas hojas de ruda
-unas hojas de cilantro
-aceite de oliva para ligarlo.
-Vinagre, el suficiente para darle, al acabar, un punto gustativo.
Cómo se hace: Machacar en un mortero los dientes de ajo remojados, con unos granos de sal gruesa, y añadir posteriormente, brevemente troceadas las hojas de apio, un poco de ruda y el cilantro. Se mezcla todo con el queso, trabajándolo poco a poco, de manera circular, mientras se le va añadiendo el aceite de oliv. Cuando ya está ligado todo, añadase un poco de vinagre. Ha de quedar una salsa de una consistencia densa para untar el pan. Es deliciosa: ¡prosit!
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En medio de toda ésta euforia, y hoy ya levantado el prudente silencio que durante meses nos impedía contar la buena nueva, ahora que la intervención llega a su fin, queremos celebrarlo.
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